<span class="answer">導(dǎo)讀</span>嗑讀音為kē，從口，盍聲。本義是多話，有閑談，聊天之意如嘮嗑，亦指用上下門(mén)牙咬有殼的或硬的東西如嗑瓜子。在天津，嗑還是拼命跟你沒(méi)完，死鉆牛角尖，跟你耗上了的....<p>嗑讀音為 kē，從口，盍聲。本義是多話，有閑談，聊天之意如嘮嗑，亦指用上下門(mén)牙咬有殼的或硬的東西如嗑瓜子。在天津，嗑還是拼命跟你沒(méi)完，死鉆牛角尖，跟你耗上了的意思?，F(xiàn)市井云嗑，泛指吃，嗑,食也，如嗑飯、嗑藥。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?1)" src="/static/upload/image/20231217/1527258990877bdd85f3611.jpg"/></p><p>最近上海有一家飯餐廳火的不行不行的，這家店叫嗑米，店主叫高文麒，我們是拜把子盟兄弟，我歲數(shù)大幾歲為長(zhǎng)兄，他排行老三，入鄉(xiāng)隨俗，平時(shí)俺們老哥幾個(gè)私下都稱他高三爺。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?2)" src="/static/upload/image/20231217/15272590278565f03fbeceb.jpg"/></p><p>高文麒，臺(tái)灣花蓮人，是個(gè)很有故事的人，在斯坦福念過(guò)哲學(xué)，中國(guó)臺(tái)灣美食家，餐飲策劃設(shè)計(jì)、美食評(píng)論、飲食文化研究、自由撰稿人。寫(xiě)過(guò)專欄，臺(tái)灣電視臺(tái)《臺(tái)灣腳逛大陸》欄目主持人，曾自號(hào) "臺(tái)灣驢"，走遍了祖國(guó)大好河山，介紹華夏的美食美景，出版過(guò)《文化中國(guó)》、《面食文化探索》、《魅力城市》、《食樂(lè)指南》等系列叢書(shū)30余本。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?3)" src="/static/upload/image/20231217/152725905655184b58133f8.jpg"/></p><p>也真服了我這把兄弟高文麒，前幾年不知中了什么邪，好好的美食作家不做了，改行做餐飲，專心研究面條起來(lái)，朋友送匪號(hào)"面癡"，臺(tái)灣驢友，改行開(kāi)了面館，盡然店名就叫面癡。高三爺當(dāng)年作電視去的地方很多，見(jiàn)多識(shí)廣，最早陜西、山西一帶發(fā)展，為了解飲食，曾有一天品嘗二、三十碗面的記錄。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?4)" src="/static/upload/image/20231217/15272590750366f4dc158ea.jpg"/></p><p>面館開(kāi)張后把全國(guó)名面集而匯之，中國(guó)面條除手工亦可機(jī)械操作，但國(guó)內(nèi)機(jī)器轉(zhuǎn)速太快，改變面條質(zhì)感不好吃，聽(tīng)說(shuō)有日本有一種轉(zhuǎn)速慢能仿人工的機(jī)器，為一臺(tái)壓面機(jī)，他盡然三次去日本，還真淘來(lái)一臺(tái)這樣的圧面機(jī)，最終解決了關(guān)建問(wèn)題，但從日本把機(jī)器運(yùn)回來(lái)，可沒(méi)少費(fèi)周折。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?5)" src="/static/upload/image/20231217/1527259097645fc59c96739.jpg"/></p><p>面館開(kāi)張，臺(tái)灣鹵肉面、麻油雞面是臺(tái)灣本工沒(méi)的說(shuō)，由其是鹵肉面那是高家祖?zhèn)?，高三爺?shù)媚棠陶鎮(zhèn)?，曾自信的說(shuō)，這鹵肉如果他說(shuō)是第二，那就沒(méi)人敢認(rèn)第一，其他擔(dān)擔(dān)面、臊子面、褲帶面、刀削面那是長(zhǎng)項(xiàng)。但在北京開(kāi)面館，炸醬面、北示京氽面必不可少，高文麒請(qǐng)盟兄馮二爺做指導(dǎo)，一個(gè)臺(tái)灣人愣把老北京炸醬面，做的連北京人翹大拇指。