導(dǎo)讀每次和凌老師聊天我都會受益頗多，得知凌老師今日休息，我立馬從座位上彈起來，興沖沖地奔去嬉閣。推開嬉閣的門我巡視了四周，只見凌老師端坐在嬉閣的餐桌前，正樂此不....

每次和凌老師聊天我都會受益頗多，得知凌老師今日休息，我立馬從座位上彈起來，興沖沖地奔去嬉閣。推開嬉閣的門我巡視了四周，只見凌老師端坐在嬉閣的餐桌前，正樂此不彼地研究菜單。我輕輕地走過去，細(xì)聲地說：“凌老師，我來了。”

凌老師應(yīng)聲說：“哎，快坐。”繼而低頭專注著研究手里的菜單，我發(fā)現(xiàn)旁邊還攤開了一本書，凌老師一一對應(yīng)在找尋著什么。即使是休息時(shí)間凌老師也是專注研究西方飲食文化，一時(shí)佩服他的好學(xué)，忘了自己是來請教凌老師，不禁好奇發(fā)問：“您在干什么？”

凌老師這時(shí)從研究菜單中抽離出來，得意地對我說：“我正要打造全新的嬉閣菜品，這本書就是我的重要參考”。說著，炫耀似的晃了晃手里的書，仿佛這本書是他新發(fā)現(xiàn)的寶藏。

正宗西餐以什么為標(biāo)準(zhǔn)

我們常說做正宗西餐，但是西方國家那么多，究竟以什么作為標(biāo)準(zhǔn)呢？不同的西餐店出發(fā)點(diǎn)不一樣，因此西餐的品種、檔次、水準(zhǔn)都是不一樣的。而全新嬉閣菜單就是要以歐洲最高標(biāo)準(zhǔn)的西餐來定義，打造地地道道的西餐。我們現(xiàn)在都看新聞，西方王室發(fā)生的大小事一直備受熱議，但是真正會全球轉(zhuǎn)播的大多數(shù)是英國王室的喪嫁之事。

還記得2011年備受矚目的英國皇室舉行的世紀(jì)婚禮嗎？那就是英國威爾士親王查爾斯的長子威廉和女友凱特的婚禮。他們結(jié)婚的時(shí)候正處于英國經(jīng)濟(jì)不振的時(shí)期，即使經(jīng)濟(jì)不振，王室的婚禮仍然受到了高度重視，英國女王自掏腰包為威廉建別墅。威廉王子和凱特王妃的婚禮堪稱世紀(jì)婚禮，不是沒有原因的。

這場婚禮在英國倫敦的威斯敏斯特大教堂舉行，據(jù)官方報(bào)道此次婚禮花費(fèi)了大概2370萬英鎊。婚禮的舉行引起了媒體的廣泛關(guān)注，與威廉父母的婚姻在許多方面進(jìn)行了比較。尤其是菜單方面，這場皇家婚禮的早餐菜單副本，在拍賣會上出售才得知僅僅是早餐：擔(dān)當(dāng)開胃菜的就是頂級的南尤伊斯特島鮭魚，萊姆灣螃蟹和赫布里底海螯蝦；其次是北美有機(jī)羊羔肉（羔羊來自查爾斯王子的有機(jī)農(nóng)場）搭配春季蔬菜，英式蘆筍和澤西皇家土豆為主菜；餐后共有三重甜點(diǎn)分別是：伯克希爾蜂蜜冰淇淋，雪利酒小點(diǎn)心和巧克力凍糕以及一杯Lauren Perrier Rose香檳。

婚禮的主蛋糕是八層的水果蛋糕，以奶油及白色糖衣裝飾。蛋糕富含很強(qiáng)烈的英國花朵主題，運(yùn)用了約瑟夫·朗伯斯手法的元素。郎伯斯手法基于英格蘭流行的裝飾風(fēng)格，以錯(cuò)綜復(fù)雜的管路來表現(xiàn)立體的漩渦、葉子、花朵及其他裝飾，這個(gè)蛋糕當(dāng)時(shí)可是受到了全球報(bào)道。

八層

蛋糕

“因此英國王室的菜肴可以說是歐洲西餐文化的象征，我現(xiàn)在就是要按英國王室的標(biāo)準(zhǔn)來打造嬉閣的菜單。我手里這本書《為國王烹飪》能提供給我很多的靈感。”凌老師興奮地說。

大廚神安托南的故事

本書的主人公安托南·卡萊姆，是一個(gè)王室御用的名廚。前前后后為許多的王室服務(wù)過，他比任何人都更了解那個(gè)時(shí)代的偉人。

他知道喬治四世，羅斯柴爾德家族和羅曼諾夫家族的最愛的口味；他知道拿破侖對快餐的需求；他知道約瑟芬皇后為何遭受口臭以及如何用“鯨魚王子”討好......

