導讀?2016年6月18日，對四川樂山人余偉來說是個大日子——他的餐廳終于在北京青年路開張了。此前，他做過大量市場調研，發現川菜是個有廣泛群眾基礎的菜系，但在外....

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2016年6月18日，對四川樂山人余偉來說是個大日子——他的餐廳終于在北京青年路開張了。

此前，他做過大量市場調研，發現川菜是個有廣泛群眾基礎的菜系，但在外地，“川菜”的概念又相對籠統，大多經營川菜的餐廳招牌菜琳瑯滿目，反倒讓人難以抉擇。

他敏銳地意識到即使做川菜，也應該專注于某個細分領域。

*ZCOOL

源于對家鄉美食的認同感，加上容易標準化復制的選品要求，蹺腳牛肉成了餐廳的最核心產品。正宗的味道讓越來越多北漂的樂山人在余偉的店里找到了歸屬感，同樣也圈粉了大批外地食客。

三年后，全牛道已經有超過20家分店，成為目前北京的蹺腳牛肉專門店中資歷最老、規模最大的品牌。

2000公里外的樂山蘇稽，是蹺腳牛肉的發源地。

在過去，四川一直沿襲農耕文明，牛是主要勞動力，不能隨意宰殺，甚至在很長一段時間內，殺牛是被法律所禁止的。所以無論是傳統川菜還是后來的江湖菜中，牛肉出現的頻率都比雞、魚、豬低很多。

樂山是個例外，據老一輩人講，以前蘇稽每逢大集都會屠殺近百頭牛，滿街賣的都是牛肉。原因和水煮牛肉的發源地自貢相似，樂山曾經擁有非常發達的制鹽業，當時殺的牛都是五通鹽場拉鹽鹵后淘汰的老牛，所以這也讓樂山成為了四川省內少數能輕易用牛作為烹飪食材的地區之一。

和很多廣為流傳的菜品一樣，蹺腳牛肉的來歷，有很多種奇怪說法：

一說蹺腳牛肉是由當地一位羅姓的老中醫所創。20世紀30年代初，四川樂山的老百姓貧病交加，他看見大戶人家殺牛之后把牛骨和牛內臟扔進河里，覺得可惜，就把這些東西撿回家中和中藥一起燉煮。

哪知道燉煮之后的牛雜味道不僅沒有腥臊，還鮮美異常，吸引了不少鄰里前來品嘗。一來二去來吃牛雜湯的人多了，座位不夠，就坐在門口翹著二郎腿吃。久而久之，“蹺腳牛肉”有了姓名。

二說蹺腳牛肉是由一位叫周天順的屠夫所創，創造這道菜的靈感和羅老中醫的傳說相似，得益于打撈牛內臟之后偶然間的嘗試——這種說法被用作樂山當地的官方宣傳口徑，而蹺腳牛肉的起因甚至被看作是“屠夫懸壺濟世的善舉”。

通常來看，光靠某一個人的力量促成一種食物興盛的說法并不可信，這種“蹺腳牛肉起于羅姓老中醫或者周天順”的論調也缺乏理論支持。

△受食用條件所限，食客無凳子可坐，只能圍站在長條桌旁。人們自覺不自覺地將腳蹺在桌下的橫木上，故名。

西南大學的藍勇教授曾率領在校師生做過實地考察，而他認為蹺腳牛肉起于“殺牛周村”的來頭更為可靠——在“湖廣填四川”時期，周氏祖先作為軍隊家屬移居樂山。定居后其中一個支系的祖輩就是以宰牛為業，被稱為“殺牛周村”，從那時候開始周村人就用牛內臟做成湯鍋出售。

關于周天順的傳說，不是空穴來風——歷史上可能確實存在這個人，因為“周氏族譜上確實有‘天’字輩”，但是把周天順看作是一個傳承者似乎更為恰當，真正的發源應該是更早的周氏先祖。

