導(dǎo)讀炒菜適合耐高溫的油食用油是否耐高溫，首先與飽和度有關(guān)，飽和度越高，高溫越穩(wěn)定；不飽和度含量越高，越容易氧化酸敗。油脂中所含的脂肪酸，按照飽和度分類可分為：飽....炒菜適合耐高溫的油

食用油是否耐高溫，首先與飽和度有關(guān)，飽和度越高，高溫越穩(wěn)定；不飽和度含量越高，越容易氧化酸敗。

油脂中所含的脂肪酸，按照飽和度分類可分為：

飽和脂肪酸：軟脂酸、硬脂酸，如棕櫚油、椰子油、動(dòng)物油脂

單不飽和脂肪酸：油酸，ω-9，如橄欖油、茶籽油、菜籽油

二不飽和脂肪酸：亞油酸，ω-6，如葵花籽油、玉米油、大豆油

多不飽和脂肪酸：α-亞麻酸、HDA、EPA等，ω-3，如亞麻籽油、魚油

橄欖油中富含油酸（75%），屬于飽和度較高的油脂，單純從脂肪酸構(gòu)成看，耐高溫性較好。

芥花籽油、花生油的油酸含量也相當(dāng)高，分別是61%、48%，且芥花籽油的α-亞麻酸含量達(dá)11%，更有益健康。

其次，與食用油的加工程度有關(guān)。食用油中雜質(zhì)含量越高，越容易氧化酸敗，所以市售的食用油為了品質(zhì)穩(wěn)定，加工過程中經(jīng)過了“六脫”---脫水、脫膠、脫色、脫臭、脫磷、脫酸，將水分、雜質(zhì)、色素、氣味、磷脂、游離脂肪酸等影響油脂穩(wěn)定性和不良風(fēng)味的物質(zhì)除去，再加入抗氧化劑，這樣的食用油在常溫保存的安全食用期限一般可達(dá)18個(gè)月。經(jīng)過“六脫”的油，煙點(diǎn)大大提高，大多從100℃左右提高到200℃以上，炒菜時(shí)“熱鍋冷油”，油煙少，菜品效果好。

為什么橄欖油不能加熱？

橄欖油70%以上的脂肪酸為油酸，油酸除了提供能量、構(gòu)成組織和保溫等功能，并無特殊的生理調(diào)節(jié)功能。橄欖油之所以被推崇，科學(xué)解釋的理由是橄欖油中富含多酚、維生素E等抗氧化物，被認(rèn)為具有健康效益。

然而，要讓這些物質(zhì)保持在油脂中，橄欖油的榨取工藝如同宣傳所言，采用冷榨，即低溫物理壓榨，且最被推崇的是“特級(jí)初榨”，也就是說沒有經(jīng)過 “精煉”，各種“精（za）華（zhi）”均保留在油中。

這種油的煙點(diǎn)非常低，加熱的話油煙非常大，且容易破壞所謂的有益物質(zhì)。另外，由于初榨橄欖油含有的雜質(zhì)具有多酚的澀味和橄欖特有的氣味，在炒菜時(shí)氣味更加濃郁，會(huì)破壞飯菜應(yīng)有的香氣。

基于加熱油煙大、氣味重、加熱破壞營養(yǎng)素等緣故，橄欖油常用于涼拌沙拉，混合著生鮮蔬菜的辛辣、清香，橄欖味為菜肴增添了別樣的風(fēng)味。

所以說，橄欖油的所謂健康，不是油脂本身的健康，而是油中雜質(zhì)的健康效益。那些含有必需脂肪酸，特別是富含ω-3脂肪酸的亞麻籽油、紫蘇油，真正經(jīng)不起加熱，適合涼拌，而魚油直接做成了膠囊服用。