這位著名廚師安托南對飲食及宴席異常熱情，并且蔑視不能與他共享廚房與餐廳樂趣的人。他說過：“那些吃飯僅僅是為了活著的富人，他們生活得平庸，死得也毫無意義。”“一個(gè)不會欣賞好廚師的富人，永遠(yuǎn)不會體會那種難以形容的喜悅。”安托南的人生故事精彩豐富，完美地伴隨著王朝的發(fā)展和變遷。這本書可以讓我們感受到在十八和十九世紀(jì)不同王室的美食廚房的生活。

▲安托南·卡萊姆

他曾為喬治四世服務(wù)過。

威爾士親王喬治，在他的父親喬治三世精神失常后，于1811年成了攝政王。他雖然是個(gè)英國人，但是卻十分熱愛法國文化，他的卡爾頓皇宮豪華的內(nèi)部全部是按照法國新古典主義的風(fēng)格裝潢，宮殿里擺滿了法國家具。

美食也是，他十分熱愛法國的飲食，因此他開始物色法國廚師。機(jī)緣巧合之下，他的總管把安托南·卡萊姆帶了回來。當(dāng)時(shí)的安托南·卡萊姆在為俄國沙皇服務(wù)過后，就被人們稱為“世界上最優(yōu)秀的廚師。”

為了請到安托南做自己的御用廚師，喬治四世許諾給他2000英鎊的年薪。要知道在當(dāng)時(shí)，2000英鎊可是個(gè)天文數(shù)字。雖然安托南因?yàn)楦鼰釔圩约旱淖鎳谟鵀閱讨嗡氖婪?wù)一年就返回了法國，但是在這一年時(shí)間里，為喬治四世宴請嘉賓做出了許多盛宴。

▲喬治四世

有一次宴會喬治四世為了對來訪的亞歷山大沙皇的兄弟尼古拉大公表示敬意，晚宴在1817年1月14日、1月16日、1月18日分三次在布賴頓宮舉行。

▲布賴頓皇宮

布賴頓皇宮至今已有200多年的悠久歷史，它曾是喬治四世國王的海濱游樂宮殿，還曾是一戰(zhàn)醫(yī)院，在19世紀(jì)成為布賴頓市的標(biāo)志。從1787年開始，它分三個(gè)階段建造，第一階段是是喬治，威爾士親王（1811年成為攝政王）和喬治四世（1820年國王）的海濱寓所，它整體建造是印度撒拉遜風(fēng)格；第二階段是1815年建筑師約翰·納什（John Nash）對布賴頓進(jìn)行擴(kuò)建，展館的當(dāng)前外觀及其圓頂和宣禮塔就是他的杰作；第三階段是喬治四世的繼任者威廉四世（William IV）將它改造成了皇家海濱度假勝地。布賴頓皇宮于1850年被王室賣給了布賴頓市，成為布賴頓的標(biāo)志性建筑。

安托南烹飪的最后一個(gè)晚宴，也就是1月18日的菜單稍微比前兩個(gè)晚宴略微豐富一點(diǎn)。怎么個(gè)豐富法呢？不妨大家伙來品一品。

八種湯

新式家禽滋補(bǔ)湯

清燉保健肉湯

英式羊肉湯

胡蘿卜米湯

海鮮鴿子湯

印度風(fēng)味咖喱湯

奧萊昂濃菜湯

芹萊禽肉清湯

八種魚

荷蘭式鱸魚

熱那亞風(fēng)味虹鱒魚

奶油鱈魚

西班牙奶油白斑狗魚

焦皮塊菰鰨魚

蝦汁偏口魚

英式炸牙鱈條

香檳酒煮鱘魚頭

十五種“飛碟" (魚后進(jìn)食)

香酥“隨風(fēng)飄”小餅

云雀肉小餡餅

蔥炸肉丸子

盧森堡風(fēng)味乳鴿

奧地利風(fēng)味魚肉里脊片

八種大塊燒肉

大塊腌野豬肉

英國式肥乳母雞

那不勒斯風(fēng)味牛肉里脊

塊菰燒佩里格野雞

高達(dá)新式烤火雞

蒙格拉小牛腰肉

甘藍(lán)山鶉和糖漬根菜

大塊烤羊肋肉

四十種正菜

(按提示安排與湯后魚一起進(jìn)食)

