導讀#我的花樣生活#農歷七月，田螺和石螺都已經開始肥美，吃螺的季節又到了。各種不同的螺類在秋季開始囤積養分，把自己養得肥肥胖胖地，準備等待迎接冬季的來臨。在今....

#我的花樣生活#農歷七月，田螺和石螺都已經開始肥美，吃螺的季節又到了。各種不同的螺類在秋季開始囤積養分，把自己養得肥肥胖胖地，準備等待迎接冬季的來臨。

在今天這篇文章里，老鄭將為大家分享3個家庭廚房心得：①怎樣區分田螺和石螺，②怎樣把螺清洗干凈，③田螺和石螺的不同做法。

怎樣區分田螺和石螺？

在進入主題之前，讓我們先一起來看看田螺和石螺的區別：

兩個螺擺在一起，單單從個體的大小就有著非常明顯的區別。

大個的是田螺，小個的是石螺（也是我們在夏天的夜晚，在大排檔喝啤酒時吃得最多的）。

田螺長得很大，殼非常薄，螺殼用指甲輕輕一碰就會爛。田螺因為長得比較大，所以肉也比石螺多。

石螺跟田螺比起來，不但個頭小很多，螺殼還很硬，在家里必須用尖嘴鉗等工具才能夠將其尾巴鉗斷。

怎樣把螺清洗干凈？

剛剛買回來的螺，如果是想整個煮的，必須養兩天，待其吐凈污物后再進行烹制。如果是想馬上煮的，田螺還可以，石螺則不建議買回來以后就馬上煮，螺肉里面有很多臟東西會影響口感。

一、買回來后馬上就要煮的田螺，怎樣清洗？

田螺買回來以后，如果想馬上用來烹制，最好是采取先煮熟后清洗的方式，采用以下方法來進行清洗：

①初步清洗

剛剛買回來的田螺，放在大盆里面，注入多一些清水，用筷子等進行攪拌清洗（或者戴上膠手套進行攪拌清洗）。

第一、二次清洗，盡量不要直接用手清洗，以免偶然遇到在田螺里面出現活的水蛭（螞蝗）的情況。

將田螺換水清洗三、四次以后，將其倒入鍋中，注入適量清水，先將其煮熟。

②煮熟后挑出螺肉

田螺倒入鍋中，以大火煮至水燒開以后，略煮一兩分鐘即可撈起，放入冷水里面過涼，這樣做不但可以迅速降溫方便取肉，還能夠使螺肉變得更脆。

找一根竹簽或者兩三根牙簽，插到螺肉里面，輕輕旋轉將螺肉挑出。

挑出螺肉以后，將其頭部的肉跟尾部的內臟等分開。

下圖中取出的螺肉，就是我們用來做菜的主角了。

經過煲煮以后，煮熟的田螺是很容易把螺肉挑出來的。

③清洗螺肉

螺肉挑出來以后，螺頭上面布滿了粘液和污物，我們需要將其清洗干凈才用來做菜。

清洗螺肉的方法非常簡單，用一點生粉或者面粉，直接搓洗兩三次，然后再用清水洗凈就可以了。

在清洗螺肉的時候，千萬不要用食鹽搓洗。

豬肚、雞胗和螺肉等等，一些需要爽脆口感的肉類食材，如果用鹽搓洗，就會變得發硬，烹制后會硬硬的嚼不動，影響口感。

二、不急著吃的螺怎樣清洗？

①凈養

田螺和石螺，在自來水里面凈養兩天的過程中，需要勤換水（每天換兩三次水）。

在凈養和換水的過程中，要注意不要粘上油，否則會導致田螺和石螺快速死亡。

養的時候，在水面上放幾片青菜的葉子，可以使螺更快地吐出污物。一旦發現有浮在水面上不動的螺，要及時撈出扔掉，這些浮起來的螺是已經死掉了的，很快就會發臭，要避免其污染其它活著的螺。

