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眾所周知，臘肉和腌菜中存在亞硝酸鹽的食品安全問題，但很多老年人對于這些美味還是抵擋不住。那么，究竟怎樣才能將臘肉和腌菜給人體所帶來的健康威脅降到最低呢？

廣州市紅十字會醫院營養科主任譚榮韶介紹，腌菜時，細胞中的生物酶被釋放出來，在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。

不過，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。一般來說，4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，但不同蔬菜有不同的時間點，榨菜30天之后才能吃，而酸菜是20天之后。

另外，家里自制醬腌菜時要注意以下四點：

首先，要選用較好的原料。如果腌制的蔬菜已經腐爛變質，蔬菜中的硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽。

第二，要使用清潔水。不好的水質，含有亞硝酸鹽，會造成腌制品中亞硝酸鹽增加。

第三，鹽量要足。在腌制過程中，如果加入的鹽量不足，會使有害生物加速亞硝酸鹽的形成。

第四，腌制期不宜過短。

在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加維C。對于腌制的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響。新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利于防止亞硝基化合物的危害。所以，吃腌菜的同時可增加富含維生素C水果攝入量。

2.咸肉、香腸不油煎。咸肉、香腸等肉制品，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸一下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。

3.咸魚先水煮。咸魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。

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