日本宴席料理日本會席料理怎么吃

發布時間：2025-10-21閱讀(5)

導讀日本的傳統料理可分為本膳料理、懷石料理、會席料理、精進料理、普茶料理、桌袱料理等，起源各不相同。從總體形式來分，可分為“本膳料理”、“懷石料理”和“會席料理....

日本的傳統料理可分為本膳料理、懷石料理、會席料理、精進料理、普茶料理、桌袱料理等，起源各不相同。從總體形式來分，可分為“本膳料理”、“懷石料理”和“會席料理”三種。在吃東西之前，先讓我們來了解一下這幾種料理的知識。

本膳料理

本膳料理可謂是日本料理的起源，是舉行儀式用的高規格料理。本膳料理的興起，源于鐮倉時代（1185-1333）末期武士階層開始追求奢華的生活；進入室町時代（1336-1573）后，本膳料理以傳統文化、習慣為基礎，在烹飪上發展出了日本的特色，而儀式方面也有了一定的規律。

本膳料理器物的擺放形式、上菜順序、出席服裝等都有著嚴格的做法和順序。菜碟或碗會置于“折敷”，也就是一種托盤中呈上來。第一個托盤呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接著往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者飯菜的數目為7、5、3這樣的奇數，所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜時，所有的菜按照一定的順序擺放，全部擺放好之后，吃的時候也要按照本膳、二の膳、三の膳這樣的順序來吃。級別較高的則有七膳之多，并且都有御果子相配。

除膳之外，還有獻，獻的作用是供大家喝酒，每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為“式三獻”，就是吃本膳之前，按一定的順序先喝三輪酒，酒過三巡之后開始吃正餐；所有的膳用完之后，再接著喝酒，則從四獻算起，歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。

本膳料理到了現今已經只出現在少數儀式場合，如在紅白喜事、成年儀式及祭典宴會上還能看到一些殘影，出現也會遵循以前的制度，故而這個詞的意思跟以前并沒有發生太大的變化。日本人每天的飲食中，飯碗以左、清湯以右、配菜靠里的擺法，也是源自本膳料理的習慣。

懷石料理

懷石料理的誕生早于本膳料理，名稱的由來其實出自中國老子所著《道德經》第70章中“是以圣人被褐懷玉”一句。“被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內。”表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉，這種忽略外在而強調內在價值的理念，與日本茶道不刻意突出裝飾和外表，強調事物質樸內在，并且能夠經歷時間考驗的本質美精神完全吻合。

提及懷石料理則不能不提茶道。鐮倉時代末期，喝茶在日本流行于各個階層，伴隨喝茶，還有各種各樣的游戲；到了室町時代初期，出現了一些佐茶的食物，是為了給客人“墊墊底”，防止“醉茶”而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。懷石料理嚴格按照茶道方法來提供料理，因為同時還會安排茶席，所以也被稱為“茶懷石”。

日本“茶圣”千利休所著的《南方錄》中記載了那個耳熟能詳的故事，描述了當時日本人過著一天兩頓的生活，特別是寺院里嚴格修行的僧侶們，在聽禪時為了抵抗饑餓，在懷中抱一塊烤熱的溫石以溫暖肚腹，懷石在禪林中叫菜石，也叫藥石，這被認為是懷石一詞更為形象的由來。

會席料理

如果說懷石料理源于茶道，那么會席料理則是以酒為中心的宴席料理。進入到江戶時代（1603-1868）之后，餐飲文化開始發展，江戶等大城市出現了一批高級餐館，甚至出版了一些餐廳的評價指南。這一時期的餐館推出了會席料理，將懷石料理中廚師總結出來的烹飪技藝繼承下來，然后從茶道中剝離出來，形成了專門服務于餐飲的形式。當時有“會席”和“即席”兩種，會席是提前預定或按餐館定下的固定菜譜來吃，即席則是去了之后可以點單。

懷石料理與會席料理的主要區別在于就餐的形式上：懷石料理提倡的是緩慢而又先后順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現于顧客面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜，但寂靜、祥和、清淡的風格才是懷石料理的主題，有沒有茶倒不是主要區別。而會席料理則是在明亮快活的環境里，在顧客面前呈現出各種食材色彩斑瀾的組合。席間伴著各種精心選擇的酒類，讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時，享受美酒與佳肴的配合，美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娛樂，所有的享受都可以是會席料理的元素。二者一靜一動，正類似“茶”與“酒”的品格。

