<span class="answer">導讀</span>蘆蒿：紅顏青睞的瘦人草汪鶴年早春二月，纏綿的春雨把江南的原野潤染得如詩如畫，一支支蘆蒿和著春風的腳步，悄悄地從堅硬的土地里鉆出，遠遠望去，在江堤邊、河灘上開....<p><strong>蘆蒿：紅顏青睞的</strong><strong>瘦人草</strong></p><p><strong>汪鶴年</strong></p><p><img alt="野生蔞蒿最好吃的家常做法（蔞蒿在你們那里叫做什么）(1)" src="/static/upload/image/20231217/15227994243050f18ada4d7.jpg"/></p><p>早春二月，纏綿的春雨把江南的原野潤染得如詩如畫，一支支蘆蒿和著春風的腳步，悄悄地從堅硬的土地里鉆出，遠遠望去，在江堤邊、河灘上開始浮動起一片片淡淡的綠煙。大約是其非常惹眼的緣故吧，蘇東坡《惠崇春江晚景》詩才會有如此生動傳神的摹繪：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”那詩中的意境可說是美到了極致。</p><p>東坡先生詩中的蔞蒿，即人們習稱的蘆蒿。</p><p><strong>古時常見的蘆蒿兩大品種</strong></p><p>蘆蒿又名水艾、香艾、小艾、水蒿、驢蒿、柳蒿、藜蒿等。據說，因其有減肥的功用，人們又送給它一個美麗的別稱——“瘦人草”。湖北地區習稱為泥蒿。若按葉型，可分為大葉蒿（又名柳葉蒿）、碎葉蒿（又名雞爪篙）和嵌合型蒿等3種。如按嫩莖顏色分，人們又將淡綠色的稱為白蘆蒿，將青綠色的稱為青蘆蒿，至于紫紅色的則稱為紅蘆蒿。而在古代，人們經常食用的主要是青蒿和白蒿兩種。</p><p>根系發達的蘆蒿一般長在蘆葦灘上，粗如筆管而有節的根狀莖上，長著狹長的似艾的青白色小葉，初生時大約二寸來高。《清稗類鈔》有過這樣的描述：“蔞蒿為多年生草，生水邊及澤中，莖高四五尺許，葉羽狀深裂，似艾而闊，背密生灰白色毛。秋日開花，褐色，為頭狀花序。嫩莖香脃可啖。”</p><p>它們剛剛出土時就像是一片野茅針，遠遠望去，那地面像是鋪上了一層紫紅色的毛毯。但轉眼間，這塊碩大的毛毯就由紫紅變成灰綠，緊接著鋪開的就是一片翠綠。</p><p>蘆蒿以鮮嫩莖稈供食用，既可涼拌、炒食，又可燒湯，還可腌漬了吃。由于它具有一種獨特的濃郁的菊香氣息，入口外脆里糯，清甜無渣，故深得人們的喜愛。不過，其季節性較強，一旦過了其應市之時，它很快就成為無人理會的一堆廢品。故民間素有“二月蘆，三月蒿，四月五月當柴燒”的俗諺。</p><p>蘆蒿還有較高的營養價值，它含有谷氨酸、賴氨酸、多種維生素和鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質元素，其中抗癌微量元素硒是公認抗癌植物蘆薈的十倍。</p><p>中醫認為，蘆蒿性涼、味甘，有利膈鎮咳、清熱解毒、開胃行水等功效。《神農本草經》說它可治“疥瘙痂癢惡瘡，殺虱，治留熱在骨節間，明目”；《大明本草》稱其“補中益氣，輕身補勞，駐顏色，長毛發，令黑不老，兼去蒜發，殺風毒”；《唐本草》說其“生搗敷金瘡，止血止疼良”；《本草綱目》引唐孟詵《食療本草》還記載了幾則驗方：“搗汁服，去熱黃及心痛；曝為末，米飲空心服一匙，治夏月暴水痢；燒灰淋汁煎，治淋瀝疾。”</p><p><strong>常用為祭品的野菜</strong></p><p>至遲在春秋時期，蘆蒿中常見的白蒿、青蒿等就已成為人們熟悉的野菜。</p><p>古時，一般稱白蒿為“蘩”。