導(dǎo)讀原文：［蝦油豆腐］：取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。淸袁枚《隨園食單》雜素單做蝦油豆腐不復(fù)雜就是用蝦油燒豆腐，此菜最關(guān)鍵的是蝦....

原文：［蝦油豆腐］：取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

做蝦油豆腐不復(fù)雜就是用蝦油燒豆腐，此菜最關(guān)鍵的是蝦油，這蝦油是什么，又如何使用呢？蝦油，從字面上的解釋，有人認(rèn)為是用蝦榨出來的油。不對，其實(shí)它是生產(chǎn)蝦制品時(shí)浸出來的鹵汁，經(jīng)發(fā)酵后制成，是一種調(diào)味品。準(zhǔn)確的講，蝦油是用鮮蝦為原料，經(jīng)發(fā)酵提取的汁液。當(dāng)然把用小青鱗魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成魚醬油、綺油等，也統(tǒng)稱為蝦油。

蝦油又稱蝦油露，北方又叫鹵蝦油，雖稱油但并非油脂，是用新鮮蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的一種味道極為鮮美的液體調(diào)味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值也很高，且易于,消化吸收。優(yōu)質(zhì)的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無雜質(zhì)和異味，味極鮮美，咸味輕，余味繞口，味道別具一格 。

蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。多吃蝦油能夠提高人們自身的免疫力與抵抗力，蝦油是用新鮮的蝦制品浸出來的鹵汁，然后經(jīng)過發(fā)酵之后制作成的一種調(diào)味品。蝦油加工季節(jié)為每年清明前一個(gè)月。將經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的各種小雜魚洗凈，除去泥沙雜物。而蝦類，則應(yīng)在起網(wǎng)前，利用蝦網(wǎng)在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐內(nèi)運(yùn)回加工。

釀制蝦油的容器采用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放于露天場地，以便陽光曝曬發(fā)酵。缸面用竹制襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。經(jīng)日曬夜露兩天后，開始攪動(dòng)，每天早晚各一次，3~5天后缸面有紅沫時(shí)，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動(dòng)時(shí)，各加鹽1 ~2 斤，以缸面撒到為度。經(jīng)過15天的缸內(nèi)腌漬。缸內(nèi)不見蝦體上浮或很少上浮時(shí)，繼續(xù)每天早晚攪動(dòng)一次，用鹽量可減少5%，一個(gè)月以后只要早上攪動(dòng)，加鹽少許。直至按規(guī)定的用鹽量用完為止。

蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時(shí)早晚攪動(dòng)，經(jīng)日曬夜露，攪動(dòng)時(shí)間愈長，次數(shù)愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質(zhì)量愈好。經(jīng)過曬制發(fā)酵后的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再加鹽水?dāng)噭?dòng)促使缸內(nèi)蝦油與渣分離。然后將竹簍探進(jìn)缸中，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內(nèi)蝦油為止。隨后將前后舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。將生蝦油置于鍋內(nèi)燒煮，撇去鍋內(nèi)浮面泡沫，沉淀后即為成品的蝦油。

好的蝦油色澤清而不混，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香，也可做調(diào)味料做菜，北京涮羊肉、爆肚的蘸味小料，少不了蝦油。清真菜有道鍋塌羊肉，也要用蝦油來調(diào)味，有時(shí)蝦油不好買有人用蠔油或魚露替代，但出來的味道就差多了。蝦油還可以炒、拌方法。蝦油扁豆則是甲蝦油浸，選用鮮嫩扁豆，去除雜質(zhì)，抽掉筋，洗凈，入鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止。再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進(jìn)蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質(zhì)地脆嫩、清鮮爽口。

除了鹵蝦油，還真有一種用蝦炸出來的蝦油，這種蝦油常見于南方港粵一帶。是用蝦頭和蝦殼來熬而成美味的蝦油，熬蝦油選用包蝦仁下來的蝦頭蝦殼，把他們洗凈，但千萬不要把蝦頭中的蝦膏洗掉了。植物油入鍋燒至二成熱，放入姜片、大蔥、香葉、八角、花椒、小茴香慢慢炒香，喜歡辣的還可以放些辣椒段一起煸炒。炒香焦黃后，把上述這些材料取出，放入蝦頭，繼續(xù)用中小火慢慢煸炒，炒的時(shí)候，要用鏟子經(jīng)常按壓一下蝦頭，讓蝦頭中的油，更好地融到油中，把剩下的蝦殼也一同放入煸炒，當(dāng)炒至油變深紅色，蝦殼也變干癟時(shí)，關(guān)火冷卻，拿濾勺濾出蝦頭蝦殼，將蝦油放入干凈的密封瓶中避光保存，盡快用完。

這種蝦油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪酸，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。蝦油一般用在烹飪中講究咸鮮互補(bǔ)、美味咸而不澀、鮮而不淡、剛?cè)崛诤稀⒃鲺r益味。蝦油吃起來清香爽口，是家常調(diào)味品中的珍品，經(jīng)常被人們用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調(diào)味增鮮，可以增加菜肴的風(fēng)味，鮮醇爽口。

我們了解了什么是蝦油，下面開始做隨園菜蝦油豆腐，那我們用鹵蝦油還是炸蝦油呢？正確的回答是：這兩種蝦油全不用，要用隨園自制的蝦油。袁枚先生在隨園食單小菜單里有一款自制蝦油，原文是：“買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。”關(guān)于隨園蝦油具體制法，容老白在另文中專門介紹，這里就不啰嗦，現(xiàn)在直接做菜。

蝦油豆腐很簡單，就是取陳蝦油，代替清醬炒豆腐。蝦油越放越香，以陳為貴，故袁枚強(qiáng)調(diào)用陳蝦油替代清醬，清醬就是醬油，做此菜先將豆腐切骨牌片，就是長方形厚片兩面熯黃。熯從火，漢省聲，音hàn“漢”，是干燥、烘烤的意思，這里是指將豆腐煎炸西面金黃，另起鍋，油要熱，最好用豬油，爆香花椒，放蝦油，加入高湯，沸后撈出花椒，加入豆腐，大火燒開，改小火?入味后收濃汁，亦可勾點(diǎn)薄芡，最后撒上香蔥段即可。

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