導讀這期專欄可能會顛覆你的人生觀首先我們先說一下“嫩”這個字，這個字很重要，對嫩的定義不同造就了對牛肉理解的不同，有的人覺得木瓜酶腌制的牛肉嫩，那么，和牛肉對你....

這期專欄可能會顛覆你的人生觀

首先我們先說一下“嫩”這個字，這個字很重要，對嫩的定義不同造就了對牛肉理解的不同，有的人覺得木瓜酶腌制的牛肉嫩，那么，和牛肉對你來說就是軟，相反的，如果你覺得和牛肉很嫩，那么木瓜酶腌制的牛肉，對你來說就是很軟，

牛肉的分級

牛肉（BMS）按照國際分級為1到12個等級，數字越大，等級越高。加拿大是以Canada A AA AAA 和 prime劃分等級。美國是以USDA（美國農業部）劃分standard select choice prime，但是即便是美國的最高等級的牛肉USDA prime，起最高也就達到BMS5（日本A4）所以美國人把日本和牛和安格斯牛雜交產生了美國的SRF（極黑）增設黑標，銀標，和最高等級的金標，最好的金標和牛肉能達到BMS11。澳大利亞則是以M分級，目前澳大利亞官方分級最高為M9 民間分級最高為M12 ，所以說澳大利亞的牛肉等級和國際牛肉等級在數字上是一樣的(=w=) 。

牛肉真的是等級越高越好嗎？

大家最耳熟能詳的就是日本的神戶牛肉（當然，宮崎牛肉也不錯），（為什么圖片總是上傳失敗？）但是這里要跟大家強調的就是，不是等級越高越好，什么樣的肉做什么樣的菜，并不是一味地把等級堆上去，每個人的口感是不同的，我以前用宮崎牛里脊（A5）（BMS12）做過油炸牛里脊，蔥爆牛肉，黑椒牛牛柳，然后我發現，油炸牛里脊太油，蔥爆牛肉香味很濃但是牛肉太軟，黑椒牛柳emmmmm. 可能是我用木瓜酶腌過的牛肉炒的黑椒牛柳吃多了，這個黑椒牛柳吃的，讓人感覺怪怪的。與我來說，這種最高等級的牛肉，我更喜歡直接切片蘸醬油生吃。我會在烹飪方法里面細說。

牛肉的烹飪（圖片又上傳失敗）

牛肉的烹飪有以下幾種

古典法（只煎一面，第二面只是碰一下鍋草草上色，并且在煎的那一面集中調味，一般來說是牛肉的下面，因為牛肉的下面是最先接觸到舌頭的）

現代法（也就是常說的兩邊都煎，一般在每個面時間在30秒到一分鐘左右，然后翻面）

控溫法（這種是一般用來煎最高端牛肉的方法，如果有條件的話，可以使用真空袋，把牛肉裝到真空袋里面，然后控溫烹飪，比如宮崎牛里脊最好的溫度是56度，可以把牛里脊裝到真空袋里面，隔56度水加熱12小時，然后取出用噴火槍把表面上色）

不管是古典法還是現代法，都是要用到調料的，這里推薦幾個煎牛排用的香草，百里香和茴香，有的時候也可以使用夏風輪草，一般煎牛排的時候也會搭配大蒜，但是大蒜一般是稍微壓一下，然后直接放入鍋中，我們只想要大蒜的味道進去，而不是大蒜本身。煎牛排，我個人建議使用鐵鍋或者鑄鐵鍋，很多大廚說一開始加熱鐵鍋，但是不要放油，我個人會一開始會放一點點精煉橄欖油去幫助我了解這個鍋的溫度，如果橄欖油起煙，說明鍋的溫度在280攝氏度左右，這個時候就可以放入一茶勺的橄欖油（gorden Ramsey有一個方法，再放橄欖油的時候，用手堵住瓶口來控制油量，）放橄欖油的時候盡量撒的均勻一些，然后移動鐵鍋使橄欖油覆蓋整個鍋面。牛排一般拿出來以后要用廚房紙吸干牛排表面的水分，然后等牛排回復到室溫，回復到室溫了以后，一般用現磨黑胡椒和現磨海鹽（golden 名句：if you want to cook, dont use some s*** salt)腌制，一般所有面都要腌制，（腌制牛排的時間不用太長，一般都是一分鐘都不到）（有的人會在腌的時候用刀在牛排的四周劃口，讓牛排進入鍋中，以后更平整，有的人會在一開始煎的時候使用重物壓著牛排，也是為了更平整）完成之后便可以放到鍋里，在牛排放到鍋里的時候，大伙就可以轉中火了（煤氣灶的優點就出來了，因為電磁爐灶的降溫速度很慢），至于閑到什么顏色翻，這個由個人決定，只要沒有煎糊就行，我煎牛排一般是，先用橄欖油煎，等橄欖油溫度下來以后，放入百里香大蒜和黃油，這個時候黃油就沒有那么容易變色了，在煎一個面的時候，別忘了用勺子把閑著的黃油往另一面上面澆，香草和大蒜煎糊了就可以扔掉了。以上的方法只是一個大概的步驟和流程，適用于古典法和現代法兩種。

牛肉的熟度

很多人在網上看的什么手指法則啊什么的，我覺得一點用都沒有，牛肉的熟度更好的來說，應該是取決于它的中心溫度，在這里啊，我就不多說，我推薦以下幾種溫度，七成熟的140華攝度，還有全熟的75 攝氏度（全熟的話，可以殺死或者滅活細菌和病毒，這是一種較為安全的溫度，低端牛排在全熟時會變得很硬，高端牛排的話，口感會降級），這是普通牛排的溫度推薦，高端牛排，我更加推薦，蘸醬油當刺身吃，或者控溫烹飪法。

烹飪完的牛排何去何從？

烹飪完的牛排要放在烤架上面，至少休息十分鐘以上，還有大家在煎牛排的時候，用溫度計量牛排中心溫度的時候，最好量的勤快一點，因為牛排的升溫曲線更像是一個指數函數。為什么牛排要休息？因為牛排的肉汁要回去，牛排的煎玩以后，紅色的液體叫肉汁，并不是血液。

各種牛排

從最出名的西冷和菲力，到一些肋眼，上腦，眼肉，紐約客。還有一些根據骨頭和形狀來還分出的t骨牛排，戰斧。西冷的話，我了解的不是很多，我了解最多的是菲力，菲力牛排其實就是牛柳條的中段，有嚼勁，肉質緊密，相對牛肉味很淡，所以我一般在煎安格斯牛里脊的時候，會用神戶牛肉的牛里脊片強制入味（放到同一個鍋中，同時煎）牛柳條較小的那一段，可以制作俄羅斯酸奶牛肉塊，牛柳條較大的那一端是可以制作夏多布里昂牛排，所以說這三個其實是近親關系。其實就是一個媽生了三個孩子

物極必反

很多人都很向往高端牛肉，但是如果你吃多了，你會發現嘴里非常的油，油到你飯都吃不下（有一天我一次性吃了300克的宮崎牛A5牛里脊，然后嘴巴像被一層油裹上一樣）

關于醬汁

真正高端的牛排是不用搭配醬汁的，醬汁只會破壞牛排原本的味道，并不會產生升華作用，（如果我吃BMS10或以上的牛排，我寧愿點一瓶紅酒，也不會讓他在牛排上澆上紅酒醬。

中高端及以下級別基本上就需要醬汁了，這里推薦三個，黑椒醬（黑）紅酒醬 黑椒汁（白）

結束(～￣▽￣)→))*￣▽￣*)o