導讀對于食物吃貨的智慧向來是無窮盡的?在冰箱仍未普及的時候為了更長久的儲存蔬菜一種美味被搗鼓了出來?是的沒錯，就是它泡菜！?新鮮蔬菜進行調味、腌泡及發酵之后，短....

對于食物

吃貨的智慧向來是無窮盡的

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在冰箱仍未普及的時候

為了更長久的儲存蔬菜

一種美味被搗鼓了出來

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是的沒錯，就是它

泡 菜 ！

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新鮮蔬菜進行調味、腌泡及發酵之后，短暫的壽命得到了延長，也在同時，產生了一種特殊的風味

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酸爽咸脆，像極了時間的味道

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泡菜，是人們保留食物的民間智慧，全國各地，都著它的影子，風味也因各地做法的不同而有所差異

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其中，最具代表性的，便要數四川的泡菜了

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四川泡菜，即保留了鮮蔬原有的色澤，在口感上，也要比鮮蔬多出幾分脆爽

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鮮亮的色澤，咸酸撲鼻的香味，嗅一口，都覺得開胃提神

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獨特的脆生口感，讓人口舌生津的酸溜味道，更是讓它成為了四川家喻戶曉的一種佐餐美食

說是居家必備，也不為過

四川泡菜之壇

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制作泡菜必不可少的，自然是一個合適的泡菜壇

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現在人們用的泡菜壇子，花樣繁多，但最正宗的，還是一種壇口突起，口外帶凹形托盤的壇子，只要給托盤里加上水，再扣上扣碗就能形成密封狀態

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托盤的水，可以完全隔絕空氣的進入，而且發酵過程中產生的氣泡，也可以通過水槽排出去

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關鍵是拿取也方便，碗一提就可見壇中物，雖然要時常注意盤中的水線，但不得不說，這又是一種吃貨的智慧體現了

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符合這種條件的壇子，市面上有3種類型，一種是可帶花紋的陶瓷壇子，一種是粗糙質樸的陶土壇子，還有一種是可以看到壇內菜的玻璃壇

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這幾種，都可以做出獨具風味的泡菜來，比起普通的密封瓶，做出的泡菜也不容易變質起霉，不用過多操心

四川泡菜之材

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用來制作四川泡菜的食材，種類相當繁多，幾乎所有纖維豐富的蔬菜，都能被制成可口的泡菜

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大白菜、卷心菜、豇豆、蘿卜、黃瓜、大蒜、子姜、辣椒等，往往塞得一壇色彩斑斕，各有各的特色

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因其易于貯存，且取食方便，泡菜已經完全融入了四川人民的生活中，他們將其當做菜肴的輔料， 飯前的開胃品，亦或是下酒的解膩小食

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比如酸甜脆口的泡蘿卜和泡黃瓜，直接生吃即可，開胃解膩，是最常見的配菜小碟

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而泡好的大白菜，即是我們常見的酸菜，還有豇豆、洋蔥等等，皆是可以做出美味料理的食材

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其中的泡蒜、泡椒和泡姜，則是最好的做菜輔料，川菜里但凡帶腥味的菜，比如魚和鴨，都會用它們做佐料，均能增加菜肴的風味特色

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可以說，制出來的泡菜正不正宗，便決定了做出來的川菜正不正宗了，畢竟牢記在舌尖上的那種風味，是無法被敷衍和取代的

四川泡菜之菜

四川的每家每戶，每年都會買上幾十斤白菜、辣椒和姜等食材用來制作泡菜，這些菜可以在壇子里呆上一年，用于日常的烹飪

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川菜是離不開泡菜的，很多風味十足的菜肴，都需要用到它們

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一盆酸辣鮮香的酸菜魚，需要酸脆的泡酸菜配合演出，有時候，酸菜甚至比魚還要好吃

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泡蘿卜除了生吃的酸脆甜，也能在鮮香味濃的酸蘿卜老鴨湯里占得一席之地，造就一道風味十足的湯品

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泡豇豆炒肉末則是一個常見的家常小菜，用來下飯或蓋面，都巴適的很；不知道泡豇豆是啥？叫它酸豆角，你們就了解了吧

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還有被當做零食般走遍全國的泡椒鳳爪，重點不就在那口泡椒的風味上么？又酸又辣又上癮，戒都戒不掉