對這種生于陂澤，其葉似艾葉，上有白毛，莖或赤或白，根莖可食的野菜，古人深為喜愛，并常用為祭品。《詩經·召南·采蘩》篇云：“于以采蘩？于沼于沚。于以用之？公侯之事。”《詩·小雅·出車》亦曰：“春日遲遲, 卉木萋萋。倉庚喈喈，采蘩祁祁。”毛《傳》釋為：“蘩，皤蒿也。”孔疏：“孫炎曰：‘白蒿也。’”《爾雅·釋草》也說：“蘩，皤蒿。”《說文解字》則說得更加肯定：“蘩,白蒿也。”</p><p>在一些地區，人們又將白蒿稱之為“蔞”。《詩經·周南·漢廣》：“翹翹錯薪，言刈其蔞。之子于歸，言秣其駒。”三國吳陸璣《詩義疏》：“蔞，蔞蒿也，其葉似艾，白色，長數寸，高丈余，好生水邊及澤中。正月根芽生，旁莖正白。”清人桂馥曰：“陸疏云‘其葉似艾，白色’，余目驗其葉青色，背乃白色，疏當云‘背白色’，疑轉寫脫謬。”從陸璣的描寫看，“蔞”指的明顯是白蒿。</p><p><img alt="野生蔞蒿最好吃的家常做法（蔞蒿在你們那里叫做什么）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1522799468855742f4e91ff.jpg"/></p><p>青蒿則被古人稱之為“蒿”，或稱“菣”，因其根葉青色，氣味芳香，俗稱青蒿、香蒿。《詩經·小雅·鹿鳴》：“呦呦鹿鳴，食野之蒿。”孔疏云：“孫炎曰：‘荊楚之間謂蒿為菣。’郭璞曰：‘今人呼青蒿香中炙啖者為菣。’”陸璣《詩義疏》也說：“蒿，青蒿也。香，中炙啖。荊豫之間，汝南、汝陰皆云菣也。”《爾雅·釋草》中也有 “蒿，菣”的詮釋，《說文解字》亦云：“菣，香蒿也。”</p><p>不僅在《詩經》中可頻繁地讀到與蘆蒿相關的吟詠，在中國現存最早的星象物候歷《夏小正》中也有“［二月］采蘩”的記載。</p><p>《左傳·隱公三年》則借君子之口說：“［蘋蘩蕰藻之菜］可薦于鬼神，可羞于王公。”也就是說，當時的“蘩”不僅成為王公貴族喜愛的菜蔬之一，還常被統治者用作薦祭鬼神的祭品。其為人們重視的程度，可見一斑。</p><p>戰國時，人們已開始將水生白蒿制作成腌菜食用。戰國晚期楚國作家景差《大招》中就有“吳酸蒿蔞，不沾薄只”之詠。王逸注：“言吳人善為羹，其菜若蔞，味無沾薄，言其調也。沾，多汁也。薄，無味也。言吳人工調咸酸，爚蒿蔞以為齏，其味不濃不薄，適甘美也。”對其制作要領，《本草綱目》也有過這樣的詮釋：“謂吳人善調酸，瀹蔞蒿為齏，不沾不薄而甘美，此正指水生者也。”意思是說，當時的吳人已掌握了用水生白蒿腌漬酸菜的方法。</p><p>三國陸璣《詩義疏》中還留下了人們蒸吃、生吃白蒿的記述：“［蔞蒿］生食之，香而脆美。其葉又可蒸為茹。”所謂生食之，可能是涼拌著吃。</p><p>到了晉代，江東百姓又將白蒿用作做魚羹的配菜。晉郭璞在為《爾雅》“購，蔏蔞”作注時便說：“蔏蔞，蔞蒿也。生下田，初出可啖，江東用羹魚也。”</p><p>不僅江東如此，連地處西北的陜西及黃河以北地區都是蘆蒿的產地。《證類本草》引晉張華《博物志》就說：“蕓蒿葉似邪蒿，春秋有白蒻、青蒻，長四五寸，香美可食。長安及河內并有之。”</p><p>南北朝時期，芳香尤濃的青蒿更受人垂青，而且往往與香菜一起配用。南朝齊梁時著名醫藥學家陶弘景《本草經集注》便有 “［草蒿］一名青蒿，一名方潰。生華陰川澤，處處有之，即今青蒿，人亦取雜香菜食之”一段記述。</p><p>當時，人們在制作女曲（糯米作的餅曲）時，還往往將青蒿作為上下兩面掩覆曲餅的專用植物。《齊民要術》引《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，凈淅，炊為飯——軟炊。