蹺腳牛肉的來源雖然缺乏理論依據，如今我們只能通過一些蛛絲馬跡不斷追溯，但是有一點是肯定的——這道菜在川菜史中的地位是真真正正的“老資格”。

近年來，越來越多的一、二線城市出現了“樂山小吃”的身影，和順德、潮汕、臺州一樣，樂山作為新的美食圣地從“一文不名”的四線小城，徹底走進了大眾視野。

*馬蜂窩

蹺腳牛肉的成功，讓我們能夠重新思考飲食文化傳播的必要條件：

在過去，文化擴散往往會依附于通商發展和人口遷徙，這也是沿海城市文化輸出較多的原因。“口口相傳”是主要的傳播形式，但是效率相對低下。一個食物、一種食材的盛行往往要經歷漫長的等待。

蹺腳牛肉從蘇稽鎮走向樂山，再從樂山走向成都、重慶，有了第一批受眾，靠的就是當地的貿易發展。

蘇稽鎮作為蹺腳牛肉興起之處曾經人流如織，來享用這種美味的都是貧苦的挑夫，他們中途路過店鋪，在門口的大鍋里舀上一勺牛肉，也來不及坐下，就把一只腳踩在桌下的木條上，“蹺腳牛肉”因此得名——而他們所運送的貨物正是名揚海外的“嘉定大綢”。

關于樂山規模化生產絲綢最早的記載是1913年。樂山，古稱嘉定，樂字的繁體“樂”，寓意白絲產于樹，當年成都出產的很多絲綢制品，原材料都來自樂山。上世紀60年代至70年代，樂山絲綢發展迎來鼎盛時期，當地的絲綢也被稱為“府綢”。

正是那些南來北往交易絲綢的商賈把平民化的翹腳牛肉帶出了樂山——除了地域層級的躍升，蹺腳牛肉還在那期間實現了群眾階級的躍升——從貧苦勞工走向商賈人家，蹺腳牛肉完成了它的第一次蛻變。

*墨爾本吃飯吧

省會城市往往是一個省美食的集大成者，并非意為所有食物都能在那里百花齊放，只有殺出重重阻隔的菜品才能占得一席之地。

2008年，蹺腳牛肉進入中國非物質文化遺產名錄，作為一個被人津津樂道的特產，終于迎來了它的大成。如果說蹺腳牛肉在成都和重慶站穩腳跟是歷史的必然，那么它走向全國就源自一次偶然契機了。

2012年，紀錄片《舌尖上的中國》橫空出世，巨大的流量讓無數人看到一點：原來美食也具有極度高效的文化擴散可能性。媒體的介入徹底讓樂山——這座美食寶藏被挖掘出來，裸露在了全國老饕們的眼前。

光是這幾年提到樂山的紀錄片就有《舌尖上的中國》第二季、第三季，《人生一串》第二季，《走遍中國》巴山蜀水系列……加之無數的短視頻、自媒體，一夜之間樂山美食成為了一門顯學。

*《川味》第三季

當我們回頭看蹺腳牛肉的傳播史，發現這種美味和其它“從小眾到大眾的鄉野美食”一樣，起于匱乏，興于商貿，蛻于傳媒。而藍勇教授對一道菜品的發展條件也有更為凝練的看法：

在巴蜀民間，像蹺腳牛肉這樣的菜品很多，但由于沒有像樂山蹺腳牛肉這樣注入來源文化的發掘和地名標識的強化，其它菜品在外地沒有形成影響，這是值得我們注意的。

當然，一道菜具備傳播的廣譜性、頑強的生命力，先決條件是這道菜是有根的，它根植于某個地區、某種文明，絕非憑空捏造。至于那些開枝散葉的故事，則由像余偉這樣旅居外地的年輕餐飲人們共同譜寫鑄就。

參考資料：

全牛道部分內容采訪自品牌創始人余偉先生

1. 《中國川菜史》藍勇

2. 《巴蜀江湖菜》藍勇

3. 《走遍中國》《巴山蜀水·第七集》中央電視臺

4. 《錦繡之鄉 綾羅之地——嘉定絲綢的前世今生》樂山日報

5. 《周村古食與蹺腳牛肉》江帆