導讀假如我們穿越到漢朝，能夠吃到什么東西呢？張三穿越到漢朝的首都長安城后，他懷著對漢朝美食滿滿的好奇心，奔向了一家店招上用隸書字體寫著“張家客舍”的旅店。眼尖的....假如我們穿越到漢朝，能夠吃到什么東西呢？

張三穿越到漢朝的首都長安城后，他懷著對漢朝美食滿滿的好奇心，奔向了一家店招上用隸書字體寫著“張家客舍”的旅店。

眼尖的小廝，瞧著這位穿著“奇裝異服”，講著古怪口音的客人，心想這一定是西方來的富商，他趕忙迎上去連說帶比劃的對張三詢問到：

“貴客，趕忙里邊請，不知您是要打尖還是住店呢？”

張三沒聽懂他在說什么，只能從小廝的手勢里猜測對方在詢問自己的目的，他便向小廝做出了吃飯的動作。

小廝見狀更殷切了，他忙拉著張三坐到店里。小廝見張三雖聽不懂自己在說什么，但好似認識隸書，他便拿出菜單為張三介紹起店里的招牌美食來。

第一道，水煮牛肉。肉采用小牛腹部的肥肉，然后搭配竹筍和香蒲一起煮熟。

第二道，燉狗肉。將肥狗肉熬湯，最后再鋪上石耳菜便大功告成。

第三道，烤獸脊肉。將獸的里脊肉切片，然后烤制而成即可。

……

第N道，紫蘇配上腌制過的蔬菜，做成的開胃菜。

張三看完菜單后，他發現，漢朝人吃的菜雖然只有煮、烤、蒸、腌制等幾種為數不多的烹飪方法，但是漢朝人在菜譜開發方面的智慧足以讓他驚嘆。

張三點了一壺蘭香酒，再就著烤里脊、燙鯉魚片、芍藥醬拌雞肉做下酒菜，酒足之后，張三用一碗菰米飯為這頓美餐收了尾。

那一刻，張三只覺得大概這就是仙界吧！

“如果，沒有后來旅店老板因為他吃霸王餐的事，讓他打了幾個月工的經歷就更好了。”張三心想。

……

【考古人員在新津縣五津鎮橋津上街遺址發現漢代旅店遺跡】

【注：客舍是秦漢時期兼營旅店、飯館業務的場所，而隸書是漢代的官方文字。同時，漢朝時期的語言發音和我們現在的普通話發音差距很大。】

上文提到的菜譜、烹飪手法，皆出自西漢著名辭賦家枚乘先生的《七發》一文，我設計了一個場景劇，將它們容納進去，好讓大家對漢朝時期古人的飲食文化有一個簡單的了解。

但是鑒于枚乘先生服務的對象都是西漢的貴族，《七發》一文只是介紹了貴族階層的生活，不能夠讓大家全面了解漢朝的飲食文化。

所以，接下來，我會從漢朝人的主食、副食、飲品，烹飪手法，烹飪工具著手，為大家揭示漢代多姿多彩的飲食文化。

一、食在漢朝，從吃什么說起

民以食為天，在吃這個領域，我們每個人都是專家。

古人談吃，講究“順天應時”的思想，他們認為萬物有靈，我們能夠有食物吃，是上天眷顧的結果，所以，我們要敬畏自然，尊重大自然的規矩：古者，谷物菜果，不時不食，鳥獸魚鱉，不中殺（中殺，適宜獵獲、捕食的意思）不食。（《鹽鐵論》）

這種思想的產生，源自于上古時期，我們祖先在“漁獵”階段，經歷過部落靠狩獵為生時食物匱乏的困境。

所以，即便我們祖先將原始社會時期以狩獵為生的生活方式，轉型向農耕時代主要靠采集為生的生活模式時，他們依然保持著這種“可持續發展”的觀念。

【原始社會的狩獵】

到了漢朝的時候，農民家家戶戶都過著“男耕女織，自給自足”的生活。這種以家庭為單位一邊發展種植業，一邊小規模養一些牲畜作為家庭肉食來源的生活方式，在漢代已經基本成型。

