導讀魚香肉絲，是川菜的代表菜品。雖然魚香肉絲的成菜時間很短，不如其他川菜有著悠久的歷史，它最早出現在民國時期。是蔣介石的廚師最后給這款川菜定名的。魚香肉絲的味型....

魚香肉絲，是川菜的代表菜品。雖然魚香肉絲的成菜時間很短，不如其他川菜有著悠久的歷史，它最早出現在民國時期。是蔣介石的廚師最后給這款川菜定名的。魚香肉絲的味型也是川菜的一種傳統的味型。雖然出現的較晚，但一點也不影響它作為川菜的代表地位。所謂魚香，就是用鯽魚腌制的泡椒所制作的菜品。有人說魚香肉絲的味道就如女兒的心琢磨不透，飄忽不定。其口味有著辣中帶酸，酸中帶甜，甜中帶咸，咸中帶鮮。

這些味道的掌控也像姑娘的心一樣，難以把握。要充分了解每一份食材在烹飪加熱的過程中微妙的變化，才能掌控住其味道的多變，及點到為止的特性。在制作魚香肉絲時這調料和食材的選擇就是決定菜品味道的第一步。魚香肉絲，的主要食材選擇就要以上好的豬里脊作為肉絲的原料。挑選里脊肉：1.看顏色，肉質鮮嫩顏色比較淡。顏色比較深的說明肉質比較老，不要選擇。2.用手摸，手摸上去要有彈性，否則就不要選擇了。3.聞氣味，新鮮的豬肉會有一種豬特有的鮮味否則會有難聞的腥味，就不要選擇了。

調料的選擇：

1.泡椒的選擇：魚香肉絲最靈魂的一款調料就是泡椒了。這種泡椒是用鯽魚腌制而成的。“魚香肉絲”名字來源，也是因為如此。這種泡紅辣椒，要選擇脆爽的，外觀要飽滿的。外表塌扁的就不要選擇了，味道自然會差很多。

2.蔥的選擇：蔥要選擇火蔥，火蔥又稱：蔥，細香蔥,北蔥、香蔥，質地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調味和去腥。

3.姜的選擇：姜要選擇小黃姜，小黃姜，小種生姜就叫“小黃姜”，小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉細嫩，味香，纖維較細。

4.蒜的選擇：大蒜要選擇形狀飽滿香味足的。a.大蒜的顏色，大蒜的蒜皮有紫色和白色兩種，一般情況下，挑選紫色的比較好，因為紫色的大蒜的蒜味比較重。b.大蒜的外形，在挑選大蒜的時候還要觀察一下大蒜的整體形狀，一般不要挑選畸形的大蒜，選擇圓形的，不要挑選有缺口的大蒜。c.大蒜的蒜瓣，在挑選大蒜的時候還可以觀察一下大蒜的蒜瓣，挑選大蒜蒜瓣比較均勻的，在蒜瓣與蒜瓣之間有著明顯的弧度，這樣的大蒜比較好，如果沒有弧度，呈光滑狀的話，就說明大蒜的蒜瓣比較小，不宜挑選。

魚香肉絲：

食材準備：

豬里脊肉250克，青，紅椒各一個，小黃姜1塊，蔥2顆，胡蘿卜1節，泡椒8個，干木耳30克，蒜半頭，醬油5克，醋20克，糖8克，鹽3克，料酒10克，水淀粉12克。

制作方法：

步驟1.

里脊肉斜刀切絲，加入料酒，鹽，水淀粉抓拌均勻并上漿，然后倒入適量的色拉油再次抓拌均勻，備用。

步驟2.

木耳提前泡發。蔥，姜，蒜，泡椒，切碎，備用。青，紅椒，分別切成細絲。木耳也要切絲，備用。然后取一只空碗加入醬油5克，醋20克，糖8克，鹽3克，料酒10克，水淀粉12克，調成料汁備用。

步驟3.

先將炒鍋燒熱，然后加入適量的油，再倒入腌制好的肉絲滑炒至肉絲變白斷生。將肉絲撥到溫度相對低的一邊（因為家中的鍋比較小，也可以先把肉絲炒好后盛出備用），加入切碎的泡椒翻炒出香味，然后下入蒜和姜，翻炒出香味。再倒入青紅椒和木耳絲，撥回肉絲翻炒均勻。

步驟4.

當鍋中食材翻炒均勻以后，將準備好的料汁攪拌均勻，淋入翻炒好的食材上，最后加入準備好的蔥末翻炒至斷生，出鍋裝盤。

這樣一份帶著少女般摸不透，飄忽不定的口味。有著辣中帶酸，酸中帶甜，甜中帶咸，咸中帶鮮，的感覺魚香肉絲就做好了。這個菜最大的好處就是特別下飯，每每做上一次，家中都會多備些米飯。

技術總結：

食材投放的順序：

1.先滑熟里脊肉。2.加入泡椒炒香。3.加入姜，蒜炒香。4.加入木耳青紅椒和肉絲混合翻炒均勻。5.加入調好的料汁。6.加入蔥。

為什么是先放入姜，蒜后放蔥：

因為姜和蒜的香氣只有在加熱后才會被激發出來。而蔥的香味過度加熱會被揮發掉，因此要先放姜蒜，最后放入蔥。

芡汁的調制技巧：

醬油和醋的調配：醬油5克（老抽和生抽的比例是2:1）。醋20克（香醋和陳醋的比例是1:1）。這樣調制的醬油和醋可以讓口感更豐富，層次也更加飄忽多變。

鹽的用量確定，鹽的用量要根據泡椒的用量進行調試增減。

醋與糖的配比：其中糖醋的比例夏天是1:1冬天是2:1。因為夏天天氣熱醋揮發的比較快，因此比例要適當的調高一些。

如何選擇給肉絲上漿所用的淀粉：

給肉絲上漿的淀粉要選擇紅薯粉或者菱角粉，因為這兩種淀粉粘性比較大，用來給肉絲上漿不易散碎脫漿。

勾芡的水淀粉用哪種好些呢？

而勾芡的淀粉最好選用變性的淀粉。變性淀粉是，原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性，俗稱生粉。這種生粉質地比其它淀粉更潤滑。價格也相對高些，但成品可以反復加熱依然保持透明沒有黑點。

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