導讀“食肉要吃骨邊肉，吃骨要吃羊脊骨。”真正的老饕，絕不會放過這獨一份兒的美味！牙齒貼著骨頭輕輕一咬，緊實的嚼感和頂級的肉香，讓人越嚼越上癮，趁熱再嘬一嘬骨頭里....

“食肉要吃骨邊肉，吃骨要吃羊脊骨。”真正的老饕，絕不會放過這獨一份兒的美味！牙齒貼著骨頭輕輕一咬，緊實的嚼感和頂級的肉香，讓人越嚼越上癮，趁熱再嘬一嘬骨頭里的骨髓，那滋味，半個神仙也不換～

小課堂——骨邊肉

骨邊肉又叫貼骨肉，是指貼近骨頭的肉，無論是雞鴨還是牛羊，或者魚類、豬肉，近骨頭的肉都可以稱為骨邊肉；而拆骨肉主要是指豬的大棒骨或者豬脊骨上拆下來的肉。無論是骨邊肉還是拆骨肉，因為其靠近骨頭，所以肉質細嫩，筋骨相連，更易入味，從而備受食客歡迎。

人人都愛骨邊肉，但美味骨邊肉怎么做才好吃？今天我們請來了愛做骨邊肉的民間高手韓占軍，他號稱“沒有骨頭不吃肉”！同時還請了能把骨邊肉做得又鮮又好吃的許世全大廚，愛吃骨邊肉的飯團們可以學起來啦！

民間高手菜：紅燒牛窩骨

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牛窩骨焯水

鍋中倒入涼水，放入牛窩骨，加入料酒去腥、花椒水去膻，焯水時要及時撇去浮沫，焯好后過涼水，并將其洗凈。

竅門：牛窩骨的腥味較重，焯水時加入花椒水更易去除腥味。將焯好水的牛窩骨迅速放入涼水中，可以進一步去腥，且肉質緊實。

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制作湯底

鍋中倒油，加入八角、放入青花椒和紅花椒，小火炒出香味后倒出進行過濾，留下料油。在鍋中加入料油，放入冰糖，炒到琥珀色時加入黃醬，炒勻后加入開水，加入湯之鮮，就可以了。

竅門：制作紅燒牛窩骨時，加入青花椒有利于提香。黃醬和冰糖可以給牛窩骨去腥、增香、提色。

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燉煮牛窩骨

將洗凈的牛窩骨放入高壓鍋中，倒入制作好的湯底，在料包中加入花椒、八角、丁香、草果、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、小茴香、白芷、干辣椒后放入鍋中，加入蔥段和姜片，倒入料酒、生抽、紅燒醬油，加入些許鹽、雞精，高壓鍋壓40分鐘即可。

這紅燒牛窩骨軟爛可口，老少皆宜，一口下去，有肉、有筋還有脂肪，特別是貼骨的部分，非常有嚼勁，口感豐富，好吃到根本停不下來！

吃了超入味的牛窩骨，現在來試試許大廚的拿手好菜——羊拐筋鍋和糖醋脆骨肉吧！

特級廚師菜：羊拐筋鍋

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焯制羊拐筋

鍋中放涼水，放入已經用涼水浸泡12小時的羊拐筋，及時撇掉浮沫，可以減少腥味。

在碗中加入花椒、小茴香、桂皮、白芷、丁香、八角、肉蔻、陳皮、香葉、干辣椒、蔥、姜，鍋中倒油，倒入碗中的香料，爆香后加入料酒、紅燒醬油、啤酒、黃醬，倒入熱水，撈出鍋中的香料，裝入料包中。

竅門：鍋內高溫烹飪時，倒料酒要迅速，可以快速把油溫降低，且不易濺油。

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燉煮羊拐筋

將湯底倒入高壓鍋中 ，放入焯好的羊拐筋和料包，加入鹽、白胡椒粉進行調味，用高壓鍋燉煮15分鐘就可以了。

吃這道羊拐骨鍋時要先用吸管進行吮吸羊拐骨里的骨髓，然后大口吃肉，其肉質軟爛，十分香糯，美味可口，真可謂好吃又好玩，這種“神仙”味道，讓人欲罷不能，兩個字“過癮”！

特級廚師菜：糖醋脆骨肉

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處理脆骨肉

將脆骨肉焯水后加入蔥、姜、鹽、料酒煮熟。

小課堂

月牙骨

①是前腿夾心肉與扇面骨相連處的一塊月牙形軟組織，上面有一層薄薄的瘦肉，骨肉相連，口感脆爽，有嚼勁；

②適合爆炒、燒烤、紅燒等做法。

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制作脆皮糊

在玉米淀粉中加入一個雞蛋黃，加入清水，攪拌后放入油，攪拌均勻。

竅門：制作脆皮糊時，攪拌到用筷子撈起后有流動感的狀態，掛糊后不易脫漿。

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裹糊后炸制脆骨肉

將脆骨肉放入脆皮中，攪拌均勻后放入油鍋中炸制，炸到表面酥脆時，撈出。

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制作碗芡

碗中加入半勺蔥末、半勺姜末、適量蒜末、四勺醋、兩勺白糖、一勺料酒、一勺生抽、兩勺水淀粉。

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復炸和炒制

油溫升高后將脆骨肉放入油鍋中復炸，炸好后撈出，倒入碗芡，淋上油就可以出鍋啦。

這道糖醋脆骨肉外觀看起來晶瑩剔透，吃起來酸酸甜甜的，外殼酥脆，肉質鮮嫩。

最肥不過巖縫土，最香不過骨邊肉，各位飯團是不是心動了呢？心動不如行動，趕緊收藏起來在家自己做吧！

來源： CCTV回家吃飯