導讀?公號：吃貨研究所（ID：Food_Lab）這屆網(wǎng)友在家里憋得有多難受呢？除了云監(jiān)工火神山雷神山，玩崩了好些游戲APP，就開始在家琢磨做點啥吃。這不突然流行....

? 公號：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

這屆網(wǎng)友在家里憋得有多難受呢？除了云監(jiān)工火神山雷神山，玩崩了好些游戲APP，就開始在家琢磨做點啥吃。

這不突然流行起做釀皮了。

微博截圖

這個釀皮啊，有些人也會叫它涼皮。

在北方，涼皮算是覆蓋范圍最廣的小吃了，可是，如果你能多走幾個北方城市，就會發(fā)現(xiàn)買一碗涼皮，端上來的不但味道不一樣，長的可能也不一樣。

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不同地方有不同的叫法

含淀粉的都能拿來做涼皮

釀皮變相算是一種面食，它用水不斷揉洗面團，使面團里的淀粉和蛋白分離，把淀粉“洗”到水里，剩下的“面團”里主要就是蛋白了。

“洗”出的淀粉和水再加點堿和成面漿，上鍋蒸熟后就是釀皮了?！跋础泵媸Ｏ碌拿鎴F也蒸熟，就是筋道彈牙的面筋了。

讓我們找一個起點——西安。從西安往北走到了內(nèi)蒙古巴彥淖爾，涼皮叫“面精”，都是用小麥面粉制成的，混著幾根莜面，像一道席間涼菜，涼吃。

往西走，一路經(jīng)過寧夏、甘肅、青海，當?shù)厝藢銎そ嗅劊╮ǎng）皮。

這里就不止單用小麥面粉了，從綠豆面到高粱面，似乎只要是富含淀粉的糧食，都可以作為原料，制成釀皮。

甘肅武威還有一種很獨特的釀皮，顏色是深黃色，有的甚至接近黑褐色，吃的時候，切成寬條狀或者塊狀，口感敦厚，還微微自帶咸味，是種別樣的好吃。

它在制作時，用一種叫“蓬灰”的堿性劑代替堿面加在面粉里，使釀皮更有彈性。

蓬灰是一種生長在沙地的草本植物——蓬蓬草干枯后燒成的灰燼，主要成分是碳酸鉀，因為纖維炭化，顏色變深，所以釀皮就比用堿面調(diào)制的顏色偏黃甚至發(fā)黑，當?shù)匾步小昂卺勂ぁ薄?/p>

武威釀皮 / 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友美美的阿貍

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蒸面皮、搟面皮和米皮

你要的是哪一種？

回到原點西安，只單說一聲涼皮，估計伙計會端上來三碗：蒸面皮、搟面皮和米皮。這幾樣的名字不止讓你知道涼皮的原料，還能讓你聽出它們的作法。

蒸面皮：蒸面皮就是小麥面粉洗出面筋后制成的，一般和面筋同食。

關于蒸面皮的做法，賈平凹在《陜西小吃小識錄》一書中描述到：“一斤面粉用兩斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。

蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。

將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即可?！闭裘嫫ぷ龇ê歪勂せ旧弦恢拢徊贿^陜西蒸面皮會更薄些。

蒸面皮和釀皮比起來顏色更白一點 / 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友sure汪

一般陜西的擺刀有成人小臂那么長，而在陜南地區(qū)，大擺刀甚至有一米多長，十幾斤重的。

擺刀切涼皮，不用將涼皮折疊，而是直接將涼皮平鋪在案板上，左手展平，輕輕按住涼皮，右手執(zhí)刀直切。

眼看著師傅的左手挨著刀側(cè)不停移動，右手持刀柄不停切割。

技術好的師傅可以將一張涼皮切近百刀。不過現(xiàn)在街頭賣的蒸面皮沒有那么大，疊一疊用普通菜刀就能切了。

蒸面皮都會配上如凍豆腐一般多孔勁道的面筋。

面筋就是在洗面過程中，將面團中的淀粉全部洗掉后剩下的部分，它是小麥面粉中特有的膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，凝結(jié)成團，富有黏性。

