回縮指做好的包子饅頭經(jīng)發(fā)酵膨脹后，在蒸制過程中出現(xiàn)的體積明顯縮小，且表皮出現(xiàn)褶皺的現(xiàn)象；回縮塌陷的包子饅頭表皮粗糙，體積變小，色澤變暗，內(nèi)部氣孔變小且粗糙，口感較硬，味道較差。

包子饅頭回縮塌陷或許是自己蒸制時(shí)經(jīng)常遇到的，但是，很少發(fā)現(xiàn)包子饅頭店有這種情況。其實(shí)，這里面還挺有“學(xué)問”的。

作好包子饅頭發(fā)面食品的前提和基礎(chǔ)是有良好狀態(tài)的發(fā)酵面團(tuán)。也就是說和面后放在有溫度的地方，使面團(tuán)體積增大至原來兩倍大左右。用手指按下面團(tuán)不回彈，用手去拽開面團(tuán)查看，面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀，就是發(fā)好的面。

• 若面團(tuán)發(fā)酵體積還沒有明顯增大，特別是面盆側(cè)面、底部粘性很大，手拽面團(tuán)有“厚重”感則為發(fā)酵不足。這是由于醒發(fā)溫度過底或者是發(fā)酵時(shí)間太短，酵母菌產(chǎn)氣量較少，收縮力不夠。蒸制時(shí)面團(tuán)產(chǎn)氣能力下降導(dǎo)致包子饅頭回縮塌陷。

• 面團(tuán)醒發(fā)溫度超過50℃時(shí)，極有可能使面團(tuán)表層酵母失去活性，且面皮表面會(huì)呈現(xiàn)為燙面的狀態(tài)。當(dāng)蒸制時(shí)，被燙面的表皮阻止了蒸汽從面團(tuán)中排出，可能是包子饅頭回縮塌陷。

和面時(shí)加水是有一定限度的，特別是制作包子饅頭時(shí)，因?yàn)榘右羽W料，多了“包”的步驟；饅頭多了“揉”的工序。和面水太多，導(dǎo)致面團(tuán)太軟，無法正常進(jìn)行后續(xù)的操作。有經(jīng)驗(yàn)者手摸面團(tuán)便可以斷定，改進(jìn)的辦法也只有增加干面粉，而干面粉的過量加入，破壞了面團(tuán)本身的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)失去本身的筋性。

面粉的質(zhì)量高低會(huì)制約和影響包子饅頭的成功率。一般選用質(zhì)量好的中筋面粉，高效的酵母，也可加泡打粉，還可以用老面兌堿法及溫水。面粉酵母、水的配比為100:1:50。不要一次性加入，而是邊加水邊攪面粉，軟硬度才會(huì)靈活掌握。攪拌成面團(tuán)后，中間分兩三次揉搓，每間隔十分鐘左右揉15分鐘，使面團(tuán)達(dá)到手光、面光、盆光的“三光”狀態(tài)。

• 使用的面粉筋度過低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)元法支撐，或用了筋度過高的面粉，面團(tuán)拉伸曲線的最大抗延伸阻力超過了300——400BU，延伸性受限，饅頭包子可能出現(xiàn)回縮和塌陷。
• 面粉過細(xì)，破損的淀粉較多，或者使用了如陳化的、蟲蝕的、出芽的小麥磨制的面粉，淀粉酶活性較弱，或者用了淀粉酶活性較強(qiáng)的當(dāng)年產(chǎn)小麥磨粉，也容易使包子饅頭出現(xiàn)回縮和塌陷。

【未完待續(xù)】