導(dǎo)讀作者：孟春明東坡肉在中餐肉類菜里，紅燒肉肯定是個大家族，借用《百家姓》的排序，它起碼是張、王、李、趙的級別。試問，哪個家庭的餐桌上能缺少它？但是，人們的性格....

作者：孟春明

東坡肉

在中餐肉類菜里，紅燒肉肯定是個大家族，借用《百家姓》的排序，它起碼是張、王、李、趙的級別。試問，哪個家庭的餐桌上能缺少它？但是，人們的性格和外形各不相同，紅燒肉同樣是妍媸美丑各有不同，巧手的主婦煮夫端出來的紅燒肉色澤美觀、香氣四溢。笨婆娘的作品，簡直對不起那頭壯烈獻身的豬。在大小餐館里，一準有其蹤影，可真正適口的則也寥寥。紅燒肉枝蔓四散，遍及華夏。當然，除了因為宗教或素食以外。

“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”這是蘇東坡被貶湖北黃州時候?qū)懴碌拇蛴驮姡嗽娨怀觯i肉即刻得以升華，以大文豪的名字命名的一種豬肉加工手法從此歷久不衰。自蘇軾之前，豬肉的各種吃法肯定也早有流傳，從出土發(fā)掘可見，距今七千年前的新石器時代就有人工養(yǎng)豬，豬骨頭在各地上古文化遺存中多有發(fā)現(xiàn)，豬也成為了五畜之首。不過，蘇詩以后，以東坡肉為代表的紅燒肉就加速傳遍了大江南北，至于東坡肘子等菜品，那是由東坡肉派生附會而來，其中也包含著人們對這位偉大文學(xué)家、美食家的景仰。

我經(jīng)常會在家烹一鍋東坡肉，或許在行家眼里，我的做法并不正宗，其實廚藝哪里有什么正宗與否，好吃才是硬道理。我的做法很簡單，和朋友們分享——

先說原材料：二、三斤肥瘦相間的五花肉，小蔥、或香蔥一捆，生姜一大塊，冰糖二兩左右，花雕酒一瓶（料酒亦可），老抽、生抽醬油，砂鍋一口。

再說初加工：帶皮五花肉洗凈切成方塊，大小以一口一塊兒為好。蔥姜洗凈，蔥不必去根，生姜切大片，先在砂鍋里放一層姜片，之后肉皮朝上碼放一層五花肉快，肉塊之間留些空隙。上面碼放一層整棵的小蔥或香蔥，放一層肉塊，再碼放一層姜片，以此類推，以肉放完為止，上面再放剩余的蔥姜。加入兩匙老抽，四、五匙生抽，嘗一下咸淡，視個人口味適量增減，扔進去二兩、或一把冰糖，倒進去一整瓶花雕酒或等量料酒。不放其他調(diào)味料和鹽。下料之后的砂鍋不宜太滿，以免湯汁溢出。

最后就是燉煮：砂鍋放在爐火上，燒開后改小火燜煮兩個小時，其間不必翻動，該干嘛干嘛。菜成，揀出蔥姜，棄之。將燉煮后的五花肉裝入盤中，下面墊上小油菜或生菜葉，取一些煮肉剩余的湯汁，另備一鍋，勾芡后倒入盤子里的肉上，一道酒香、肉香、蔥姜香混合、色澤油亮、甜咸口味的東坡肉就算大功告成。一般來說，砂鍋里會剩下一些湯汁，它可以改作他用，比如，加入蘿卜燉煮，就是一道美味。

毛氏紅燒肉

地不分南北，人不分東西，有華人處就有紅燒肉，各地、各家的做法也有所異同，只要把握住蘇東坡詩里那幾句關(guān)鍵詞：“柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。”罨煙說白了就是用柴草壓住火勢，今天也就是小火慢燉。另外再加個詞，紅燒，所謂紅，就是成品色澤紅亮，大多靠醬油增色。燒就是要燉至湯汁基本收干。當然也有例外，湘菜中的毛氏紅燒肉就不用醬油，而以炒糖色調(diào)出醬色。皆因當年老人家曾見過醬油的制作過程，自此不吃醬油，御廚便用炒糖色替代醬油，同時加入干辣椒。還有的地方以紅腐乳調(diào)色，那時醬豆腐燒肉，別一種燒法，不及。

