導讀與其說土味不過時，不如說是人們的記憶對家鄉味道的原始眷戀。家鄉土味對當地人來說是味覺習慣和情感記憶的重現，對他鄉人來說就是特色的探索之旅。土黃鱔炒回鍋肉原料....

與其說土味不過時，不如說是人們的記憶對家鄉味道的原始眷戀。家鄉土味對當地人來說是味覺習慣和情感記憶的重現，對他鄉人來說就是特色的探索之旅。

土黃鱔炒回鍋肉

原料：土黃鱔500克、土豬二刀肉500克、蒜苗段100克、青紅椒節50克、郫縣豆瓣50克、泡椒末100克、花椒30克、蒜片10克、老姜末10克、子姜片100克、醋2毫升、醬油10毫升、白糖10克、藤椒油10毫升、老姜、大蔥、料酒、雞精、味精、食用油各適量

制法：

1.將黃鱔去骨，切成6厘米長的段。豬二刀肉入沸水鍋，加入老姜、大蔥和料酒煮熟后撈出，切成片備用。

2.冷鍋入油上火燒熱，下入豬二刀肉片爆香，加入花椒、郫縣豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鱔段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青紅椒節炒香，調入白糖、醬油、醋、雞精、味精推勻，撒入蒜苗段炒至斷生，淋藤椒油起鍋裝盤即成。

藤椒鮮筍鴨

原料：土麻鴨1只（凈重約1250克）、 鮮竹筍150克、鮮藤椒100克、青二荊條辣椒50克、紅二荊條辣椒50克、自制藤椒辣椒醬100克、小蔥50克、老姜50克、鹽10克、料酒25毫升、鮮湯1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化豬油） 150毫升、胡椒粉、味精各適量

制法：

1.將土麻鴨洗凈，剁成大一字條，鮮竹筍也切成大一字條，青二荊條辣椒和紅二荊條辣椒切成長約4厘米的節，小蔥挽結，老姜拍破，均待用。

2.炒鍋置旺火上燒熱，加入混合油燒至六七成熱時，投入鴨塊煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒醬炒香，待油成紅色時舀入鮮湯，投入鮮竹筍條，調入鹽，放入老姜和小蔥結。

3.燒開后蓋上鍋蓋，用中小火燜40分鐘左右至鴨塊糯，再放入青二荊條辣椒節、紅二荊條辣椒節、鮮藤椒燒制1分鐘，加少許胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起鍋裝盤即成。

成菜特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，清香麻味濃厚，鴨肉糯。

說明：自制藤椒辣椒醬的制法是，先將農家豆瓣醬、泡紅二荊條辣椒和泡子姜分別剁成細末，然后用混合油（菜油、化豬油） 加鮮藤椒炒制而成。

瓢兒白牛肉

原料：牛里脊肉250克、瓢兒白（取菜莖） 400克、姜末5克、蒜末5克、大蔥節16克、干辣椒段5克、紅花椒2克、雞精2克、味精2克、化豬油10毫升、菜油50毫升、雞蛋清、水淀粉、鹽各適量

制法：

1.牛肉切絲，納盆加入鹽、雞蛋清、水淀粉，順時針攪打上勁。瓢兒白切粗絲備用。

2.鍋上火入菜油燒熱，下入牛肉絲滑油后撈出瀝油。鍋中放化豬油，加入姜末、蒜末、紅花椒、干辣椒段、大蔥節炒香，再放入瓢兒白絲和牛肉絲炒斷生，調入鹽、雞精、味精翻勻炒熟，起鍋裝盤即成。

說明：此菜由重慶黔江的青菜牛肉一菜演變而來。

農家兔丁

原料：燙皮兔后腿750克、農家鹽菜100克、油炸花生米50克、干紅二荊條辣椒25克、青二荊條辣椒25克、紅二荊條辣椒25克、大紅袍花椒10克、老姜10克、蔥白10克、料酒20毫升、鹽2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各適量

制法：

1.將燙皮兔后腿剁成約2厘米見方的丁，納盆加鹽、料酒和拍破的姜蔥碼味5分鐘。鹽菜切碎，干紅二荊條辣椒、青二荊條辣椒、紅二荊條辣椒分別切成2厘米的短節，待用。

2.炒鍋置旺火上燒熱，放入菜油燒至六成熱，投入碼好味的兔丁炸至表面水分干且肉熟時撈起，待油溫升至七成熱，再投入兔丁炸至色金黃，撈起待用。

3.凈鍋置中小火上燒熱，舀入菜油，投入鹽菜碎炒出香味，再放入炸好的兔丁、干紅二荊條辣椒節、大紅袍花椒、青二荊條辣椒節、紅二荊條辣椒節煸炒香，烹入生抽，再放味精、香油、油炸花生米翻勻，起鍋裝盤即成。