懷石料理的食材發色比較內斂，而且為了突出品茶的感覺，在食材調味方面也會稍微偏淡，即使是炸物中的魚干，也會配米粥來吃。而會席料理中的酒肴，食材選擇會偏向于鮮香氣較濃的海鮮類等等，以增加喝酒時的樂趣。

發展到現在，懷石料理已不限于茶道，逐漸極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高，被一些人視為藝術品，成為日本常見的高檔菜色，一餐高檔懷石料理的花費也不菲，再加上與會席料理的發音相同，所以，如今的懷石料理更多的已經是會席料理。

如何優雅地吃會席料理

日本會席料理的上菜順序是：

1、前菜：又稱先付，菜色通常為富有季節性、色彩鮮艷的冷盤，細膩的切工和絕妙的配色；

2、吸物：以蔬菜、鮮魚、香菇等食材熬的高湯為主，口味清淡，日本民族長壽的秘方；

3、刺身，吃的順序依口味輕重為白身魚→貝類→紅身魚，吃對順序才不會亂了美味；

4、煮物，小碗的話可以端起來吃，主菜通常是根菜類；

5、燒物，通常是燒魚或串燒，吃魚和西餐一樣不能翻面；

6、揚物，即是油炸，正確吃天婦羅的方法是淺沾醬泥即可，不要整個浸進去；

7、蒸食；

8、醋拌涼菜；

9、飯、汁物（味噌湯）、香味（日本泡菜）；

10、水果和日式糕點。

【前菜】前菜是為了演出多彩的季節感，享用時注意不要破壞擺菜的構圖。中碗的食物：以手握持來吃。串食：不要直接持木簽吃，在容器上去掉木簽后再享用。什錦拼盤：通常分為三式、七式等奇數形式，一般味道較淡的會放在左邊，先從左邊開始吃。

【清湯】打開碗蓋的方法是左手扶持碗，右手提起碗蓋，以旋轉的方式打開，斜立于碗的右邊緣，稍等片刻讓水滴落入碗中，避免落到木盤上。品嘗清湯的方法是輪流地去品嘗湯和食材，一邊喝湯一邊吃材料，喝湯時發出聲音都是違反禮儀的。品嘗后從碗的前方向自己面前的方向合蓋，注意將碗的圖案對上蓋的圖案，手放置于膳食的對面，這是品嘗結束的標志。

【刺身】將芥末點在刺身上或是溶在醬油里都是可以接受的，但點在刺身上可以便于調整芥末量，外觀上也更美。左手將小碟拿起品嘗，以免醬油滴下。刺身的配菜可以去掉魚生的氣味和脂肪，令口中清爽，為了清口味，所以配菜可以全都吃干凈。

【烤魚】烤魚分姿燒（整條燒）和切身（魚的切片）兩種。切身是起筷從左邊開始食用，姿燒首先是先吃上半部分，再次下半部分，中間的骨頭挑出來從左邊開始。禁止將魚身翻過來吃。

【燉菜】如果有檸檬和酸橘，一開始就擠出果汁到魚身上，加上香味。從自己前面部分開始起筷以免破壞拼盤的構圖，入口較困難的食材放進容器里切開一口大小。

【炸物】和食里經常上的炸物是天婦羅，為了保持拼盤的完整，同樣是從最跟前開始吃。手

持天婦羅佐料的盤子，注意不將汁液灑出來享用。筷子很難拆分開的蝦和烏賊等，可以牙齒來咬開，但應以左手或裝飾紙來遮住嘴邊，保持文雅的吃法。

【蒸物】作為蒸物經常端上來的是蒸雞蛋羹，除了雞蛋外還有各種藥草食材、雞肉、蝦肉、魚等。容器過于燙難以握持，可以用茶托或左手以裝飾紙來握持起來享用。

【醋拌涼菜】醋拌涼菜可以為口中清味，因為量較少所以一口氣吃完并不是討人喜歡的行為，不妨一點點地帶點風趣地品嘗。

【飯、燴菜、醬菜】首先享用湯汁較多的燴菜（為了弄濕筷子讓飯粒難附著上），再交互地吃飯和燴菜、醬菜，保持三樣平衡地享用。碗蓋擺放到右側是日本料理吃法的基本。

體驗會席料理——鮨禪

王府井澳門中心新開業的鮨禪，主打會席料理，主廚是來自香港的kierce，年紀輕輕，聽說已經有十幾年的料理經驗。店內裝飾以原木、黑色為主調，穿插的亮色系讓整體風格顯得明亮輕松，很符合會席料理的氛圍，讓人倍感親切放松，做好開始享受一個夜晚的準備。

