導(dǎo)讀面包大家都經(jīng)常吃，它是一種發(fā)酵食品。在制作面包過(guò)程中你知道面包的香味來(lái)源于什么嗎？其實(shí)面包的香味、蓬松的質(zhì)感都來(lái)源于發(fā)酵，發(fā)酵是否成功決定了面包是否好吃。面....

面包大家都經(jīng)常吃，它是一種發(fā)酵食品。在制作面包過(guò)程中你知道面包的香味來(lái)源于什么嗎？其實(shí)面包的香味、蓬松的質(zhì)感都來(lái)源于發(fā)酵，發(fā)酵是否成功決定了面包是否好吃。

面包的香味和口感都來(lái)源于發(fā)酵。原來(lái)的時(shí)候，很多人都覺(jué)得越是花里胡哨的面包越是好吃，其實(shí)不然有很多添加物的面包掩蓋了面包本來(lái)的味道，使得我們不能吃到面包真實(shí)的味道了。現(xiàn)在很多人又認(rèn)識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，他們也開(kāi)始追求原汁原味了，他們也認(rèn)識(shí)到了面包的香味和口感都來(lái)源于發(fā)酵。

今天我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下發(fā)酵相關(guān)的小技巧和小方法，讓大家能夠系統(tǒng)了了解一下發(fā)酵！

本文摘要：

• 發(fā)酵的三步走方法
• 發(fā)酵程度的判定方法
• 影響發(fā)酵好壞的因素

發(fā)酵的方法

發(fā)酵是面包制作過(guò)程中，學(xué)問(wèn)比較大 的一個(gè)方面，很是讓人難以捉摸。我們將面包發(fā)酵的步驟分為三步，每一步都有不同的作用和效果。

第一次發(fā)酵：攪拌和整形之間的一次要進(jìn)行一次發(fā)酵

第二次發(fā)酵：面包胚分割（我一般管它叫小劑子）以后要進(jìn)行松弛，是為了調(diào)整面團(tuán)的筋度以后整形更加方便

第三次發(fā)酵：整形之后放進(jìn)烤箱之前要進(jìn)行最后一次發(fā)酵，這一階段淀粉分解將加快，這一次發(fā)酵的好壞直接決定了面包的松軟蓬松的程度和風(fēng)味的好壞。

發(fā)面程度的判斷

最簡(jiǎn)單的判斷方法就是指壓法了，我們用下圖做一個(gè)形象的說(shuō)明。

發(fā)酵程度不高的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)指壓后無(wú)法回彈，這兩種狀態(tài)都不好。

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，要想發(fā)酵效果好首先要使酵母菌能夠持續(xù)不斷的產(chǎn)生氣體，其次面團(tuán)要能保存好氣體不會(huì)消散。這樣發(fā)酵出來(lái)的面菜具有較好的口感和香味。影響面團(tuán)發(fā)酵的原因主要有一下幾點(diǎn)：

面粉糖含量

酵母在發(fā)酵時(shí)能量主要來(lái)源于面粉中的糖類(lèi)，發(fā)酵過(guò)程中酵母菌將淀粉和一些多糖水解成單糖，同時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸作用，產(chǎn)生氣體使得面團(tuán)稀松多孔。但是這些多糖使用的順序不同因此面粉中各種糖的含量不同對(duì)面粉發(fā)酵程度有很大影響。

溫度

酵母菌生活最適宜的溫度為25-28攝氏度，如果發(fā)酵溫度過(guò)低則發(fā)酵速度過(guò)慢；如果發(fā)酵溫度過(guò)高，雖然酵母菌繁殖也比較快，但是溫度過(guò)高也給了一些有害菌生長(zhǎng)提供了條件，進(jìn)而也會(huì)影響發(fā)酵的質(zhì)量和安全。

酵母的質(zhì)量和用量

這個(gè)的影響最為直接，如果購(gòu)買(mǎi)的酵母活性不足，則導(dǎo)致發(fā)酵效果一般，這主要看購(gòu)買(mǎi)酵母的品牌和生產(chǎn)的時(shí)間。還有就是數(shù)量，一般的制作面包酵母用量在1%-2%，其實(shí)并不是酵母用的越多效果越好！因?yàn)槿绻湍甘褂眠^(guò)多則會(huì)出現(xiàn)繁殖力被抑制的情況，只有在適當(dāng)濃度的情況下繁殖力、生命力才會(huì)是最旺盛的發(fā)酵效果也最好。

面團(tuán)的加水量

面團(tuán)含水越多發(fā)酵速度越快，一般的如果沒(méi)有特殊需要可以把面團(tuán)調(diào)制軟一些，這樣有利于發(fā)酵。

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