1、主食，那些年祖先們追過的“網紅”美食

在秦漢時期，我們祖先們的主食菜譜中，有“六谷”的說法，它們是：稻、黍（黃米）、稷（小米）、麥、菽（豆）、麻（苴麻）。

這六種網紅主食中，現今最具知名度的還是“稻谷”和“麥”兩種。

中國種植水稻的歷史相當悠久，考古工作者在江西省萬年縣仙人洞—吊桶環遺址中，發現的野生稻植硅石顯示，早在1萬多年前的舊石器時代，古人們便已經開始種植稻谷了。

袁隆平院長還激動得為這個發現寫了封信，上面提到：“一萬年前，人類成功馴化出了栽培稻，這是人類稻作文化乃至人類農業文明形成與發展的一個重要發端。作為水稻研究人員，要感謝萬年保存保護了這么一個神奇的仙人洞遺址。”（《光明日報》2016年11月29日09版）

【六谷圖片，荅是小豆的意思，屬于菽的一種】

現在北方以麥為主食，南方以稻谷為主食的局面，便是產生于漢朝漢武帝時期。

當時，董仲舒上書漢武帝：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也。今關中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿陛下幸詔大司農，使關中民益種宿麥，令毋后時。”

漢武帝采納了董仲舒的建議，隨即他便下旨在關中平原在內的北方地區，推廣種植麥子。

在烹飪六谷的過程中，漢朝人總結出了相當多的花樣：

飯食：采用蒸或者煮的方式，將六谷烹飪好即可，例如“稻飯”、“粟飯”、“麥飯”。

面餅：面餅的做法類似于糍粑，古人將六谷搗爛后，把它做成餅狀，再通過入爐烘烤的方式便可以得到“燒餅”。如果在搗爛后，直接入水煮，得到的便是“湯餅”。同理，蒸好的便叫蒸餅。

干糧：俗稱“干飯”，這種干飯是通過蒸煮的手段將六谷烹飪好后，再通過太陽曝曬、或者直接炒干水分的方式制成的食品。

【漢代畫像磚《舂米圖》】

2、肉食，少不了的美味

有了主食，自然少不了美味可口的菜肴下飯，其中肉食更是重中之重。

漢朝老百姓的餐桌之上，常見的禽類有雞、鴨、鵝等；獸類有牛、豬、羊、兔、狗、驢、鹿等；魚類有魚、鱉、蟹、蝦等。

不過牛是一家的生產工具，只有購買專門養殖的肉牛，或者家中牛快要死了，主人家才可以吃到牛肉，通常情況下，村民們所吃的肉食還是以豬、羊、雞、狗、魚這些動物為主。

在漢代，肉食相當匱乏，一家人在殺豬、狗后，往往會將大部分肉做成肉脯（肉干）、肉醬、臘肉等方式進行儲存，好保證一年到頭，家中都有肉食可以享用。

關于肉食在漢代的珍貴程度，桓寬在《鹽鐵論》記載到：古代的老百姓，平日里過著粗茶淡飯的清苦日子，他們不到鄉里舉辦宴會、祭祀活動，慶祝節日的時候，便沒有酒肉吃。……一頭豬的價值，抵得過一家人中等收成年歲的收入。

【注，中等收成年歲的收入，按《漢書·食貨志上》記載：中孰自三，余三百石。】

而“十五斗粟，當丁男半月之食”（一石等于十斗），也就是說，一家人想吃一頭豬的話，光用糧食去買，需要付出一個成年男丁100個月的口糧，在漢代吃肉的成本之高，可見一斑。

【豬豬】

3、蔬菜瓜果，營養豐富、口感多樣的主食小搭檔

比之于秦朝而言，漢代的瓜果蔬菜種類繁多，種植規模也更加龐大，這一現象與漢朝發生的兩件大事有關：張騫通西域和漢朝的土地允許自由買賣。

前者將很多原本產于西域的蔬菜瓜果引進到了內陸地區，后者使得蔬菜瓜果的種植得以在漢代實現規模化種植。

《史記·貨殖列傳》：安邑千樹棗；燕秦千樹栗；蜀漢、江陵千樹桔；淮北、常山以南，河濟之間千樹獲；陳、夏千畝漆；齊魯千畝桑麻，渭川千畝竹。及各國萬家之城，帶郭千畝畝鐘之田，若千畝危茜，干畦姜、韭。此其人皆與干戶侯等。