面筋現(xiàn)在也有很多吃法，炒、炸、蒸、煮都別有風味。涼皮中搭配的一般都是蒸面筋，面筋可以和面皮一起蒸。

搟面皮：搟面皮也是用小麥面粉， 以陜西西府岐山搟面皮最為出名。

它的做法剛開始和蒸面皮一樣，洗面做面水漿，但接下來又增加了很多工序。

首先，要將洗出的面水漿沉淀大半天，然后將上面的清水倒掉，只留下下面的淀粉。接著放入適量發(fā)酵粉，攪勻后靜置在溫暖的地方，用一天時間來發(fā)酵。

此時，面水微微散發(fā)酸味。然后將面糊放入盆中，蒸到面團半軟。

接下來就可以搟面皮了，用勺子剜出適量大小，一點一點使勁搟，直至搟成和蒸籠的籠屜差不多大小。

搟面皮很講究用力，經(jīng)驗豐富的師傅，可以將面皮搟得薄而不斷。搟好的面皮抹上菜籽油一張張摞起來，放入籠屜，用旺火蒸半小時左右，取出，晾涼后，一張張分開，再用擺刀切條。

這樣做出來的搟面皮，口感很硬，韌度高，有嚼勁。

看著就好吃的搟面皮

搟面皮的面團，要是還剩下一點，通常會將其搟成拇指粗細的圓柱狀，名叫呱呱，一起蒸出來，切成薄片，配在搟面皮中。

呱呱涼皮 / news.934dsw

岐山搟面皮有一個很傳奇的名字，叫“御京粉”。

這在當?shù)乜诙鄠鞯墓适轮锌勺匪莸角蹇滴跄觊g。據(jù)傳一位御膳房的師傅，在給皇帝研究菜譜時，創(chuàng)作出來了搟面皮的制法。告老還鄉(xiāng)之后在家鄉(xiāng)收徒傳藝，后來傳播開來。

搟面皮和面筋 / 拍攝 豬廟餅

米皮：米皮顧名思義，是用米漿制成。

首先將大米加水用石磨磨成米粉漿，然后直接用勺把米粉漿舀起，均勻地鋪灑在蒸籠上蒸制。

米皮有涼吃和熱吃之分，涼吃“筋、薄、細、穰”；熱吃“軟、糯、鮮、香”，切成三指寬度，搭配菜豆腐吃。

吃熱還是吃涼，在陜西分得很清楚，涼吃找“秦鎮(zhèn)米皮”，熱吃就找“漢中米皮”。

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快手涼皮

眼睛和手一起學會

說了這么熱鬧，還是吃到嘴里最踏實。我知道大家怕自己學不會，特意選擇了不用洗面的釀皮方法。

今天我就把自己壓箱底的好吃調(diào)料方子拿出來！

材料：面粉適量，水一大碗，堿半匙，油少量，蒜3-4瓣，辣椒糊、鹽，花椒面，醋，耗油。

步驟：

1、慢慢往水里倒面粉，少量倒多攪拌，直到變成稀糊狀，加入堿面攪勻，靜置半小時。

2、找一個底很大的平底盆，舀一勺面糊倒進去鋪開，不用鋪得很厚，然后蓋蓋隔水蒸10分鐘。

3、面糊蒸熟后隔水冷卻，輕輕揭下面皮，切成條狀，擺盤。

4、制作自己喜歡的調(diào)料。

有個獨家的！壓箱底的！調(diào)料方子，今天也一起公開了！

熗蒜蓉：取少量植物油熱開，蒜搗碎，在蒜蓉里放少許鹽和花椒面，然后把熱開的油潑在拌好的蒜蓉上。

熗辣椒糊：如果家里沒有現(xiàn)成熗好的辣椒糊，也可以連著熗蒜蓉一起熗了。熱油燒開后稍稍晾一晾，然后慢慢倒在干辣椒面上，倒一點攪拌幾下，倒一點攪拌幾下，直到看不到干辣椒面為止。

根據(jù)自己的口味，把適量的辣椒糊、蒜蓉加到碗里，加醋、少量耗油，攪拌均勻，然后倒入切好擺盤的涼皮里。

至于菜碼，可以根據(jù)自己的口味和家里的余糧，選擇加或不加。

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