導(dǎo)讀雪里紅又名“雪里蕻”，在南方被稱為“雪菜”。雪里紅經(jīng)過(guò)腌制后，顏色深綠，味道咸鮮，是深受大眾喜愛(ài)的家常小菜。《廣群芳譜·蔬譜五》曾記載：“四明有菜名雪里蕻。....

雪里紅又名“雪里蕻”，在南方被稱為“雪菜”。雪里紅經(jīng)過(guò)腌制后，顏色深綠，味道咸鮮，是深受大眾喜愛(ài)的家常小菜。《廣群芳譜·蔬譜五》曾記載：“四明有菜名雪里蕻。雪深請(qǐng)有凍損，此菜獨(dú)青。”在過(guò)去的北方，每到秋冬季節(jié)“囤秋菜”時(shí)，家家戶戶都會(huì)買上一些雪里紅腌制起來(lái)，準(zhǔn)備過(guò)冬食用。現(xiàn)在，也有不少家庭會(huì)在雪里紅上市的季節(jié)，買上一些腌制起來(lái)，嘗鮮解饞。

那么，怎么腌制雪里紅呢？我這里有一些簡(jiǎn)單的小竅門，和大家分享一下：

『容器的選擇及處理』

• ①、腌制雪里紅的容器最好選擇用陶土制成的缸或壇子等，玻璃罐次之，千萬(wàn)不能用鋁、鐵和不銹鋼等金屬制品。因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽和水分會(huì)腐蝕金屬，生成銹斑，對(duì)健康不利。
• ②、在腌制前，容器需要經(jīng)過(guò)沸水燙洗，自然晾干，保證內(nèi)壁無(wú)水無(wú)油。經(jīng)過(guò)沸水燙洗的容器，保證內(nèi)壁無(wú)水無(wú)油，這樣不容易滋生有害菌，能夠保證腌制的雪里紅不會(huì)發(fā)生霉?fàn)€。

『雪里紅的清理』

• ①、新鮮的雪里紅不要用水清洗，只需摘除黃葉、爛葉，撣掉根部的泥土即可。
• ②、清理后的雪里紅放在陽(yáng)光下，把殘留的露水晾曬干凈。

【小貼士】

• 腌雪里紅不需要用水清洗，因?yàn)橛蒙催^(guò)的雪里紅會(huì)殘留很多細(xì)菌，會(huì)腌制的過(guò)程中發(fā)生霉變，使雪里紅變黃發(fā)爛。

『雪里紅的腌制』

• ①、把經(jīng)過(guò)清理晾曬的雪里紅整棵放入盆中，按鹽和菜1:15的比例倒入腌制粗鹽，用手輕輕地揉搓幾下。
• ②、把揉搓好的雪里紅整齊的碼入容器中，封好容器口不要讓空氣進(jìn)入，腌制15-20天左右即可食用。

【小貼士】

• ①、在揉搓雪里紅時(shí)，手要洗凈保證無(wú)油、無(wú)護(hù)膚品，防止在操作過(guò)程中有害物質(zhì)滲入到雪里紅中，導(dǎo)致變質(zhì)腐爛。
• ②、把雪里紅碼入容器中時(shí)，可以碼入一層雪里紅再放入少量的一層腌制粗鹽，這樣可以加速腌制過(guò)程，讓雪里紅加快入味。

以上，就是雪里紅腌制的小竅門。我們?cè)谑秤醚├锛t時(shí)，還需注意：

• 雪里紅在腌制的過(guò)程中難免會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，一般在10-15天前后會(huì)達(dá)到高峰，所以我們最好在腌制15天以后食用，在烹飪前需要在清水中浸泡一段時(shí)間，減少亞硝酸鹽的含量。

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