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?6)" src="/static/upload/image/20231217/15272591243780c05b5a821.jpg"/></p><p>正當(dāng)面館開(kāi)的風(fēng)聲水起時(shí)，高先生忽然關(guān)了店，有很長(zhǎng)時(shí)間聽(tīng)不到消息，只在年前聚會(huì)時(shí)說(shuō)，他受面館啟示到上海要開(kāi)一家以米飯為主題的餐廳，專心研究怎么把米做得好吃。用高三爺?shù)脑捳f(shuō)："所有的飯店都在賣(mài)菜，我們就要專注于賣(mài)米飯！"。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?7)" src="/static/upload/image/20231217/15272601601749d772c4d6c.jpg"/></p><p>4月，網(wǎng)傳上海靜安南京西路豐盛里開(kāi)張了一家新店，叫嗑米。哇，三爺?shù)牡觊_(kāi)張了，上海著名美食家沈嘉祿品過(guò)之后，發(fā)了一條朋友圈，說(shuō)他一頓吃了5碗飯，其中，越光大米配鹵肉、京西米配鹽烤肉最好吃。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?8)" src="/static/upload/image/20231217/1527259152748b054f13267.jpg"/></p><p>五月去上海開(kāi)會(huì)，借機(jī)會(huì)專程去探店，來(lái)前并來(lái)通知高三爺，這家店的有二層，裝修主要以原木風(fēng)為主，木制的桌椅很有厚實(shí)的感覺(jué)。收銀臺(tái)邊上布置著真的稻谷。店分上下兩層，一樓中央有一個(gè)超大的環(huán)形區(qū)，適合約上一堆同事朋友過(guò)來(lái)吃飯團(tuán)建。旁邊有幾口大鍋，每天中午廚師都會(huì)在這里煮米飯。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?9)" src="/static/upload/image/20231217/1527259170424c966a815cb.jpg"/></p><p>我們落坐后打開(kāi)菜單，問(wèn)這問(wèn)那，服務(wù)員很耐心一一解達(dá)，巧了，高文麒從二摟下來(lái)，忽然看見(jiàn)我們那表情，簡(jiǎn)直太可愛(ài)了，目的達(dá)到，這就是驚喜嗎。三爺趕快請(qǐng)我們上二樓坐，二樓典雅，布置得更像是雅座，三爺安排菜，還拿出珍藏的北京紅星二鍋頭，三爺不喝酒，這是為朋友備的。坐下以后，服務(wù)員送上嗑米獨(dú)家的飲品——米湯，乳白色、入口溫?zé)帷⒉患犹?、喝一口，只有米飯?jiān)镜那逄稹?lt;/p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?10)" src="/static/upload/image/20231217/1527259197779a4a29caaea.jpg"/></p><p>老哥們見(jiàn)面話出奇的多，問(wèn)起為什么關(guān)了北京面癡，來(lái)上海開(kāi)嗑米。原來(lái)當(dāng)年面癡雖生意火爆，但并不理想，雖沒(méi)掙到大錢(qián)，卻結(jié)識(shí)了不少朋友，其中有位IT人陳云鶴先生，曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一家據(jù)說(shuō)全上海前30的銷魂面館，兩位熱愛(ài)美食的面癡和同樣熱愛(ài)美食的朋友惺惺相惜，意同道和，棄北京而去上海，不過(guò)改面條為米飯，用了一年時(shí)間，還真嗑出一家真正吃米飯的店——嗑米。嗑米今年４月正式開(kāi)門(mén)迎客，在沒(méi)有策劃大型營(yíng)銷活動(dòng)的情況下，試運(yùn)行兩周，已有回頭客，因?yàn)槊罪埡贸?，因?yàn)檫@里有其他地方吃不到的好米飯。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?11)" src="/static/upload/image/20231217/1527260094928979c443631.jpg"/></p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?12)" src="/static/upload/image/20231217/1527260034613bd77c4a5fd.jpg"/></p><p>問(wèn)起為什么做嗑米，三爺說(shuō)，中國(guó)歷史上食用大米的歷史可以追溯到河姆渡時(shí)期，而直到戰(zhàn)國(guó)末期才有面片，但現(xiàn)在到處可以看見(jiàn)面食專賣(mài)店，卻沒(méi)有米飯專賣(mài)店，米飯變成餐桌配角，大多數(shù)飯店吃的都是菜，米飯可有也可無(wú)。