導讀轉眼間就到了4月份，近幾日春雨綿綿，地面到處是被風吹落蘸滿雨水的花瓣，令人不忍心踩踏，憐惜之心油然而生，不少櫻花樹梢上的嫩葉都長出來了，只留有少許花骨朵，春....

轉眼間就到了4月份，近幾日春雨綿綿，地面到處是被風吹落蘸滿雨水的花瓣，令人不忍心踩踏，憐惜之心油然而生，不少櫻花樹梢上的嫩葉都長出來了，只留有少許花骨朵，春天賞花期太短，錯過了要等明年。

4月份氣溫逐漸升高，隨之而來的雨水也多了起來，空氣中彌漫了許多肉眼看不到的小水珠，濕度非常大，給細菌滋生提供了有利環境，一些食物開始長霉。

這個時候掛在陽臺上的臘魚、臘肉濕氣也比較重，再加上高溫特別容易長霉，即便是存放在冰箱里也難幸免。這個季節母親總是格外細心，隔三岔五會到陽臺觀察，只要發現臘肉長了一點點白霉斑，就會將其取小來，切掉霉斑，繼續烹飪了吃。

如果一時吃不完，將其煮熟切片放入冰箱冰凍了，等到想吃的時候再拿出來，雖然口感大不如從前，但也不至于浪費，這是母親經常應對長霉臘肉的辦法。

網上常有視頻將存放幾年的老臘肉拿出來，盡管臘肉被厚厚的霉斑包圍，但放在火里燒一燒，再用刀子將外層黑乎乎的煙漬和霉塊刮掉，切開臘肉里面似乎沒有變色，有的還很透亮，烹飪后好像個個吃得挺香，事實果真如此嗎？

接下來我們往下看，也許能夠得到答案。任何食物都有保質期，一塊肉無論你用什么方法加工，存放時間長了，必定影響口感，更何況霉跡斑斑的臘肉呢？

臘肉長霉的主要原因

一般是立冬后開始熏臘肉，特別是過年前S年豬的時候，這種低溫環境下熏制的臘肉不易變壞，存放時間長。然而臘肉在高溫潮濕的環境影響下，如果保存不當就會發霉變質。

每年春天雨水增多，隨著雨季的來臨，掛在外面的臘肉，在潮濕的環境下由干燥變得濕潤，用手觸摸可感覺到明顯的濕氣。再加上氣溫一天比一天升高，甚至達到30℃，為各種細菌提供了大量滋生繁殖的溫床，導致臘肉霉變。

腌制臘肉因個人口味不同，腌制方法會有所差別，比如添加的香料不同，晾曬的干濕程度不同，熏制的時間長短不同，這些因素都會影響臘肉保存時間長短。香料添加越多，雖然口感越豐富，但也許其中一種香料就是臘肉長霉的導火線。

許多人認為臘肉只要放在冰箱里冷藏就萬無一失，其實冰箱并非萬能。冷藏室也是有溫度的，只是比外面溫度低，但冷藏室有一個致命的缺陷，就是各種食物堆放在一起，生熟食物混合，反而容易引起細菌串連，相互感染，這就是臘肉為什么放在冰箱里仍然會長霉的原因。

除非你將臘肉放進冷凍室冰凍起來，那樣的話臘肉風味大打折扣。

長霉的臘肉到底還能不能吃

臘肉剛開始長霉時，霉斑為白色，薄薄一層且面積小，這個時候的霉菌還只是停留在臘肉的表面上，是可以吃的。可像我母親那樣處理，先將有霉斑的那層切除樣，再用熱水洗干凈進行烹飪，口感基本上與正常的臘肉差不多，沒有太多影響。

還是一種情況的臘肉也是可以吃的，雖然表面附有大片薄薄的白色粉狀物質，但并不是霉跡，而是一種白霜。臘肉作為腌制食品，在腌制的過程里會加入大量的鹽，隨著保存時間延長，鹽分可能會慢慢析出，在表面形成一層薄薄的白色的霜，這種情況并不會影響臘肉的風味，可正常食用。

如果臘肉的霉斑呈綠色、黃色，或者有長毛，這樣的臘肉就不要吃了，因為這些霉菌已經滲入到肉質深層，說明臘肉已含了水分，聚集了黃曲霉等多種霉菌。當臘肉霉斑較重時，質地變得柔軟疏松，同時出現大面積的腐爛，酸度強，黏液潮濕，聞起來有明顯的異味。

網上所展示的被厚厚霉層包圍保存了幾年的老臘肉是不能吃的，無論你怎樣處理，不僅油哈味重，而且對身體有害。

臘肉的保質期多久

臘肉放入通風處，室內氣溫低于20°C、濕度低于60%可保存3～4個月，具體時間要視臘肉的干濕程度，越干的臘肉保存時間越長，太濕的臘肉不僅容易長霉，而且還會容易生蛆。這就是臘肉腌制后為什么還要再曬幾天后才進行熏制的原因。

臘肉的正確保存方法

臘肉保存要么懸掛在低溫通風干燥處，要么避光放入陶瓷等封閉的容器中，如果放入冰箱冷藏室3個月內要吃完。

具體做法一：將臘肉風干后放入干凈的陶瓷容器里，蒙上棉布再蓋上木板，放入6～7㎝厚的生石灰堆里，這樣可保存4個月以上。

做法二：將臘肉風干直接放入植物油中，完全沒入，可保存一年左右，缺點是植物油會有煙熏味。

做法三：陶瓷缸底架上竹片，撒一層食鹽，再將臘肉放入缸內，噴酒高度白酒，最上面一層再灑些鹽，然后蓋上牛皮紙，用加入食鹽的泥巴封住缸口，如此可保存一年。

雅倩有話說

臘肉剛開始長霉，并且范圍不大，可以吃，只要將其長霉的部分切除掉清洗干凈即可。如果霉斑比較多，有綠霉或黃霉表示臘肉已變質，不要食用。

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