在漢代前期河西一帶主要種植的蔬菜有五種，這五菜包括：葵、韭、藿、薤、蔥。

除此之外，漢代人們餐桌上主要的幾種蔬菜，還包括白菜、蘿卜、芥菜、莼菜、菠菜、豆芽、芹菜、葫蘆、黃瓜等等。

【莼菜，一種詩經中的美食】

瓜果方面，漢代人們可以選擇的種類也有很多，常見的有棗樹、栗子、李子、杏子、梨子、梅子、橙子、木瓜等等幾十種不同的品種。

4、飲品，飯后開胃的小甜點

漢代的集市當中，有專門的飲品店，透過四川省彭縣三界鄉出土的畫像磚，我們可以窺見漢代餐飲業已經初見規模。

在飲品方法，漢代主要有四種：茶水、酒水、井水、蜂蜜水。

茶，我們并不陌生，秦漢時期的古人們在當時便已經開始飲用茶水了。

《華陽國志·巴志》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之。”

提起茶，不得不說在閑暇時刻，泡上一杯茶，再拿上一本自己喜歡的書籍瀏覽，這樣的日子當真是舒適愜意。

漢代的酒水是一種很特殊的飲品，它并不是我們現在所熟悉的蒸餾酒。

【漢代集市中的飲品店】

漢酒的種類繁多，有米酒、甘蔗酒、蘭香酒、葡萄酒、花椒酒、蓮花酒、李花酒、挏馬酒等等。

這些漢酒中果酒和花酒的口感偏向于我們現在喝的果汁、飲料，而其中苦酒和挏馬酒的味道就不太符合大眾口味。

苦酒，按照《釋名·釋飲食》所描述：“苦酒：淳毒甚者，酢苦也。”

挏馬酒是由馬奶制成，要習慣這種口感，先要習慣那種特殊的腥味：馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。

5、佐料，美食的點睛之筆

食材，是一道菜的靈魂，而味道便是將食材打造成美食的點睛之筆。

早在先秦時期，古人便已經弄出了包含酸、甜、苦、辣、咸五種口味的調味品了。

《尚書·洪范》：“水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”

按照《尚書·洪范》所記載，咸味應當是從海水中提取中的鹽，苦味則是火將食物烤焦后的味道，酸味是從植物中獲取，辛辣味由金屬產生，甜味可以通過糧食發酵獲得。

不過古人吃味，不單純為了口感，他們還講究時令養生的觀念，《周禮·天官·食醫》便記載：凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘。

在漢代，鹽、梅、酒不光代表著咸、酸、甜三味的來源，同時，他們還是漢代人調制其它調味品的原料。

比如咸 酸制成的酸菜，酸梅 酒制成的雜果釀，鹽 梅制成的果醋。

除去植物制成的調味品外，漢代人喜歡的肉“醬”，也是他們酷愛的佐料。

肉醬的名字叫“醢”和“醯”，“醢”的主材料是各種魚肉或者獸類的肉干，然后再加上酒、鹽，放入容器內腌制并密封好，等到百日后啟封便可以得到各種種類的肉醢；“醯”就是我們所說的醋，它是先秦時期人們制造肉醬的衍生品，到了漢代，人們已經掌握了用谷物、果類制造醋的技藝。

當然，上面所敘述的調味品，只是漢代比較常見的品種。除此之外像花椒、蒜、生姜、甘草、蜂蜜、豆豉、醬油、植物油、芝麻等等調味品，也已經被機智的漢朝先民們運用到了烹飪當中。

【調味品】

二、漢朝人的烹飪手法：蒸、煮、烤、涼拌、腌制、香煎、自然發酵

漢朝人的烹飪方式主要有燒、烤、蒸、煮幾種，也就是說如果我們穿越到漢代去，想要加工一份雞肉，可以選擇做粉蒸、水煮、燒烤、叫花雞，卻很難吃到炒菜。

造成這一局面的重要原因是當時流行的烹飪工具還比較原始，我們來看看他們常用的烹飪工具：鼎、釜、灶、銚、烤爐。

鼎，有圓形和方形之分，外形有三足兩耳圓鼎、四足方鼎兩種，它既是一種禮器，也是古人曾經用來煮肉的工具。

釜，鍋的原型，圓底無足，古人放在灶上用來蒸煮食物的器皿。

【陶釜】

《鹽鐵論·散不足篇》記載了漢代時，民間流行的美食：楊豚韭卵，狗鞭馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，挏馬酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆賜，鷇膹鴈羹，臭鮑甘瓠，熟梁貊炙。