阿都瓦式炒小母雞塊

糖漬小牛胸腺配菊苣

千層酥脆皮斑鳩肉餡餅

歇夫利式雞肉一口酥

細(xì)條乳兔排骨

(荷蘭式鱸魚)

扇狀禽肉丸子

密爾博瓦汁燉鵪鶉、金融家調(diào)味汁煮葷雜燴

蛋黃醬浸小山鶉肉凍

克萊蒙口條薄片

意大利風(fēng)味碎雞塊

(熱那亞風(fēng)味紅鱒魚)

黑蘑菇禽肉里脊

酸橙鴨肉片

蒙彼利埃黃油三文魚塊

皇家禽肉烤面包

圖盧茲羊羔里脊

(奶油鱈魚)

月桂葉燉小兔塊

香檳燉白汁小雞肉塊

蒙格拉式圓餡餅

尼維諾瓦乳鴨

佩里高野雞肉塊

奶油普汁小山鶉肉

奧利子母雞

波蘭風(fēng)味細(xì)面食杯

西班牙式鹿肉片

番茄汁小母雞凍決

(焦皮塊菰鰨魚)

西班牙風(fēng)味烤鷸肉串

特色禽肉里脊

薰衣草鰨魚里脊肉串

米蘭風(fēng)味小牛腦

薩爾米沙司嫩雞片

(蝦汁偏口魚)

乳雞里脊肉黃瓜凍

黎世留風(fēng)味野雞肉香腸

傳統(tǒng)禽肉色拉

菠萊火腿肉

皮埃蒙特雞翅膀

(英式炸牙鱈條)

螯蝦醬鴿肉

馬奎農(nóng)風(fēng)味小母雞

德國奈斯勒風(fēng)味“隨風(fēng)飄”

土豆泥羊排骨

蓬巴杜式小母雞里脊肉片

八種塔式蛋糕

意大利樓閣

瑞士幽靜鄉(xiāng)間居所

巴黎蛋白酥大甜餅

開心果酥脆餅

威爾士幽靜鄉(xiāng)間居所

宏偉的東方樓閣（油酥面布萊頓宮）

法國式大型牛軋?zhí)?/p>

茴香味酥脆餅

八種燒烤

肥肉片鑲山鷸

烤小火雞

烤香料野雞

雞肉一口酥

西洋萊小母雞

檸檬小野鴨

烤松雞

肥肉片釀鵪鶉

三十二種小食

(其中十六種是甜食，按提示安排與燒烤和大件燒肉一起進(jìn)食)

奶油醬汁釀黃瓜

(醋莓果凍(罐頭食品)

(肥肉片釀山鷸)

高琳特葡萄干蜂窩餅

英國式菠菜

(意大利樓閣)

龍蝦金字塔

杏醬奶油小餡餅

(烤小火雞)

馬拉斯金酸櫻桃摜奶凍

塊菰炒雞蛋

(巴黎蛋白酥大甜餅)

夏爾特爾風(fēng)味小蘿卜

朗姆酒蘋果布丁

烤香料野雞

糖皇冠

奶油色拉菜花

(瑞士幽靜鄉(xiāng)間居所)

塊菰薄餅黑白配

榛子夾心小方餅

(西洋萊小母雞)

檸檬蛋糊果凍

蘑菇餡餅

西班牙刺萊葉柄

(草莓果凍(罐頭食品)

(肥肉片釀鵪鶉)

蛋糊蛋糕加糖塊冰淇淋

金字塔形蝦

(亞洲風(fēng)格樓閣)

意大利風(fēng)味沙希菲色拉

太子妃蛋糕

(烤松雞)

巴伐利亞奶酪黃杏蛋糕

火腿汁拌萵苣

(法國式裝飾牛軋?zhí)?

半掛汁烤蘑菇

尚第伊油煎薄餅

(雞肉一口酥)

蛋黃奶油酥面包

(高盧幽靜鄉(xiāng)間居所)

里昂風(fēng)味土豆

玫瑰凍杏仁蛋糕

(檸檬烤野雞)

荷蘭橘汁酒水果凍

西班牙芹菜

十二份飛碟

四份蘋果蛋奶酥

四份香草蛋奶酥

四份奶油巧克力蛋糕

從湯、副菜、主菜到沙拉和甜品，不同的菜搭配不同的酒。這一次喬治四世宴請尼古拉大公，每道菜都十分精致，整個(gè)酒席琳瑯滿目，甚至比中國滿漢全席108道菜都要更為壯觀。不僅是菜品豐富又講究，就連這次上菜都應(yīng)用壯觀的“法式上菜”手法，把安托南的思想情感和精湛的菜品技藝表現(xiàn)得淋漓盡致。同時(shí)，在飲食的藝術(shù)舞臺中心，因?yàn)檠缯埖氖嵌韲郴实耐跏遥餐心贤ㄟ^得體的安排菜肴的出場順序，保留了菜肴的自然風(fēng)味，使得“俄式上菜”變得得體且富有活力。