②深度凈養

到了需要烹制之前，我們可以提前一到兩個小時的時間，來進行一個深度凈養，使螺將體內的污物吐得更加干凈一些。

用淘米水來養螺，能夠使螺的粘液被淘米水所中和。螺在淘米水里面，會覺得難受，蠕動的頻率和速度都會增加。

花生油也是螺不喜歡的東西，在水面上滴幾滴花生油，水里的螺也會感到不適，會更快地吐凈污物。

③剪尾

養凈了的螺，如果是要整個煮，就必須進行一個剪尾的工作。

在家里找一把尖嘴鉗剪去螺的尾部

剪尾的工作比較繁瑣，但是卻能夠保證每一只螺都可以有湯汁進入螺殼里面。

如果不進行剪尾，不但螺殼里面沒有湯汁，螺肉也不入味，也無法直接用嘴巴將螺肉吸出來。

剪尾后的石螺

剪尾后的田螺

④剪尾后的清洗

將螺剪尾以后，被剪碎的螺殼會有少量粘在螺的尾部，需要將其清洗干凈，否則就會影響口感。

田螺由于個頭比較大，比較容易清洗，放入大盆里面，加入清水多洗幾遍就可以了。

石螺個頭比較小，難以逐個清洗，并且有的螺殼上面還有青苔，所以要用不一樣的方法清洗。

清洗石螺的方法也很簡單：先把剪好尾的石螺放入一個大盆里面，然后再找一個一樣大的盆扣在盆上，不斷地上下晃動，使石螺在里面翻滾、摩擦。

經過一兩分鐘的晃動，粘在石螺尾部的碎螺殼和螺殼上面的青苔，都會在晃動摩擦之后，脫落下來。

用清水多洗幾遍后，我們就可以得到洗得非常干凈的石螺了。

通過以上方法，田螺和石螺都可以洗得非常干凈，我們吃起來不但能夠獲得更好的口感，而且也會更加干凈、放心。

田螺和石螺有什么不同的做法？

田螺和石螺，個頭的大小不同，烹飪的方法自然也就不一樣了。

一、田螺的做法：

在粵北地區，田螺普遍的做法主要是：“煲”。

酸筍田螺煲、田螺雞煲等等，都是將剪尾洗凈的整只田螺，跟其他食材一起煲煮。

田螺在煲煮的過程中，釋放出自己的鮮甜滋味，融入湯汁里面。而湯汁的滋味，則融合了各種食材的味道，形成一種新的美味，被田螺吸附到螺殼里面。

吸食煲里的田螺，能夠吸食到少許湯汁。而正是這少許的湯汁，在與舌尖碰撞的瞬間，令人感受到味道的美妙之處。

老鄭喜歡的做法，是將螺肉挑出，切成粒狀，爆炒使螺肉脫水，形成一種帶嚼勁的新口感。加入韭菜一起炒熟，融合成為葷素搭配的一道美味家常菜。

韭菜爆炒田螺肉

田螺的清洗方法，我們在上面已經介紹過了。螺肉挑出來洗凈以后，將其切成粒狀，備好韭菜（如果想要得到更加富有層次感的口味，可以添加一點蝦米或者蝦皮，最后再加入少許炒好的花生米拌勻）就可以開始制作這道美味的家常菜了。

①中火煎炒

爆炒，并不一定就是要大火、猛火。在家里做菜，要掌握的鍋溫，關鍵是要提前預熱。

洗凈的鐵鍋放在煤氣爐上，開火后先把鍋燒熱，燒到鍋里開始微微冒煙即可加入花生油，再略燒10秒左右即可，整個鍋溫就上來了。

螺肉下鍋以后，轉成中火，慢慢煸炒（火太大容易燒糊）。在炒的過程中，螺肉會析出水分，慢慢把水炒干，使螺肉形成緊致的口感。

②下鹽調味

當螺肉的水分炒干以后，馬上撒入少許食鹽，快速翻炒拌勻，再淋入少許生抽，翻炒拌勻起鍋待用。

為什么要在螺肉炒干水分的時候下鹽？因為如果太早放鹽，會導致螺肉變硬。起鍋前下鹽，可以使螺肉吸收鹽分，再淋入少許生抽，能夠產生焦糖香。

③炒韭菜

炒韭菜之前，必須把鍋洗干凈，千萬不要以為兩樣食材最終還是要拌在一起而不洗鍋，如果鍋里殘留有前一道菜的殘渣，就會為下一道菜留下燒糊的黑色小顆粒。

以同樣的方法熱鍋下油以后，倒入切好的韭菜，迅速翻炒使水蒸氣及時散發，才能夠保持韭菜的翠綠。

韭菜開始變色，淋入少許清水繼續翻炒，然后撒入少許食鹽調味，翻炒均勻后，倒入之前炒好的螺肉拌勻，一道家常美味就做好了。

在做這道菜的時候，也可以一步到位地在螺肉炒干水分、下鹽調味翻炒以后，直接倒入韭菜進行翻炒。

韭菜在鍋中遇到帶有鹽分的螺肉，會析出水分，這時候就不要再淋水入鍋了，但是一定要不停地翻炒，起鍋前淋入少許生抽拌勻即可。

二、石螺的做法：

石螺一般都是采用先爆炒，然后再煲煮的做法。

炒石螺的配料，因各人喜好可以作不同的調整。老鄭的私家配方如下：姜片、蒜頭、豆豉、蔥白、食鹽、生抽和花生油。如果家里種有薄荷或者紫蘇，可以摘幾片葉子，在起鍋前加入略煮片刻，能夠增加特殊風味。

①爆炒石螺

剪尾洗凈的石螺，在下鍋之前一定要濾干水分，否則石螺一下鍋，鍋中就變得水汪汪的，也就談不上什么爆炒石螺了。

熱鍋下油，油溫升起來后倒入姜片，把姜片炒黃后倒入蒜頭和豆豉翻炒幾下，接著倒入石螺爆炒。

操作要點：油一定要夠多，鍋里的溫度才夠高，千萬不要只放一點點油，形成一種干炒的局面，會產生鍋焦味。石螺受熱后需要吸收較多的熱量，不要急著迅速不停地翻炒，適時翻炒即可。

②下鹽調味

下鹽調味的步驟，不能太早，道理上面已經講過了。

當鍋中的石螺頭部硬甲開始脫落，證明石螺已經快熟了，這時候就是下鹽調味的時候了。

下鹽調味以后，迅速翻炒使調味均勻，然后倒入適量冷水浸沒石螺。螺肉在冷水的刺激下，會形成爽脆的口感。

③煲煮收汁

大火煲煮，水燒開時撇去水面的浮油，以減少成菜的油膩感。

鍋中湯汁燒開以后，淋入少許生抽以增加風味，舀起少許湯汁品嘗一下，湯汁的味道比平時做的湯較咸一些，口味就剛剛好了。

在煲煮的過程中，湯汁會滲入螺殼里面，喜歡吃辣的朋友，可以在起鍋前加入適量辣椒醬，略煮兩三分鐘左右，即可起鍋享用美食了。

這樣經過爆炒的石螺，出鍋以后螺殼非常燙嘴，螺肉爽脆入味，吃起來口感更好，令人停不下嘴。

結語：

生活中偶爾調劑一下口味，以一些最簡單的街頭小吃作為家常菜，往往會為家人帶來一絲驚喜。

爆炒石螺不僅僅是啤酒的絕配，飯后來一杯紅茶，也是非常非常舒服的哦！

我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。分享茶葉知識，分享家庭廚房心得。@愛做菜的茶農喜歡就點贊加關注吧。