餃子餡變酸是壞了。餃子餡放冰箱有酸味是有機物因霉菌生長而變質、變色、變味，再食用對身體有害，通常烹飪根本不能破壞黃曲霉毒素等霉菌毒素，因此發霉的食物不能吃，建議當天沒有使用完，或者沒有使用的餃子餡，放入冰箱冷凍室冷凍保存。