黃魚鲞燒肉

海門東灶出廚子，上海錦江飯店的創(chuàng)始人董竹君是海門人，錦江飯店的廚師里不少是她的老鄉(xiāng)，錦江飯店的本幫菜，充分體現(xiàn)了濃油赤醬的特點。前不久，去海門的“好年生態(tài)農(nóng)莊”，主人饗以一桌豐盛的農(nóng)家菜，所有食材均為農(nóng)莊自產(chǎn)，吃的至今頰齒留香。蔬菜都是不打農(nóng)藥、不施化肥，布滿蟲眼。雞是散養(yǎng)在果樹下面的狼山黃雞。山羊拴在豆秸、青草堆旁邊，任憑它們自己取食。最是那用大海碗盛的黃魚鲞燒肉，引得一桌老饕贊嘆不已。豬肉來自農(nóng)莊自養(yǎng)之黑毛豬，平日喂養(yǎng)時不用一點外購的飼料，豬的食物均取自農(nóng)莊所產(chǎn)作物，也不求出欄率的高低，任其自然成長，那肉自是鮮美。海門臨海，黃魚鲞是漁民用野生黃魚所制。咸魚鮮肉的混搭，便產(chǎn)生出奇妙的美味，豬肉油脂融進魚的咸香，肉香里又攜裹著大海的氣息，魚鲞不再那么霸道，被肉汁浸潤的帶一絲溫柔，此肉一上來，其他菜品退讓三舍，令人難以停箸。被遺忘多少年的肉香終于再現(xiàn)。

鹽烤筍干

竹筍干燒肉

紅燒肉的制作以五花為好，取其肥瘦相間，過肥則膩，過瘦則柴，且要帶皮，取其優(yōu)質(zhì)蛋白。紅燒肉是一種具有親和力和傳染力的食物，它可以與很多食材為伍，南方物產(chǎn)豐饒，這方面就比北方多出許多優(yōu)勢，竊以為，與紅燒肉為伍的最佳搭檔就是竹筍，無論干鮮皆佳，雨后春筍上市，拿來和肉紅燒，自就有了春之韻味。寒雨飄飄，掘一莖肥碩的冬筍燒肉，燙一壺黃酒，寒意頓消。而干筍和鹽漬竹筍更是紅燒肉的好拍檔。天目山筍干、鹽烤扁筍干、井岡山煙熏筍、安徽細干筍．．．．．．但凡長竹子的地方，就有竹筍，泡發(fā)之后的干筍取來燒肉，香掉眉毛。

茨菰

茨菰燒肉

至于咸魚干，慈姑、芋頭、芋艿燒肉，更是南方諸省家常菜的常備。我家左近有個菜市場，菜販會出售一些南方菜。

一次見到兩個姑娘圍著一堆茨菰的對話很好玩。一個問：“這是什么東西？”答：“真笨！是荸薺。”問：“荸薺是黑的，這個卻是黃褐色的。能干嘛用？”我便為她們解釋：“這是茨菰，味道微苦，和紅燒肉是絕配。”

豬肉燉粉條

北方的確有些可憐，除了大白菜、土豆幾種以外，蔬果遠不如南方多，難怪那倆姑娘疑惑。好在時下物流業(yè)發(fā)達，過去的稀罕物已經(jīng)十分普通。

紅燒肉還有個表親，這就是燉肉，一般來說，北方諸地似乎更加拿手。它與紅燒肉的區(qū)別在于前者出鍋時湯汁殆盡，色澤紅亮。后者熟了以后要帶寬湯，且不必顏色紅褐。山西的小燉肉，華北、東北的豬肉燉粉條、酸菜燉肉，可能是因為配角少的緣故，一來二往地，味道更加醇厚些。