四川泡菜之制法

泡菜一年四季都可以制作，沒有太大的限制，制作過程也并不復雜

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要點是在制鹵水，即泡菜水上，這是決定泡菜口味的地方，每家都有自己獨特的配方

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制鹵水有兩種方法，一種是用煮過的鹽水泡菜，另一種則是用生水兌鹽制鹵

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生水制鹵比較省事，做出來的鹵水不嬌氣，不易生霉花，倒水封壇的時候也不用小心翼翼怕摻進一點生水而壞了整壇菜

做法：

食材：56度以上的高度白酒、水、鹽、冰糖、花椒、八角、生姜、辣椒、各種蔬菜

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1、小泡菜壇子洗干凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動壇子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用

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2、調鹽水，按照500g水30-40g鹽的比例兌好鹽水，喜歡咸點的可以再加點鹽

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3、往晾干的壇子里放入一把冰糖，一把花椒，5顆八角，然后倒入調好的鹽水，用筷子攪拌壇底，使糖盡量融化

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4、需要泡的蔬菜洗凈，辣椒去梗留蒂，生姜和蒜頭去皮，豇豆去掉頭尾捆成把，其他菜切成合適的大小，放在筐里瀝去多余的水分，不必完全瀝干（生水版泡菜的優勢）

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5、將菜入壇，耐泡的姜、蘿卜等可以放在下面，其他菜疊在上邊，直到把所有菜疊進壇子里，浸泡在鹽水中，最后往里邊倒入2瓶蓋的高度白酒

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6、壇子邊沿注滿水，蓋上壇子的蓋碗，采用水封的原理，讓泡菜壇在陰涼遮光處密封發酵，時不時注意壇口水里，往里添水

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根據泡制的時間不同，泡菜可以分為洗澡泡菜和深水泡菜，像包菜，蘿卜，甜椒等，泡制1-2天左右就可以撈出食用，這是洗澡泡菜

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深水泡菜是長期泡在壇子里，作為調料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，這些菜通常較酸，多用于烹飪，起碼要泡半個月起

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另外根據氣溫的不同，泡的時間也不同，夏天會快一點，冬天則需要相對延長

四川泡菜之生水泡菜養護法

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1、每次取泡菜時，要用干凈無油的筷子，防止污染

2、做好的泡菜如果吃起來覺得口味不適，可以作些調整：口感不脆可以加點酒，太酸則可以加些鹽

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3、發霉變味，則是壇中溫度過高，或取用工具不干凈引起的，要將發霉的地方去掉，加入適量食鹽和少量白酒，移放到陰涼處，每天敞口10分鐘，約3-5天霉味就會慢慢消失

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4、吃完泡菜后再次放菜進去，都要略加一點鹽和一瓶蓋的白酒，沒吃完要放新菜，要把下面的陳菜翻到上邊來壓住新菜

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5、如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，鹵水也不能再用了

一壇傳家泡菜水的誕生

腌制泡菜用的鹵水，是可以反復使用的，不如說是越老越好，等上了一定時間，便可稱為泡菜母水，也就是老鹽水了

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有些四川家庭，閨女出嫁時，母親會舀一點泡菜母水給女兒帶走，以便她能在新的生活里做出熟悉的味道

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但想要泡菜水能持續使用，是需要對其進行維護的，這是每個四川女孩都會從母親身上繼承的知識

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• 補酒：壇子里的泡菜水，每泡3-4次后，補充一次高度白酒（半兩左右），喜歡甜的可以再往里扔幾塊冰糖
• 加鹽：不放菜的時候需要往壇子里加上一些鹽，保持密封，壇沿的水不能干，且放在陰涼處保存
• 鹽封：如果離家較久，不能持續加水，要把壇蓋蓋好，然后用食鹽填滿壇沿溝，壓的實實的，這樣它還是密封狀態，里面的泡菜就不會壞

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只要保管的好，一壇泡菜水可以用個好幾年，甚至成為傳家寶都不無可能，畢竟它就像陳年老窖一樣，歷久彌香，越久就越巴適

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泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一

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從巧手里誕生，在味蕾上停留，直到刻入心中，無法忘懷

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它以各式食材，將一年四季的菜市場風景，鐫刻入內，成就一壇，獨一無二的風味美食

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這是四川人民的鄉情，亦是吃貨們美食意識的傳承，是時光里永不變質的酸脆咸爽，只待人品嘗回味~

END

文/京宛

圖/網絡