導(dǎo)讀焯水也叫出水、飛水、淖水、過水、汆水等。焯水是烹飪中比較常用的預(yù)處理方法，在熟食鹵菜前期預(yù)處理制作加工過程中焯水也是一個(gè)可供選擇的步驟。對(duì)于一些新手來說，可....

焯水也叫出水、飛水、淖水、過水、汆水等。

焯水是烹飪中比較常用的預(yù)處理方法，在熟食鹵菜前期預(yù)處理制作加工過程中焯水也是一個(gè)可供選擇的步驟。

對(duì)于一些新手來說，可能焯水也是一個(gè)需要學(xué)習(xí)的知識(shí)。

一般熟食鹵菜制品以禽畜類肉制品為主。

通常認(rèn)為禽類適合開水焯，畜類適合冷水焯。

意思就是說禽類肉制品是在水沸騰狀態(tài)下放入鍋中，畜類肉制品需要在冷水狀態(tài)下放入鍋中。這主要是根據(jù)肉制品原材料的塊頭來說。但是也不一定，因?yàn)槲覀円鶕?jù)肉制品后期加工過程中的所需效果來決定焯水的方法。

冷水焯水與沸水焯水的目的及方法：

一、冷水焯水

1、去除血污和異味：

焯水可以使生鮮肉制品原材料去除血污及腥味、膻味、騷味等異味。

通常來說生鮮肉制品原材料中的異味通常是來源于動(dòng)物性肉制品中的血水。

我們通過清水浸泡沖洗后肉制品原材料中仍有部分血液殘存，此時(shí)我們可以通過焯水的方法將血液從肉制品原材料中通過熱脹冷縮原理以及滲透壓原理排擠析出。

如果是在沸水鍋中進(jìn)行焯水，由于常溫下的肉制品原材料瞬間遇見高溫沸騰狀態(tài)下的水，會(huì)造成肉制品表層瞬間緊繃、熟化，血水就會(huì)被鎖在肉制品原材料中，這樣血水無法析出，也就達(dá)不到去除血污以及異味的目的，所以我們應(yīng)該在冷水狀態(tài)下放入肉制品后，再進(jìn)行加熱，這樣肉制品由于緩慢加熱，由于熱脹冷縮的原理，肉制品原材料中的組織會(huì)緩慢擴(kuò)張，也利用滲透性的原理故而可以排除血水，從而達(dá)到去除血污及異味的目的。

另外，我們?yōu)榱诉_(dá)到更好的去除異味的目的，可以在焯水的時(shí)候放入例如生姜片、蔥結(jié)、黃酒、料酒等配料，這樣效果會(huì)更好。

2、預(yù)煮：

預(yù)煮與焯水步驟完全相同，預(yù)煮兼有焯水的功效，但是損耗時(shí)間較長，一般是為了縮短生鮮肉制品原材料在后期加工過程中在鍋中停留的時(shí)間而選擇的步驟。

舉例說明：

例如某些配方工藝中的豬頭肉制作方法。

我們可以通過冷水焯水預(yù)煮的目的去除血污及豬騷味，然后通過延長煮制的時(shí)間將生鮮豬頭加工成半熟或者八成熟后剔骨，然后冷藏待用，這樣做的目的是為了后期加工時(shí)可以快速出品也更利于入味。

注：通常來說焯水之后，我們要將肉制品原材料放入冷水之中，目的是為了防止肉制品，因?yàn)檫€余熱造成的繼續(xù)熟化，也是為了去除肉制品表層的血沫。

二、開水焯水

通常來說開水焯水的目的是為了達(dá)到某種口感（例如：嚼勁），也是為了保持造型而選擇的方法。

正如前面所述，常溫狀態(tài)下的生鮮肉制品，瞬間遇見沸騰的開水就會(huì)造成肉制品原材料表層瞬間緊繃，然后撈出鍋后迅速放入冷水中，這樣就可以維持肉制品緊繃的效果，有利于維持其造型，也可以增加其嚼勁（當(dāng)然這需要后期的火候和時(shí)間的控制，才能配合好）

舉例說明：

嚼勁：例如鴨脖的嚼勁口感，我們也是可以通過焯水、斷涼改變其肉質(zhì)，然后后期通過時(shí)間火候的控制就可以做出來嚼勁的口感。

保持造型：

例如：某些鹽水類制品，甚至是某些烤鴨類制品都會(huì)選擇燙皮步驟，其目的就是利用瞬間遇見高溫后肉制品原材料表層會(huì)緊繃、熟化的原理，這樣后就可以維持其造型完整性，在后期制作中就會(huì)不易變形。

以上內(nèi)容僅為個(gè)人觀點(diǎn)僅供參考。