<span class="answer">導讀</span>烤鴨中含有蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、多種氨基酸等營養素。而且含量異常豐富。通過烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它營養素基本沒有損失。蛋白質的相對含量還有....<p>烤鴨中含有蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、多種氨基酸等營養素。而且含量異常豐富。通過烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它營養素基本沒有損失。蛋白質的相對含量還有所增加。另外，在烤鴨的高溫(250℃)焙烤過程中，可以殺死所有可能存在的細菌和病毒。綜上所述，烤鴨不但味美，而且符合現代人的營養保健要求。烤鴨不僅醇香味美而且食用方便。不需要任何的外加調料。切開即可食用，適合現代社會快節奏生活的飲食特點。</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a635261c5296442d9d84d00b834f2d46.jpg"/></p><p><br/></p><p>高湯制作</p><p>將雞骨架、豬筒于骨(錘斷)2500g，用清水清洗干浄。用冷水眾煮至開，去其血沫，加水、放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)，大火開，小火制熬制，時間冬季10小時以上、夏季6-8小時，即成高湯。</p><p>烤鴨，產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。</p><p>其工藝流程簡介為</p><p>原料處理一一燙皮掛色一一涼胚一一烤制</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c264218f19b9486a851bf68d04c95311.jpg"/></p><p><br/></p><p>1、原料處理選用1.5干克左右健康鴨(也可以直接買冰凍白條鴨)，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60度水，燙3分鐘左右，燙行，褪毛操作要輕快，毛腿干浄又不傷皮膚，然后在鴨翅下或尾部開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀。</p><p>2、然后進行沖瞠，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗沖干浄，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血</p><p>3、從開口處用剪刀將鴨腿根部剪開(腌制時透味)，不要剪破皮。、</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(3)" src="/static/upload/image/20231217/27ac7331f78d40fe938013ec2a6f3cb3.jpg"/></p><p>4、整鴨膨制、按水3.5斤、高湯2.5斤，八角10克、黃茂2.5克、艮姜4克、當歸2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香將2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、羅漢</p><p>果半個、畢撥2.5克、香葉4克、栓皮4克、山奈5克，將上述干香料洗干凈后和湯一起燒開。</p><p>5、上述湯中放入(鹽70克，味精40克，糖40克，<strong>味溢匙味特鮮（某寶有售）</strong>10克、<strong>味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）</strong>15克，<strong>味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）</strong>5克，<strong>味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）</strong>15克，M鍋頭30克)攪拌均勻后，蔥片，姜片，香菜各少量。冷卻至不燙手加入啤酒半瓶。(水燙手鴨子容易破皮，量大可按此比例所有原料翻倍。</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(4)" src="/static/upload/image/20231217/2edcaad376f1488c9dfcbaaac0d99390.jpg"/></p><p><br/></p><p>6.放入處理好的鴨于泡6-8個小時。</p><p>7.第二次加入鴨于只需按肉重的2％補充鹽。</p><p>8、燙皮，腌好的鴨子用沸水澆燙4次后，再用皮料水澆淋。</p><p>皮附水:2份白醋 1份清水利價大紅浙醋 1份麥芽糖(隔水化開后加入)千份蜂蜜</p><p>9涼胚，將燙皮掛色的鴨子掛皮陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。用電烤爐，打到180-220度烤45分鐘，轉到220-250度上色即可。</p><p>10.烤制，將涼好的鴨子先小火烤制30-40分鐘左右，至腹內水分蒸干即可。烤至20分鐘后可用噴壺噴啤酒2-3次，將鴨子烤熟后再改大火上色，(單只烤上色一般不均勻，滿烤受熱均勻，色澤也均勻)</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(5)" src="/static/upload/image/20231217/35380763ca934a8ba7383f0a3471e8d1.jpg"/></p><p><br/></p><p>出爐的鴨子好像涂了亮漆一般。出爐刷油子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。</p><p><strong>撒粉制作</strong></p><p>混合粉:1000克孜然，30克小茵香，10克花椒粉磨成粉后10拌入肉香粉備用。</p><p>白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用</p><p>辣椒粉:買碎干辣椒粉</p><p>白芝麻:將白芝麻小火炒至微黃色備用</p><p>辣椒粉:買碎干辣椒粉</p><p>注:各種干粉密封保存</p><p><strong>出售操作</strong></p><p>烤好的鴨子剁成條狀，裝入碗中，撒上混合粉，白芝麻，再按照顧客口味撒上辣椒粉即可。</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(6)" src="/static/upload/image/20231217/23219cc8e64d4cd7ab1d685667305024.jpg"/></p><p><br/></p><p><strong>湯汁處理與保存</strong></p><p>鹵湯用過一段時間，鹵湯會變惆，有過多的沉淀物后，對生產帶來影響。</p><p>1、在生產中要觀察膨鴨湯，要注意適當補充高湯、藥包、加香、加色，穩定產品質量。</p><p>2、腋鴨湯保存把湯燒開離地存放，夏李1天</p><p>2、腋鴨湯保存把湯燒開離地存放，夏李1天次，冬季3天1次，中途不可攪動，不可接觸生水</p><p>3、胸鴨湯一般用過6-8次就調整，因為鴨的血腥味會讓鹵水變腥，這樣鹵出的鴨很腥。</p><p><br/></p><p><img alt="烤鴨正宗做法和配方（烤鴨制作手法及制作配方）(7)" src="/static/upload/image/20231217/3275c0467ed04b9d87c052955e2e16dd.jpg"/></p><p><br/></p><p><strong>最后說一下食品添加劑的事情</strong></p><p>只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。</p><p><strong>感謝大家的支持，歡迎大家轉發和評論，如果大家有什么問題也可以評論告訴小編，小編會及時回復大家的</strong></p><p></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！