導讀“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨家鄉出這項。”這首閩南小調里哼的便是當地的特色小吃——安海土筍凍。但此“筍”非....

“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨家鄉出這項。”這首閩南小調里哼的便是當地的特色小吃——安海土筍凍。但此“筍”非彼“筍”，里面大有門道。

“土筍凍”，不能用“顧名思義”去解釋，這一名具有很大的“欺騙性”，“土筍”并不是真正意義上的筍，而是其主要原料是一種名為“可口革囊星蟲”的軟體動物，形似蚯蚓，藏匿在淺海灘涂的淤泥里，一節一節的形似“筍”而得名。明代屠本峻《閩中海錯疏》：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”據了解，這種蠕蟲身長3~5厘米，五臟俱全，全身都可食用，其富含膠質，經過熬煮，蟲體所含膠質溶入水中，冷卻后即凝結成塊狀，其肉清，味美甘鮮。食用時，經常搭配醬油、永春醋、甜辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等，是一道色香味俱佳的閩南風味小吃。

泉州安海鎮出產的土筍凍，體型圓小略扁，色澤灰白相間，玲瓏剔透，像半個水晶球，透明的土筍凍里臥著許多星蟲，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸細如火柴梗的“尾巴”。一些外地人，乍聽土筍凍，躍躍欲試，乍見土筍凍，后退三步，但在令人不敢恭維的外形下，卻藏著令人驚艷的美味。咬上一口，清香軟嫩，富有彈性，滑溜爽口，特別是那一條條土筍溜過舌尖，委身于齒間，嚼之清脆，可謂人間極品。冰冰涼涼的口感，讓它成為了炎炎夏季里，當地人消暑，打牙祭的首選小吃。

安海土筍凍不但味道鮮美，營養豐富，而且還有非常獨到的健保療病功效。其藥用價值主要來自于外觀難看的星蟲。我國多種藥典中記載了其食用和藥用價值，星蟲性寒、味甘、咸，具有滋陰降火、清肺補虛、活血強身及補腎養顏等功能，可治療骨蒸潮熱、陰虛盜汗、肺虛喘咳、胸悶痰多以及婦女產后乳汁稀少等癥，對治療肺癆咳嗽、神經衰弱、小兒脾虛與腎虧而夜尿頻繁等癥均有效果。同時星蟲是一種營養豐富，富含蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠調節大腦功能的牛磺酸多種成分，故有“海灘香腸”的美譽，深受閩南地區及國內外消費者青睞。“山里有冬蟲，海里有星蟲”，有些地區甚至用它代替中藥冬蟲夏草。

作為風靡閩南的特色小吃，在古書上也能找到諸多關于安海土筍凍的記載。除了《閩中海錯疏》有所記載外，《安海志》中亦記載:“沙蠶，甘美而清，鮮食、干食皆佳。”“涂蠶，可凈煮作凍。”因此，安海土筍凍的唯一原料就是泥筍（涂蠶），而非沙蠶或土鉆。《八閩通志》中介紹烹治土筍的方法是“豬油和蘆筍炒。”明末，謝肇淛在《五雜俎》記載：“閩有龍虱者，飛水田中，與灶蟲分毫無別；又有泥筍者，全類蚯蚓；擴而充之，天下殆無不可食之物。”而關于土筍凍的最早的書面記載，目前能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及:“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。”

和很多名特產一樣，安海土筍凍也有自己的名人傳說。而至今流傳于安海的戚繼光發明土筍凍之說則有其歷史依據。明嘉靖年間，倭寇入侵我國東南沿海，戚繼光率兵抗倭。因糧食緊缺，便下令捉灘涂上的跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下鍋煮湯，而在灘涂上拖螃蟹的時候無意間捉刀了一種海蚯蚓，士兵將之單獨放進鍋里煮湯。在戚繼光最后用餐時，只剩下冰凍成塊的海蚯蚓，他也只好拔劍取下一塊品嘗，沒有想到這美味比魚、蟹更鮮美，從此土筍凍便流傳開來。據《泉州歷年大事年表》記載：“嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平攻城3日不克，聞總兵戚繼光兵，遂逃竄。”可知，戚繼光在公元1564年到過安海抗倭，因此，其發明土筍凍有其歷史依據。