這里面涉及的烹飪方法有蒸、煮、烤、涼拌、腌制、香煎、自然發酵，這種種跡象表明，現今我們常用的烹飪技巧，在漢代便已經初步形成了體系。

至于炒菜出現的時間，大概在東漢到魏晉南北朝這段時間，當時鐵鍋已經逐漸普及開，尋常百姓家也可以吃到這種靠著火候、食用油、調味品就能烹飪出的美味佳肴了。

三、漢朝奇特的餐飲文化

在漢代吃飯，很講究餐桌禮儀，常見的便是長輩、客人的坐次問題，這點我們在《鴻門宴》的記載中，便可以看出。

此外，要想同漢朝人一起吃上飯，還需注意以下三點：

1、分餐而食，禁止集體飲酒；

2、漢朝普遍實行一日兩餐制，連曹操享受一日三餐都是尊榮；

3、漢朝吃飯一般是席地而坐。

【分餐制】

西漢建國后，由于百姓們剛剛經歷了秦二世的殘暴統治、起義軍反秦事件、楚漢相爭事件，整個國家正處于百廢待興的狀態。所以西漢前期的統治者們便推行“黃老無為”，休養生息的政策，其中很重要的一條規定便是“禁止集體飲酒”。

《漢律》：三人已上無故群飲酒，罰金四兩。

禁止集體飲酒和兩餐制一樣，都是生產力相對落后時期的產物，一方面百姓家里沒有余糧，另一方面漢朝統治者又擔心豪紳、富商、貴族們經常召開宴席，隨便吃喝，造成鋪張浪費。

漢昭帝時期，官員、豪紳和富商與民爭利的問題，已經相當嚴峻，他們利用手中的特權，從百姓手中購買田地。

百姓無田可種后，等到家無余糧時，百姓們要么淪為流民乞討為生，要么只得將孩子賣作奴婢。

漢昭帝為了解決這一問題，推廣“與民休息”的政策，便召開了一次以民生疾苦、治國方針、外交策略等為主題的“鹽鐵之議”，會議上，出現了如下發言：

“今工異變而吏殊心，壞敗成功，以匿厥意。意極乎功業，務存乎面目。積功以市譽，不恤民之急。田野不辟，而飾亭落，邑居丘墟，而高其郭。”

“今縣官多畜奴婢，坐稟衣食，私作產業，為奸利，力作不盡，縣官失實。百姓或無斗筲之儲，官奴累百金；黎民昏晨不釋事，奴婢垂拱遨游也。”

——《鹽鐵論·散不足》

【鹽鐵論】

聊完了漢代禁止集體飲酒的原因之后，咱們再來介紹一番漢代人吃飯席地而坐的問題。

席地而坐，指的是鋪張席子坐到地上，這一習俗形成的原因是由于早期的時候，我們的祖先并沒有制造出椅子。

椅子是由北方少數民族傳入中原，當時“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡空侯、胡笛、胡舞”，大臣們為了討好君王“京都貴戚皆競為之”。

因為有皇帝帶頭，椅子在東漢靈帝時期成為了一種流行商品，椅子的普及又逐漸改變了我們的祖先坐在地上吃飯的習俗。

【漢代壁畫，席地而坐的漢代人】

四、漢代飲食文化的輝煌，得益于強大的國力和人民的智慧

漢朝是與羅馬帝國并列的同時代亞歐大陸上的頂尖強國之一，強大的國力造就了漢朝國民“犯我強漢者，雖遠必誅”的文化自信。

正是得益于漢朝強大的國力，漢代的飲食文化才能搭上時代的順風車，譜寫出一曲輝煌的贊歌。

漢代的君王們推行“以農為本，重農抑商”的政策，他們輕徭薄賦，耕地稅制為“十五稅一”或“三十稅一”，漢文帝時期還免除了農民十一年的賦稅。

漢武帝也曾下詔：“方今之務，在于力農。”