停令極冷，以曲范中用手餅之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麥曲法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。”</p><p>唐人還喜歡將白蒿用香醋腌漬著吃。唐孟詵《食療本草》云：白蒿一名蔞蒿，“其葉生挼，醋淹之為菹，甚益人”。</p><p>五代時，青蒿亦成為人們腌制醬菜的原料，《本草綱目》引五代時后蜀藥學家韓保升《蜀本草》云：“［青蒿］嫩時醋淹為菹，自然香。葉似茵陳蒿而背不白，高四尺許。四月、五月采，日干入藥。《詩》云：‘呦呦鹿鳴，食野之蒿。’即此蒿也。”</p><p><strong>春盤、春餅中的主角</strong></p><p>到了宋代，蘆蒿已成為人們常食的野菜之一，其吃法也多種多樣。</p><p>如青蒿，就是人們喜愛的春蔬，它既被人們與香菜一起配用，其干制品還被人們制作成茶飲。宋代醫藥學家寇宗奭《本草衍義》：“草蒿，今青蒿也，在處有之，得春最早，人剔以為蔬，根赤葉香。……土人謂之為香蒿。”北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》：“草蒿，即青蒿也。生華陰川澤，今處處有之。春生苗，葉極細，嫩時人亦取雜諸香菜食之，至夏高三、五尺；秋后開細淡黃花，花下便結子，如粟米大，八、九月間采子，陰干。根、莖、子、葉并入藥用，干者炙作飲香，尤佳。”</p><p><img alt="野生蔞蒿最好吃的家常做法（蔞蒿在你們那里叫做什么）(3)" src="/static/upload/image/20231217/152279949132008f1bf0591.jpg"/></p><p>老饕蘇軾對青蒿也情有獨鐘，他便吃過用青蒿制作的餅，其《春菜》一詩中就有“爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅骨”的吟詠。而且，青蒿在他立春日所吃的春盤中，亦是常用生菜之一。其《送范德孺》詩就詠道：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。遙想慶州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”對老朋友的深情，也寄托在這小小的春盤之中了。</p><p>對青蒿的品種和特征，人們也有了較全面的了解。宋沈括《夢溪筆談》：“蒿之類至多。如青蒿一類，自有兩種，有黃色者，有青色者，《本草》謂之青蒿，亦恐有別也。陜西綏、銀之間有青蒿，在蒿叢之間，時有一兩株，迥然青色，土人謂之香蒿，莖葉與常蒿悉同，但常蒿色綠，而此蒿色青翠，一如松檜之色，至深秋，余蒿并黃，此蒿獨青，氣稍芬芳。恐古人所用，以此為勝。”</p><p>至于白蒿，也成為人們制作腌菜的原料，有時，人們還將其蒸著吃，《本草綱目》引宋掌禹錫等編著的《嘉祐本草》：“蓬蒿可以為菹。故《詩箋》云：‘以豆薦蘩菹也。’陸璣《詩疏》云：‘凡艾白色為皤蒿。’今白蒿先諸草發生，香美可食，生蒸皆宜。”</p><p>黃庭堅還吃過用白蒿下的面條。其《過土山寨》詩就詠道：“南風日日縱篙撐，時喜北風將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數箸玉簪橫。”</p><p>林洪《山家清供》記載的“蒿蔞菜”更有特色：“舊客江西林山房書院，春時多食此菜。采嫩莖去葉，湯灼，用油鹽苦酒沃之為茹。或加以肉燥，香脆，良可愛。后歸京師，春輒思之。”據說，江西人還常用其制作魚羹，名之為“蒿魚羹”。