著呀！中國(guó)老祖宗留下的經(jīng)驗(yàn)叫五谷為養(yǎng)，用五谷養(yǎng)生最適合中華民族體質(zhì)，隨著膳食的改變，病從口入，當(dāng)下如三高等諸癥，多與飲食有關(guān)，大多都吃出來(lái)的，所以中國(guó)人少吃肉多吃飯，嗑米要比嗑藥強(qiáng)。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?13)" src="/static/upload/image/20231217/1527259234736573035378a.jpg"/></p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?14)" src="/static/upload/image/20231217/1527260057788cf18b4699c.jpg"/></p><p>中</p><p>國(guó)的大米大致可分南北兩大類，北方的粳米和南方的秈米，秈米有秈米的特點(diǎn)，粳米有粳米的個(gè)性；大類下面，每一種米又有自己的特性。高三爺從無(wú)數(shù)的大米品種中選擇出6款風(fēng)格特性鮮明的米，分為日本的北海道七星米、生拔米，丹東的越光米，五常的稻花香，增城的絲苗米和京西米等。這些米的彈性、香度、黏性各不相同，可以代表不同特性的米。哈尼族的紅米，煮出來(lái)是淺粉色，很好看，但口感不太好；黑米、紫米、野米都有一點(diǎn)市場(chǎng)，但都不是長(zhǎng)久的市場(chǎng)。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?15)" src="/static/upload/image/20231217/15272592705614723e06f66.jpg"/></p><p>嗑米的飯因?yàn)槊缀?，空口吃也很好吃。絕大多數(shù)人沒(méi)有真正吃過(guò)米飯的味道。如果你吃一碗米飯，不配任何東西，只聚精會(huì)神地品嘗米飯的香味，細(xì)嚼慢咽之后可以吃到米飯的甘甜。不同的米飯都有不同的甘甜，以及甘甜開(kāi)始呈現(xiàn)的時(shí)間、持久度、香味、口感。除了絲苗米專做臘味蒸飯不單賣(mài)，其他每一種都有自己的米卡，從產(chǎn)地到口感，事無(wú)巨細(xì)。另一邊是幾道適合配飯的菜品，分為絕配和其他。比如京西米配鹽烤五花肉、七星米配味噌烤魚(yú)、越光米配苔條鮑魚(yú)鹵肉等。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?16)" src="/static/upload/image/20231217/1527259338813c036c15cae.jpg"/></p><p>為</p><p>了讓食客品嘗到米飯的真味，嗑米的用餐有自己的流程：食客進(jìn)門(mén)，以湯代茶，湯是米湯，以米湯替代奉茶；客人點(diǎn)餐，先看的是"飯單"，再選菜。菜不能隨意選，米有個(gè)性，每碗飯都有最適合的配菜，苔條鮑魚(yú)鹵肉和京西米、生拔米、越光米搭配都協(xié)調(diào)，獨(dú)獨(dú)與稻花香無(wú)法組CP；稻花香飯粒表面較松，容易吸收湯汁和油，飯粒變軟，影響口感。所以要看飯下菜，每種米飯大約有4道～5道主菜，以及三四樣小菜可供搭配。</p><p><img alt="唯一會(huì)做的飯就是炒米飯（嗑米的飯因?yàn)槊缀茫?17)" src="/static/upload/image/20231217/152725931126490a9292bef.jpg"/></p><p>現(xiàn)推薦一款到嗑米的必點(diǎn)米飯，越光米 鮑魚(yú)鹵肉套餐，價(jià)68元，各位不仿去嘗嘗。剛才我曾介紹過(guò)高三爺?shù)募覀鼷u肉一絕，而且此肉是面米百搭，鹵肉和越光米完美結(jié)合，口感極佳，鮑魚(yú)鹵肉的肉用手工切碎，不能大也不能小，每一塊都保證皮、肥、瘦兼有，加入了蠔干和鮑魚(yú)同煨而成，為了提鮮味，還配了一小疊剪碎的海苔，倒入鹵肉里拌一拌，不僅解膩還提香。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！