我不禁發(fā)出一聲驚嘆，晚宴分三次舉行，最后一次比之前兩次略微豐盛一些！這叫略微！豐盛一些！我和我的小伙伴都驚呆了！

“什么是飛碟，什么是法式上菜，什么又是俄式上菜，怎么吃個(gè)飯還有這么多講究？”我不禁好奇發(fā)問。

“這你就不知道了吧，西方是非常注重禮儀的一個(gè)國家，因此西餐的整個(gè)完整用餐流程也非常有講究。”凌老師接著說：“正式的西餐至少頭盤、湯、副菜、主菜、沙拉和甜品，如果每一份食物都跟中國菜一樣大盤大碗，胃口再大的人，都撐不到宴會結(jié)束，因此西餐的食物餐具都是用碟子來盛裝。”

飛碟

飛碟這個(gè)俗稱不知緣起何時(shí)，副菜部分，為了不影響食客對主菜的進(jìn)食，所以用很小的碟子盛裝食物。它們又以交錯(cuò)的間隔被侍者優(yōu)雅地帶到桌上，因此在當(dāng)時(shí)被西方的人們稱為飛碟。不過現(xiàn)在西方已經(jīng)不用這種俗稱了。

▲飛碟

法式上菜和俄式上菜，分別指的就是法國和俄國的上菜的習(xí)俗。

法式上菜

正式的法式上菜服務(wù)是巴洛克時(shí)期的產(chǎn)物，到18世紀(jì)，法式上菜已在歐洲其他地區(qū)傳播。在該服務(wù)中，所有食物（或至少幾道菜）被同時(shí)帶出，并使用最好的瓷器餐具和銀制餐具來裝飾菜品，當(dāng)所有菜品上齊之后，桌面上滿滿的食物給人宏偉氣派的感覺。食客自己可以將其食物放到自己的盤子中，在很大程度上可以從菜肴中實(shí)現(xiàn)自助。

俄式上菜

侍者將食物帶到餐桌上之前，要將食物分配到小盤子上，然后依次被送到每個(gè)食客的面前。這樣做的好處是，當(dāng)食物到達(dá)餐廳時(shí)，它是被分配好的，可以減少食客夾菜、分菜的麻煩，確保了每個(gè)人都能品嘗到他們想要的美食。它在19世紀(jì)成為西方世界上非常正式的就餐習(xí)慣，但是俄式上菜，桌面上宏偉的效果減少了，需要更多的餐具來裝點(diǎn)菜品和更多的侍者來傳遞菜品，這使得只有富人才能負(fù)擔(dān)得起。

來嬉閣

品味王室西餐

“我正在研究這份菜單上的菜品，別看它只是一份晚宴上的菜單，其中包含的菜品粗略算了一下有上百種之多，堪稱西方的滿漢全席。”凌老師極有興趣地說，“西餐雖然流入中國很久了，但是在大家普遍認(rèn)知里西餐就是牛排，漢堡，意面......”其實(shí)大家耳熟能詳?shù)倪@些食物都不是最具代表的西餐。傳統(tǒng)的、經(jīng)典的西餐更多講究的是加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。像這份菜單里，涉及了許許多多中國人接觸尚少的食材，而我現(xiàn)在的目標(biāo)就是要去挖掘這些菜品，盡量復(fù)原當(dāng)時(shí)的英國王室的菜肴。雖然上百種菜品一一復(fù)原非常具有挑戰(zhàn)性，但是我和嬉閣的大廚們對此充滿了興趣和熱情。我要讓那些來嬉閣吃飯的或者想來嬉閣吃飯的朋友，不用去英國，不用進(jìn)皇宮，就能感受到地地道道的“王室”西餐風(fēng)味。我們要盡最大的努力做到只要顧客敢點(diǎn)，我們就有信心把它做出來！

▲嬉閣的部分菜品

看完菜單我真的快流口水了，如果真的啥都能做出來，我還真的很想一睹薰衣草鰨魚里脊肉串、塊菰薄餅黑白配、半掛汁烤蘑菇、玫瑰凍杏仁蛋糕的芳容！