導讀天涼好個秋，不來鍋奶白鮮香，辣口提神的長沙水煮魚？可以說，這是一個地方的特色菜，不到湖南都沒想到魚還能是這么個味道。想想都覺得饞人，小火點著，魚湯奶白滾滾，....

天涼好個秋，不來鍋奶白鮮香，辣口提神的長沙水煮魚？可以說，這是一個地方的特色菜，不到湖南都沒想到魚還能是這么個味道。

想想都覺得饞人，小火點著，魚湯奶白滾滾，喝一口醇厚，配合山椒的奇特辣味，猶如整個人都通透，魚肉嫩如豆腐瓣，筷子夾著顫顫巍巍，入口滑而鮮美。

也是太久沒吃這道菜，想了，也饞了，今天給大家分享一下做法。

長沙水煮魚

【食材】草魚

【配料】泡山椒、紫蘇、姜蒜、香菜、鹽、雞粉

【做法】

1、草魚買回來，仔細地去掉魚腹部的黑膜、魚鰓、牙齒，刮掉魚皮上的黏液，沖洗干凈，然后把魚脊骨剪成幾節(jié)，同時在魚的兩面劃上花刀。

2.起鍋熱油，魚大油多一些，把鍋用油潤一潤，然后燒到油冒煙，撒入一茶匙食鹽，放入草魚，先不動一分鐘，等朝著鍋一面的魚皮定型，再反面煎另一面的魚皮，煎到魚皮兩面金黃，盛出備用。

3、煎下來的油倒掉，因為帶有魚的腥味，洗鍋后再次熱鍋放油，放入姜片、蒜瓣、泡山椒丁炒香，然后放去煎好的草魚，加入開水（沒條件清水也行），然后調(diào)味：適量的食鹽和一小把紫蘇，煮開后繼續(xù)大火烹煮10分鐘左右。

4、出鍋前3分鐘加入1茶匙雞粉，出鍋后撒上香菜段即可。

魚腥味的來源

一般，魚身上腥味比較重的地方包括：魚腹部的黑膜，魚的牙齒，魚脊骨處的魚血，頭部的魚鰓，以及魚皮上的黏液。

這幾個部位，該去除的去除，該洗凈的洗凈，魚的腥味就能消掉七八成。

而魚腥線，其實魚并沒有什么所謂的魚腥線，那只不過是魚的平衡線，對于腥味的影響給并不大，沒必要去找。

煎魚不脫皮的原理

這跟鐵鍋飛雞蛋是同一個道理的，它還有個洋氣的名字，叫萊頓佛羅斯特效。大概意思就是液體的沸點遠遠低于鐵鍋的溫度，液體迅速蒸發(fā)，然后蒸發(fā)后的氣體會隔開鐵鍋和下鍋的物體，感覺就像物體表面有了一層保護膜。

用在煎魚上也一樣，把鍋加得色色的，魚表面的液體蒸發(fā)，蒸汽隔開鍋和魚皮，魚皮自然不會粘到鍋上。

不過新手還需要注意一下，鍋的中間和四周的溫度是不一樣的，為了避免鍋周邊因為溫度達不到要求而和魚皮粘連，加點鹽隔開也是不錯的選擇。

雞粉為什么后面才加

放味精，雞精，雞粉，其實都是為了提鮮，主要成分都是谷氨酸鈉，這東西在合理的范圍內(nèi)是可以放心地使用的。

后面放是因為谷氨酸鈉在高溫中會溶解蒸發(fā)，換句話說就是加早了等于沒加，沒效果，所以需要在食材快出鍋的時候添加。

三餐說

長沙水煮魚，這是一道吃過就不會忘記的水煮魚，和其他地方的水煮魚不同，不是片肉，沒有淋油滋香，雖然做法更為簡單，但配合山椒和紫蘇的味，真的是太頂了。