成菜特點：色澤金黃，咸鮮微辣，兔肉酥香滋潤，鹽菜香味濃郁。

三嫂子白切雞

制法：

1.精選土雞治凈，入加有蔥和姜塊的水鍋煮約40分鐘，撈出晾干后， 切成大片裝盤并稍作點綴。

2.味碟中放入姜米、大蔥米、味精、蒸魚豉油，然后淋熱油激香，隨雞片上桌。

風味跳水蛙

制法：

1.黃瓜切條，寬粉泡發好后煮熟，均墊盆底。

2.凈鍋入油，放入姜、蒜、豆瓣醬、火鍋底料炒香。加入治凈的蛙、野山椒、泡小米椒、泡子姜、酸菜、青花椒一起炒香，然后加水煮4分鐘左右起鍋，淋上用干辣椒節和花椒熗香的菜籽油，點綴上香菜葉即成。

巴山怪味魚

原料：草魚1尾（約1000 克） 、小米椒12克、大蒜8克、大蔥25克、小蔥10克、老姜18克、川香汁25毫升、香醋25毫升、白糖15克、鹽3克、雞精2克、味精2克、花椒油5毫升、豬油25克、鮮湯適量

制法：

1.大蔥15克切成節，10克順切成長絲；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小蔥切成蔥花，均備用。

2.將川香汁、香醋、白糖、雞精、味精、花椒油、小米椒末和鮮湯納碗，對成怪味汁，放入冰箱冷藏。

3.草魚宰殺治凈后，魚身剞一字花刀，納盆加入部分姜片、蔥節、鹽和料酒碼味15分鐘后搛去蔥姜。然后將魚擺入蒸盤，加入剩余的姜片、蔥節，放入蒸鍋中蒸9分鐘，關火悶2分鐘，取出搛去蔥姜，放入魚盤。

4.炒鍋上旺火，放入豬油燒熱，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏過的怪味汁，拌勻后起鍋，均勻地澆在蒸好的魚身上，撒蔥絲即成。

說明：

1. 須等蒸鍋水開后，再將魚入鍋蒸制，魚肉口感才細嫩。

2. 怪味汁冷藏半小時以上為宜。

回鍋兔

原料：燙皮兔前夾（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小蔥20克、大紅袍花椒5克、料酒25毫升、郫縣豆瓣25克、甜面醬10克、豆豉5克、鹽1克、紅醬油（老抽） 5毫升、自制回鍋肉油100毫升、味精、菜油各適量

制法：

1.將燙皮兔前夾用清水漂盡血水，瀝水。另把蒜苗切成馬耳朵節，郫縣豆瓣剁細，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小蔥挽成結，均待用。

2.凈鍋置旺火上，摻入清水，放入老姜、小蔥結、大紅袍花椒和料酒，燒開后投入燙皮兔前夾，用盤子壓住兔肉浸煮10分鐘左右至七分熟，關火悶至湯汁冷透，撈起。再將煮熟的兔肉剁成長5厘米、寬0.6厘米的小條狀。

3.炒鍋置中火上，燒熱后用冷菜油炙鍋，舀入自制回鍋肉油燒至五成熱時投入兔肉條，放鹽炒去部分水分，再加入剁過的郫縣豆瓣、豆豉炒至油紅亮，加甜面醬稍微炒均勻，放入蒜苗節炒香，放紅醬油、味精炒均勻，起鍋裝盤即成。

成菜特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，醬香味濃郁，肉質細嫩化渣。

鄉村臘豬頭

制法：

1.臘豬頭肉洗凈后入鍋煮熟，撈出后切成片，另將側耳根治凈切成節。

2.將臘豬頭肉片和側耳根節納盆，加紅油、白糖、鹽、味精、雞精、花椒面、熟芝麻和少許冷雞湯，一起拌勻入盤，以香菜點綴，即可上桌。

烤盤臭鯽魚

制法：

1.鯽魚下油鍋炸后，放入紅湯中煲熟，然后裝入烤盤。凈鍋放油，下入切好的臭豆腐塊稍炸，撈出瀝油后放入烤盤。

2.鍋中加入紅油豆瓣、泡姜米、大蒜、泡子姜、香水魚料、青紅椒彈子、十三香、少許青紅米椒炒香，摻入少量水和鹽煮入味，接著淋入裝有魚和臭豆腐塊的烤盤中，撒上蔥花、香菜和熟芝麻，即可上桌點火食用。

鮮椒嫩牛肉

制法：

1.牛肉切片，納盆加姜、蔥、料酒、雞蛋清、生粉、鹽碼入味。

2.黃瓜切片過水后，裝盤墊底。鍋中放油，入姜蒜米、洋蔥末、蠔油炒香，摻鮮湯，放入碼好味的牛肉片煮熟，再調入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、味精、雞精和胡椒面煮入味，勾芡起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。

3.熱油鍋中下入青紅椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。

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