雖然現在的料理店都有包間，但吃日本料理最好的方式當然是坐在料理臺前，邊看師傅料理食材，邊與師傅聊天增長知識，邊品嘗美食美酒，香港人喜歡說“近廚得食”，這種進餐形式在日本則被稱為“割烹”。割烹并不是一種料理，而是描述直接坐在廚房前面能看到廚師料理的這么一種餐館，可以很高檔，也可以很市井。割烹一詞源自《孟子·萬章上》里“伊尹以割烹要湯”，沒什么特別，就是這兩個字的本義。據說割烹餐館最早是十九世紀出現在大阪，但不是特別盛行，直到二十世紀后半段，關東地區才流行割烹的形式。盡管吃日料可以躲進包間里保持私密性，但真正想享受到料理滋味，當然是看著師傅將剛剛做好的食物放到你的面前，立刻入口，連傳菜的耽擱都省略掉。

鮨禪有快捷美味的午市套餐，品嘗手握或者天婦羅都是不錯的選擇，晚市則有三檔，分別是780、1180和1380，預定了1180每位的會席料理，先付是北海道溫毛蟹、長野鹽番茄，吸物是河豚白子清湯，刺身有油甘魚、大竹莢魚、金目鯛、藍鰭金槍魚中腩，烤物佐賀A5 和牛，炸物海膽天婦羅，蒸物海鮮茶碗蒸，壽司有金槍魚赤身、包筋三文魚籽、鵝肝，食事是金槍魚腩海鮮飯，甜品是日本產靜岡蜜瓜、愛知縣次郎脆柿。

既然是會席料理，當然少不了酒，今晚喝的是獺祭三割九分和自釀梅子酒，雖說是自釀，但是滋味真是讓人驚喜，還體驗了燒酒和玉冰燒釀出的不同風味。好多人奇怪這個酒器，這是用來冰清酒的，將清酒倒入容器，在上面扣上一個裝了冰塊的內罐，喝的時候只需要將杯子抵住滴口，酒就自己流到杯子里了。

日本長野縣是個適合觀光旅行的地方，盛產品質很好的番茄，也是日本番茄醬的重要產地。這里出品的“品紅”、“桃太郎”等番茄品種，果實硬實，糖度高，口味出眾，耐儲存，大受食客歡迎。肉質緊實的小番茄入口爆裂出很甜的汁水，濃濃番茄味道，再加上喜馬拉雅巖鹽的淡淡咸味中和，一道簡單的生食料理好似勝過繁復制作，迸發出萬種風情，令人胃口大開。

北海道毛蟹是大家熟悉的食材，日本三大名蟹之一，其他兩個分別是札幌帝王蟹與山陰縣、鳥取縣的松葉蟹。毛蟹的肉質飽滿而鮮嫩，蟹身雖小，但蟹味鮮甜，獨有的濃郁蟹膏更為老饕贊賞。最好的毛蟹產自日本的最北方——宗谷，從宗谷海峽開始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕獲地。依據北海道當地人的吃法，是將淡水的毛蟹用海水煮過，再放入冰塊內“打冰”，這樣才能吃到最新鮮、最彈牙的蟹肉，上桌后可以配一點柚子醋來提升蟹的鮮味，或者就是吃本來的原味。

在日本菜系中，用毛蟹做主角的菜式不少，更有將蟹身各部位分別制作不同的口味，做出一種叫“毛蟹會席”的綜合套餐，餐單內容大約有蟹醋、蟹蓋甲羅燒、蟹腳霜造刺身、蟹茶碗蒸蛋、蟹釜飯及蟹鍋等。

雖然偏愛蟹的鮮美，但是對于毛蟹的外形有點恐懼心理，鮨禪是將已經拆好的蟹肉與蟹膏一起呈上，還保持溫熱，取大塊入口體驗蟹的滋味，最后再將一旁的蟹膏放入口中，方結束一段嘗鮮旅程。

白子“Shirako”，日語意為“白色的孩子”，也就是魚類的精巢，日本人視之為美味，較常見的有河豚、鱈魚、琵琶魚等。在經過烹飪的情況下，魚白會呈奶油和膠狀，入口感覺滑膩，很有特色。烹調方法多為刺身、火鍋、燒烤，因含有豐富的蛋白質所以被奉為補身極品。一些“身體還有待發育”的日本人會選擇生吃這道菜，而且吃得津津有味。鮨禪這道河豚白子清湯先將白子炙烤成熟，再置于高湯內，白子滑膩豐腴，清湯鮮美。

