導讀#尋找頭條生活家#大家好，我是廚師王俊杰，在飯店里邊兒經常鹵制肉制品，牛肉，牛肚，豬耳朵，豬蹄子，大腸，鹵雞等等，經常會碰到一個問題，加工出來的產品一般放兩....

#尋找頭條生活家#大家好，我是廚師王俊杰，在飯店里邊兒經常鹵制肉制品，牛肉，牛肚，豬耳朵，豬蹄子，大腸，鹵雞等等，經常會碰到一個問題，加工出來的產品一般放兩天以后，顏色會變深或者變淺甚至有的發黑，影響賣相，就要用一種方法讓產品翻新，一般情況下我們就是直接下鹵鍋中再鹵一次，但是這樣做有時候顏色會加深變得更難看。今天我給大家分享一下我的經驗，用我的方法二次加工的鹵肉跟新鹵出來的沒啥區別。

首先我要說一下，在我們鹵肉的過程中，顏色千萬不要過深。如果顏色太深的話，經過氧化以后容易變黑，根本沒有補救的機會。二次加工多少會有影響，不是顏色深就是顏色淺。

正確的做法應該是把剩的鹵肉放入盆中，加入熱水，徹底清洗原料表面的油脂和鹵汁，這一步很關鍵，盡量浸泡十分鐘左右，達到淡化顏色的效果。把鹵水提前燒開，不能冷鍋下入鹵肉，提前下入鹵肉，會讓鹵肉變得軟爛沒有口感，甚至不成形，應該開鍋以后，調整好鹵水的顏色，再下入剩的鹵肉，小火鹵制五分鐘左右，不要時間太長，內部熱透，上色就可以了，復鹵以后的鹵肉放涼以后盡快刷一層固色油，也就是鹵油或者料油香油都可以，達到隔離空氣，防止氧化變色的目的，這這種方法也是我經常用到的竅門，也是最后的補救措施，當然如果原料變質，就不要再加工了，直接扔掉了，食品安全不容忽視。

最后總結一下我的感受，不管鹵什么肉制品，都要保證它的出品顏色不能太深，萬一當天賣不掉，為復鹵留個后路，再一個盡量要掌握好鹵肉的數量，不要剩東西，保證兩天能用完，不斷加工新鮮的，才能保證質量和口味。

在鹵水調色的時候盡量少加糖色，老抽更不能加，搭配黃梔子水，紅曲米進行調色，這樣做出來的鹵肉顏色誘人，不容易氧化變黑。鹵肉不能鹵的過火或者不熟，要恰到好處才是最佳。

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