對于一直關(guān)注一山和牛的朋友來說，買牛排，尤其是買優(yōu)質(zhì)牛排，基本都已逐步形成了自己的方法論或者標準。通過牛排這一食材，我們可以獲取到我們需要的能量、營養(yǎng)，又或是親朋好友的歡愉時光，每一次烹飪都值得認真對待。

今天我們來深入了解有關(guān)牛排食材的另一個話題，“熟成牛排”。特別提醒，這個話題可能對資深牛排愛好者更合適，對于剛?cè)腴T牛排的新手，后期吃的多以后，可以逐步去挖掘牛排更多的專業(yè)吃法。

什么是“熟成”

如果說用火來把肉烤熟，是人類烹飪與進化的一個里程碑，那么用時間來“熟成”，則是另一個大跨越式的進步。從味覺上來講，熟成的肉，更加鮮嫩多汁，入口味道更加濃郁，給人以另一種完全不一樣的味蕾體驗。

簡單講，熟成是一種食材的預(yù)處理，是指通過食材（牛排、豬肉等）通過肉本身的酶，把肌肉中的蛋白質(zhì)分解成富有風味的氨基酸等物質(zhì)，使其肉質(zhì)更加鮮嫩且富有風味。

從專業(yè)角度講，熟成是指通過一定使其靜置，依靠食物自身產(chǎn)生的氧化、排酸、分解等反應(yīng)實現(xiàn)的食材變化，這一類都能稱作熟成。

在牛排領(lǐng)域，“熟成牛排”主要分為兩類，一類是濕式熟成，一類是干式熟成。

什么是牛肉的干式熟成

熟成后的牛肉，比普通牛肉要貴許多，不只是因為預(yù)處理所耗費的人力、工序較多，還因為熟成后的牛排會造成一定比例的損耗。

以干式熟成為例，全部工序完成以后，牛排外表已經(jīng)完全干透，有些已經(jīng)不再適合食用。許多人只會選擇牛肉中間呈酒紅色的那一部分，損耗接近超過三成也在情理之中，但口感得到了明顯的提升。因酶的關(guān)系，干式熟成牛肉在烹飪時更容易上色，并產(chǎn)生酥脆外皮，達到外脆內(nèi)嫩的口感。

干式熟成，早期起源于土著居民為了便于獵物保存，將吃不完的肉放置在地窖，在中國傳統(tǒng)歷史中，祖先有些將動物肉放置在枯井當中，在一個穩(wěn)定的溫度、濕度的環(huán)境下，食物更容易保存。原理也是類似。

但如今牛肉的干式熟成，需要使用到恒溫恒濕的專業(yè)熟成柜，放置至少20-30天以上，這也一定程度上拉高了干式熟成牛肉、牛排的價格。

另外，牛肉的熟成時間不是固定的，有些日本牛排館里面，有經(jīng)過好幾年干式熟成的牛肉，像圖騰一樣掛在店里供游客拍照，但沒有人嘗過其中的味道。

什么是牛肉的濕式熟成

牛肉的濕式熟成是指，牛的胴體在排酸后，經(jīng)過精細分割，再利用真空包裝技術(shù)，包裝排酸后的冷鮮牛肉，并放置在低溫恒溫的環(huán)境下運輸或儲藏，從進入真空包裝袋到消費者打開包裝袋的時間段，即為大家所認為的濕式熟成，

濕式熟成，相比干式熟成，優(yōu)點是損耗低，在真空袋中，牛肉組織液滲出，形成了密閉的液態(tài)組織液循環(huán)，其中自身富含的肌紅蛋白酶、微生物等，在長期運輸過程中，會對牛肉會產(chǎn)生一定量的分解，以達到提升口感的目的。

但是，如今有少數(shù)資深美食愛好者，認為“牛排的濕式熟成”，是一個“偽概念”，因為只要經(jīng)歷過了真空包裝運輸?shù)睦漉r牛肉，幾乎都可以被認為是濕式熟成牛肉，其中也沒有太復(fù)雜的處理工藝。不過，從另外一個角度講，這樣的操作，本身對牛肉的口感還是會有一定的提升。更重要的是，濕式熟成的牛排因為損耗低，價格也會更加經(jīng)濟實惠，大部分消費者也更能接受，遠低于干式熟成的牛排。

干式熟成與濕式熟成的主要區(qū)別

一、售賣價格

牛肉、牛排經(jīng)過干式熟成后，表面因風干變硬而無法食用，水分蒸發(fā)減少肉品約20% 的重量，此外還要將干硬、腐敗、甚至發(fā)霉的表層修清，耗損率非常高。可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室或?qū)I(yè)的熟成柜當中，并依賴于專業(yè)人士的經(jīng)驗和監(jiān)控，種種工序，造就了干式熟成牛肉高貴的身價，且明顯高于濕式熟成。

二、肉質(zhì)、口感

由于牛只屠宰后，肉質(zhì)會在數(shù)小時內(nèi)變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風干狀態(tài)，猶如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得香韻多汁。而濕式熟成則以真空包裝，取代干式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的口感。

總之，無論是干式熟成還是濕式熟成，都代表了現(xiàn)代人對牛肉這一食材的重視，吃牛排不僅僅是吃的一種健康，還有對待生活的一種儀式感與態(tài)度。持續(xù)關(guān)注一山和牛，帶你深入了解牛排的那些事兒。