導讀今天該介紹火鍋了，來自四川的傳統火鍋“肥腸火鍋”，真心好吃。成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。此火鍋是用豬大腸作為主要材料的，豬大腸經烹制后，粑糯肥....

今天該介紹火鍋了，來自四川的傳統火鍋“肥腸火鍋”，真心好吃。成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。

此火鍋是用豬大腸作為主要材料的，豬大腸經烹制后，粑糯肥美，口感極佳。再配以濃厚的麻辣味，風味別具一格。肥腸火鍋一經推出，很快流行于市，深受大眾的喜愛。在火鍋的基礎上，底鍋內還可以加入血旺成腸旺火鍋；加入鮮魚成火鍋肥腸魚。

制作方法為熬和煮或者干鍋，豬大腸首先用鹽和醋等反復揉搓，用水連續翻洗至無黏液、顏色發白無異味時，放入開水鍋中發水撈出，再用溫水洗兩次后切成節。鍋內菜油燒至四成熱時，下入辣椒略炒后撈出。

鍋內再下豬油，化豬油燒至五成熱時，下剁細的豆瓣炒香，再下姜、蔥，摻鮮湯燒開，放香料包、豆豉、鹽、冰糖熬制。后放入大腸段熬15分鐘，再下干辣椒和花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內，與肉、內臟和素菜原料、味碟入席即成。食用時可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味后再取食之。

火鍋肥腸（麻辣味）：準備豬大腸，油，炸肉丸，酥肉，鱔魚片，鰍魚，芹菜， 鮮香菇、平菇、香菜、大蔥、青蒜苗、菠菜，青筍尖，紅苕粉條， 土豆， 鮮藕，調助料：郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，豆豉， 精鹽，味精，料酒，白酒，醪糟汁，冰糖，大蒜瓣，姜，蔥段，牛油，五香料，混合油，鮮湯：味碟料：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥各一碟

鹵汁調配：炒鍋置中火上，放入混合油燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、蔥段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒幾下，摻入鮮湯，用小火熬制。另用炒鍋下牛油燒至三成熱時，放入辣椒節，炒呈棕紅色時，加入辣椒炒香，然后將干辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中，再加入料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精調配，待熬制到湯汁香味濃、溢出時即成。

味碟調配：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調勻成味碟，另配一碟醋上桌將鹵汁倒入火鍋中，放入肥腸和鰍魚，點燃火燒沸上桌。其余配料分別放在火鍋四周，即可燙涮食用。

豬大腸較臟且異味很重，初加工時應加鹽、醋等料反復揉搓，再用清水洗凈并去掉過多的油筋，熟處理時要加入去異的調料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。要求鹵汁的味要濃厚麻辣，制作時部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細末后放入鹵汁中，以增加香辣麻味。兒腸質嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時要火旺燙沸，斷生就行，不宜久煮。