有人說，第一個吃“土筍”的人無論在智勇和韜略上要勝過“第一個吃螃蟹的人”。因為首吃螃蟹的只需要打破沙鍋的匹夫之勇，從遠古以來，人類就有向硬殼里面尋覓美味的本能，不論是硬殼堅果，還是貝類海蚌，都能被成為果腹之餐。而“土筍”則大不然，這種生活在泥沙里的蠕蟲，外在是沙泥，內在是密集微細的五腑六臟，食之，不但要有膽敢下手的勇氣，還要有開發的智慧、調制的機巧。

安海出產的土筍凍，一直以來都被認為是土筍凍中的最佳品，這與安海獨特的地理、傳統的制作存在必然的聯系。舊時土筍以安海五里橋中亭出產的最為肥大，并取自西垵村的清甜井水以熬汁，凝結而成的士筍凍被視為上品。如今，安海土筍凍也全出產自西垵村。現在由于多年來的淤泥沉積，五里橋已難再現土筍了，可土筍凍的制作工藝仍沿襲百年前的傳統。鮮活的土筍在清洗后,要用船型的石碾移動碾壓，以擠出土筍的內臟并磨掉黑色的表皮,然后再進行清洗，去除土筍殘余的黑色表皮。“這就是安海和很多其它地方在制作上的一個最大區別了，很多地方只是把上筍翻一-翻，去掉內臟，可是我們這樣碾，上筍煮后吃起來才脆，不老。”長火土筍凍的老板說道。

從業入員多，產量大，是安海士筍凍產業一大特點。據了解，安海土筍凍經營者集中在安海鎮西埯村，日前有土筍凍經營戶27家，基本以家庭作坊為主。每家作坊每日產土筍凍300～500盒，消耗土筍將近100公斤，年產值約2000萬元人民幣。目前安海土筍凍的銷量主要在安海本地、泉州、廈門。隨著晉江華僑的腳步，安海土筍凍也有少量遠銷廣東、港澳等地，甚至美國、澳大利亞等華人聚集地。隨著土筍凍知名度和需求量越來越大，該村一些村民開始做起了原材料采購、產品批發生意，當地不少村民得以靠土筍凍養家糊口。2019年“安海土筍凍”順利通過專家評審，成為泉州市又一個通過國家農產品地理標志登記保護的農產品。　　

漫步泉州安海鎮街頭，不時可以看到有人推車叫賣土筍凍，至今仍有許多海外華人還專程到安海品嘗這地道的風味小吃。

安海土筍凍的制作

1.挑選鮮活的土筍（過去安平橋中亭一帶海灘的最為肥美），清洗其外表的泥巴。

2.用碩大的石碾（豎立，上小下大，底呈船型，上插一木棒作手把，可邊碾壓邊移動）碾壓，擠出內臟并磨掉黑色表皮。

3.再行清洗。清洗的同時，把土筍放在手心揉搓，去掉土筍殘余的黑色表皮。

4.清水煮1小時，在煮時放一定量的味精和鹽。

5.分別把土筍（細小的墊底，碩肥者置頂，排列有序）和煮土筍的湯放進碗里。

6.春秋冬大部分時間均能自行冷卻結凍，盛夏時須把盛有土筍的碗放在冰塊上或裝入冰箱內讓其冷卻結凍。

7、用竹簽挑出，食時，根據土筍凍的裝盤數量，可配上適量的蘿卜酸、香菜、酸花菜、芥頭、海哲皮，再淋上適量芥末醬、芝麻醬、花生醬、醋、酸梅醬、蒜泥、辣椒醬、醬油、橘汁即成。

注意事項：

1.煮土筍段的過程中要經常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶于水為宜；

2.土筍凍要放入保溫箱內保溫，以免溶化。

《海峽農業》2021年第9期 記者 陳清和