</p><p><img alt="野生蔞蒿最好吃的家常做法（蔞蒿在你們那里叫做什么）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1522799512190b0fdd2b216.jpg"/></p><p>從蘇東坡“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句看，白蒿因有解河豚之毒的作用，還往往成為與河豚配食的野蔬。</p><p>或許，是因蘇詩的緣故，此后的詩人并未將白蒿與青蒿明確地區分開來，而每以“蔞”或“蔞蒿”作為蘆蒿的通稱。黃庭堅在《次韻子瞻青菜》云：“莼絲色紫菰首白，蔞蒿芽甜蔊頭辣。”陸游《戲詠山家食品》說：“舊知石芥真尤物，晚得蔞蒿又一家。”范成大《滿江紅》更聲稱：“任炎天冰海，一杯相屬。荻筍蔞芽新入饌，鹍弦鳳吹能翻曲。”</p><p>明人對蘆蒿的不同品種及其主要特征，有了更深入的認識。如陳嘉謨《本草蒙筌》對茵陳與草蒿（青蒿）的關系所作的辨析就很有見地：“諺云：‘三月茵陳四月蒿。’人每誦之，只疑兩藥一種，因分老嫩而異名也。殊不知葉雖近似，種卻不同。草蒿葉背面俱青，且結花實；茵陳葉面青背白，花實全無。況遇寒冬，尤大差異。茵陳莖干不凋，至春復舊干上發葉，因干陳老，故名茵陳；草蒿莖干俱凋，至春再從根下起苗，如草重出，乃名草蒿。發舊干者三月可采，產新苗者，四月才成，是指采從先后為云，非以苗分老嫩為說也。”</p><p>《本草綱目》對于青蒿與白蒿的記述亦體現出作者獨到的觀察力，其對青蒿就是這樣記述的：“青蒿，二月生苗，莖粗如指而肥軟，莖葉色并深青。其葉微似茵陳，而面背俱青，其根白硬。七八月開細黃花，頗香。結實大如麻子，中有細子。”同時，《本草綱目》在指出白蒿有水生和陸生兩種的同時，還認為水生白蒿的品質更優：“蔞蒿（這里指水生白蒿）生陂澤中，二月發苗，葉似嫩艾而歧細，面青背白。其莖或赤或白，其根白脆。采其根莖，生熟菹曝皆可食，蓋嘉蔬也。”</p><p>在充分發揮蘆蒿的各種功用上，明人也作出了應有的努力。如《齊民要術》所記的青蒿罨曲法，在宋應星《天工開物》中就被改進為取汁作餅法，其“神曲條”云：“凡造神曲所以入藥，乃醫家別于酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁，相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。”</p><p><img alt="野生蔞蒿最好吃的家常做法（蔞蒿在你們那里叫做什么）(5)" src="/static/upload/image/20231217/15227995287380a6bb08466.jpg"/></p><p>明人在蒿類野菜的食用上，亦比前人積累了更多的經驗。朱橚《救荒本草》在記敘白蒿的食用方法時就有“采嫩苗葉炸熟，換水浸淘凈，油鹽調食”的記載。滑浩《野菜譜》還收錄了四種野蒿的采集時間及食用方法：“斜蒿，三四月生，小者一科俱可用。大者摘嫩頭，于湯中略過，曬干。臨時再用湯泡，油鹽拌食，白食亦可”；“青蒿兒，即茵陳蒿。春月采之，炊食。時俗二月二日和粉作餅者是也”；“抱娘蒿，叢生，故名。二、三月采，可熟食”；“蔞蒿，春采苗葉，熟食。夏秋莖可作齏，心可入茶。”</p><p>高濂《野蔬品》中對蔞蒿、斜蒿和茵陳蒿即有大致類似的記載。</p><p>吳承恩《西游記》八十六回中在敘述老嫗辦素齋酬謝唐僧師徒之事時，對上面提到的蒿類野菜就有過詩意化的描繪：“果然不多時，展抹桌凳，擺將上來，果是幾盤野菜。