吃刺身的順序，一般是先白后紅，先清爽后濃郁，這樣才不會因為一上來就先吃到濃郁肥潤的刺身，而讓后面出現的料理顯得平淡無奇。食用刺身時，最好不要把山葵或芥末混入醬油中，更不要攪在一起，而是用筷子在刺身表面點一點山葵或芥末后，用刺身的另一面蘸取醬油，然后整個入口，體驗刺身、山葵與醬油在口中碰撞出的全新口感。

刺身中的極品當然是TORO，TORO一詞源于日語，特指藍鰭金槍魚的魚腩，粉透的肉上面散落著細密的雪點，如略微用噴槍烤過，脂肪融化后，能散發出一股奇妙的奶香。藍鰭金槍魚是所有金槍魚類中最昂貴的品種，捕撈量不到全球金槍魚總捕撈量的1%，市面上的價格大約每公斤500-1500元，部位不同，價格也不同。基本可分成大腹（toro）、中腹（Chutoro）、赤身(Akami)和腮幫(Hoho-niku) 等幾個部分。大腹部位的魚肉油脂豐厚，肉嫩呈粉紅色，入口即化，有油脂香，價格最貴；中腹在腹部和背部，含有適度的脂肪，口味次之，顏色稍深，價格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部脂肪最少，身體最硬，卡路里最低，蛋白質最高的部分，價格最低。

每次吃到品質好的TORO都會瞬間幸福感爆棚，有一種油脂化為腦漿的快感，最多一次一口氣吃掉五片厚切，然后還在幻想，什么時候可以切上一整條，盡情吃到膩呢？

日本和牛肉是世界上最貴的牛肉，由于牛肉上分布著如大理石花紋般的油花，所以又被稱為“雪花肉”，在日本被視為國寶，在西歐市場也極其昂貴，成為食客們追捧的美味。

日本和牛從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1，A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石紋狀的分布了，A5級的和牛可以說是最頂級的。每種等級的和牛適合不同的料理方法：A3 級的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很干很柴，但是可以用來做壽司、燒烤和涮火鍋；A5級的和牛最適合做刺身，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺，如果經過燒烤，脂肪因高溫而融化，入口瞬間油脂在口中散開，一種特殊的香氣彌漫開來，真是人間美味。今天吃到的就是佐賀A5 和牛，雖然不是日本三大和牛之一，但是也是九州最好的和牛之一了，調味也相當優秀，幸福感爆棚！

如果你不喜歡天婦羅，那很有可能是你沒吃到真正好吃的天婦羅，在北京，最有名的天婦羅店是雪葳，據說主廚是日本天婦羅之神早乙女的徒弟，研習12年只做天婦羅。我沒有吃過雪葳，但是同行的朋友說今天的海膽天婦羅可以與雪葳媲美，甚至勝之。確實，面衣夠薄，輕咬開紫蘇葉，里面是肥厚充盈的海膽，輕盈鮮甜，令人驚艷。吃過這里的天婦羅，恐怕很多人都會對天婦羅刮目相看了吧，大家紛紛要求主廚開通天婦羅之夜，這樣才有機會一道道享受不同種類天婦羅的美味。

在鮨禪吃手握，可以吃到一種有點特別的食材——筋子，就是帶膜的三文魚籽，筋膜將魚籽連成一片，所以可以做成手握。筋子經過提前腌制，顏色暗紅，入口感受魚籽粒粒爆破的快感，之后就是蔓延開來的鮮甜，與米飯形成很好的搭配，美味！

壽司的高潮部分當然是留給肥腴的鵝肝，鵝肝一定要夠厚，兩面煎出薄薄的充滿油脂焦香的脆殼，淋上醬汁后，夾入一片烤海苔，再放適量米飯和柚子皮提味，直接從主廚手上接過，咬一口，唇齒留香，太美味了，可以馬上再來一塊嗎！

金槍魚腩海鮮飯，上面還加了足量的海膽，主廚太大方，但是如果能把金槍魚腩用噴槍加熱一下會更美味。

同行的小伙伴沒有吃滿足，于是提出請主廚用邊角料做一碗加料海鮮飯，kierce思索一下，把烤熟的星鰻切碎，用噴槍加熱出香味，拌入米飯中，同時淋入甜醬油調味，之后將金槍魚腩、寒獅魚、赤北等切丁，蓋在米飯上，最后加入一片筋子，點一些山葵。看著就美味，滋味就更不用說啦，一向有風度的小伙伴把臉埋進碗里，連話都不說了……你們可以腦補一下是什么味道！