復炸要用大火。因為大火才能使油溫更高，這樣才能使需要復炸的食材迅速成熟或變得酥脆，如果用小火，食材在油中時間過長會使食材吸入的油太多而影響健康。而第一遍炸的時候要用小火，這樣可以使食物內部熟透，而不至于表面糊掉，內部還是生的。