……斜蒿青蒿抱娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。”</p><p>王世懋《學圃雜疏》還記述了今江西九江等地蘆蒿大量外運的史事：“藜蒿多生江岸。九江諸處采賣以數百石船裝之遠貨。吾地亦自不乏。”</p><p>在清代的京都，蘆蒿已成為市面上常見的野蔬。清郝懿行《爾雅疏》即云：“今京師人以二三月賣之，即名蔞蒿，香脆可啖。唯葉不中食。”</p><p>對蘆蒿，清代的一些文人也傾注了極大的熱情。清人馬曰管《詠春蔬組詩·蔞蒿》：“厥蒿二月生，細白美盈寸。登柈點吳酸，攜筐采下饌。河豚愁臘毒，得此可不論。珍重下箸時，佐我桃花飰。”清詩人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》之十五：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈。”</p><p>在蘆蒿的吃法上，清人也有其獨創性。如蔞蒿炒面筋，就成為清人曹雪芹筆下賈府中人的一種吃法。《紅樓夢》中的小丫頭曾說：“前兒小燕來，說晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙的還問肉炒雞炒？小燕說葷的因不好，才另叫你炒個面筋的，少擱油才好。”</p><p><img alt="野生蔞蒿最好吃的家常做法（蔞蒿在你們那里叫做什么）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1522799548972dfdf8d64c4.jpg"/></p><p>清童岳薦《調鼎集》所記萎蒿的菜品，則有拌萎蒿、萎蒿炒豆腐、萎蒿炒肉等。至于腌漬類的水腌萎蒿、干腌萎蒿等菜品，也為時人所重。如“干腌萎蒿”就是這樣制作的：“取肥大者，不論青紅，因其曬干同歸于黑。重鹽腌二日，取起曬干，入壇貯用。”</p><p>如今，蘆蒿除了野生的外，還有專在大棚里人工種植的。不過，其香味當然還是野生的更勝一籌。</p><p>大約是蘆蒿的香味特別濃郁，因而不管你是烹是爆，或汆或燙，都能烹調出獨特的口感與不同的風味。喜歡吃葷者，可用蘆蒿炒肉絲、炒豬肝、炒牛肉、炒腰花、炒香腸、炒魚片、炒蝦仁，只要烹調得法，自可炒出絕然不同的味道來。至于蘆蒿鮮河蚌、蒿干燒鰻魚、鮮蒿生鱔絲、蒿干爆炒蝦、蒿干土雞湯更是蘆蒿菜譜中的葷菜妙品。你要是不想吃葷的，那么可來點素炒，如炒紅椒絲、炒香菇、炒香干、炒面筋、炒茭白，等等，也自有其別樣的魅力。至于芙蓉鮮蒿羹、蘆蒿水餃、蘆蒿米糕、蒿香煎餅等，則無疑是蘆蒿素食系列中各具個性的精品。</p><p>不過，慣于美食者，首推的蘆蒿素品還要算是蘆蒿炒臭干，此菜經旺火熱油一番爆炒，蘆蒿的翠綠、清香與臭豆干的烏黑、郁臭便渾然交融成清香爽脆，韻味無窮的素菜絕品，使人吃過一次便久久難忘。至于葷炒蘆蒿中的精品，則又非臘肉炒蘆蒿莫屬，臘肉的暗紅與蘆蒿的翠綠交織在一起，特別地勾人眼球，那大葷配大素而炒出來的清香，更稱得上是頂風香十里的極品。</p><p><strong>參考文獻（略）</strong><strong></strong></p><p><strong>《</strong><strong>先民菜籃子里的秘密》（連載）</strong><strong></strong></p><p><strong>版</strong><strong>權作品：鄂作登字-2017-A-00016843</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！