由此可見，漢代的君王們，非常重視農業生產。

國家鼓勵農業生產，加上基本穩定的國際環境，成為了漢朝農業發展的大前提。

?1、生產工具的革新和種植技術的進步，推動了農業生產力的發展，從而造就了漢朝豐富多彩的飲食文化

春秋戰國時期牛耕和鐵農具開始出現，漢朝時，牛耕技術和鐵制農具已經在民間普及。

耕牛代替人，鐵制農具代替木制農具，這不起眼的一小步使得漢朝的農業生產力大幅提高。

“二牛抬杠”耕作技術的出現，使得古人得以克服一些比較堅硬的山區地形，這種犁地法幫助漢代人民可以在更多環境比較惡劣的地方進行農業生產工作。

不過，一種新制度從推廣到被人民接受，顯然不是一件容易的事情，這個過程中就需要地方官員進行引導。

東漢時期，任延為九真太守時，他發現這個地方的人民還在以狩獵為生，還不知道牛耕技術。于是，任延下令“鑄作田器，教之墾辟田疇”，此后“百姓充給”。

除去鐵制農具和牛耕的功績外，“火耕水耨”和“代田法”這兩種農耕技術的出現，堪稱開啟了農業革命。

“火耕水耨”適合于在人煙稀少的地方開墾田地時用，首先古人劃定一片區域，再用火將雜草燒成灰，之后又放水灌溉田地。

如此一來，等到水浸潤田地，草木灰化作田地養料后，這里便成為了一塊可以種植水稻的良田，中間還省去了除草和施肥的工序。

【古代農民】

“代田法”是西漢農業改革家趙過，專門為了應對北方一些比較干旱的地區而設計出的耕作方式。

代田法的操作方法是一畝田挖三條溝，然后將作物種植在田溝中間，等到禾苗成長，需要除草時，便一邊除草，一邊將兩旁壟上的泥土埋到溝中。

如此一來，等到夏天的時候，壟上的泥土差不多就把溝填平了，禾苗的根也深了，這樣禾苗就能夠茁壯成長。

這種耕作方法，其目的就是為了讓作物提高抗御風、旱的能力，好使其增產。

“代田法”的效果也是相當喜人的：一歲之收常過縵田畝一斛以上，善者倍之。

技術、工具和政策的多重影響下，造就了漢明帝劉莊時期“天下安平，人無徭役，歲比登稔，百姓殷富，粟斛三十，牛羊被野”的太平景象。（《后漢書·明帝紀》）

馬斯洛需求原理說：生存是人的第一基本需求。

換言之，漢代的飲食文化能夠發展起來，得益于漢代農民生產力提高，因為只有在家中有了足夠多的糧食的基礎上，大家才能有心情考慮如何提升食物的口感。

?2、張騫通西域搭建起了中國和外來文明的交流渠道，外來食材通過絲綢之路進入中國，完善了漢朝人的飲食食譜

農耕技術和工具的發展，是漢朝農業蓬勃發展的內因，張騫通西域開辟絲綢之路，則為漢代農業發展注入了新的血液。

得益于張騫的功績，漢代農產品作物種類更加多樣化，比如黃瓜、石榴、苜蓿、蠶豆、蒜、芝麻、胡桃、葡萄便是通過張騫開辟的絲綢之路傳入漢朝。

文明的交流，除了促進物品的流通，還會將各自文明的風俗文化傳播出去，我們熟悉的奶酪、奶酪酒、葡萄酒、胡餅等食物，便是中西文明交流的結果。

【通西域】

?3、廚具的革新和烹飪技術的發展，促進了漢朝飲食文化的發展

鐵器的普及，對于漢代飲食行業而言，是絕對的福音，一是因為鐵制鍋的出現讓東漢人也可以吃到炒菜，二是鐵制菜刀的出現讓漢朝人有了更多處理食材的方法。

孟子有句話叫做“君子遠庖廚”，鐵制菜刀出現以前，古人使用的刀具還真不是一般人可以駕馭的東西：

【古代菜刀】

使用這種菜刀切肉，如果不是老手，估計要費不少力氣。

廚具是廚師吃飯的工具，廚師沒有合手的廚具就宛如失去金箍棒的齊天大圣一樣，縱有一身本事也很難發揮出來。

有了好的廚具，我們要做好一道菜，還差些什么呢？

答：一份好的菜譜。

漢代的時候，民間便已經有文人的作品記載了市面上一些比較流行的菜肴做法，其中就包括《七發》《尚書》《鹽鐵論》等書。

在出土的漢代壁畫中，有很多幅關于宴會、烹飪場景的畫面描述，包括宰殺動物、汲水到烹飪的具體過程都有記載。

【山東出土漢代壁畫】

這種種跡象表明，漢代的烹飪技術在前人的經驗上，一直在傳承、發展著。

飲食行業，幾千年來能夠一直都受人追捧的重要原因，便是它總是能“推陳出新”，迸發出無窮的活力。

總結

漢朝的美食，是漢代人民勤勞和智慧的結晶。

同時，美食也是文明的載體之一，透過一道道漢代美食，我們可以了解到當時的風土人情、經濟發展水平、社會文化。

參考資料：

【1】《說文解字》

【2】《齊民要術》

【3】《漢書》

【4】桓寬《鹽鐵論》

【5】枚乘《七發》

【6】《尚書》