最有名的四道川菜天府味道川菜龍門陣

發(fā)布時(shí)間：2025-10-23閱讀(6)

導(dǎo)讀四川人尤愛吃肥腸，當(dāng)然多數(shù)是男人。故而川菜中的肥腸佳肴簡(jiǎn)直就信手拈來，像：紅燒肥腸、粉蒸肥腸、涼拌肥腸、爆炒肥腸、干煸肥腸、鹵肥腸、肥腸湯，以及鍋魁夾肥腸、....

四川人尤愛吃肥腸，當(dāng)然多數(shù)是男人。故而川菜中的肥腸佳肴簡(jiǎn)直就信手拈來，像：紅燒肥腸、粉蒸肥腸、涼拌肥腸、爆炒肥腸、干煸肥腸、鹵肥腸、肥腸湯，以及鍋魁夾肥腸、肥腸面、肥腸豆湯和肥腸粉等、帽結(jié)子等，都是獨(dú)具特色，極富吃趣的美味。其中有款“軟炸班指”是川菜中一款傳統(tǒng)名菜，就是肥腸頭子經(jīng)清洗，稍煮后加調(diào)料蒸熟，再入油鍋炸成金黃，切成1.5厘米長(zhǎng)的節(jié)子裝盤，配生菜和糖醋味碟，也可配蔥醬碟或椒鹽碟，還可以淋糖醋汁或魚香汁，堪為佐酒閑吃之絕品。此菜因形似古時(shí)弓箭手戴在手指上的“班指”而得名。

而成都小吃里的帽結(jié)子肥腸，則是最早出現(xiàn)在成都“鬼飲食”中的肥腸擔(dān)擔(dān)非常小吃。挑擔(dān)小販將洗凈的豬小腸，用“夾捏子”編成帽之結(jié)狀，放在開水鍋中煮至四成熟，再放進(jìn)加有多種香料的鹵油湯水中，小火慢煨至耙而不爛，撈出鍋晾起。食者若吃“帽結(jié)子”，小販將其放在原沸騰的鹵油湯水中冒熱、冒透使其入味，然后裝在一小碗里，再舀半勺滾燙香鮮的鹵水，方才送到客人手中。食客在嚼“帽結(jié)子”時(shí)，口感綿柔富有彈性，那‘結(jié)子’被牙齒咬成諸多小洞，浸在里面的鮮美湯汁飚出，滿口生香，一種難以眼妝的快意只穿腦門心，讓人在茫茫夜色或風(fēng)雨人生中感到一絲生活的美好與趣味。

帽結(jié)子肥腸粉

過去成都竹林小餐聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的招牌菜之一就是紅燒帽結(jié)子，加有萵筍或紅白蘿卜同燒，入口滿嘴油膘，彈性極好，柔韌軟糯，十分爽口。1980年代，成都紗帽街“溶新飯鋪”劉大爺，賣了一輩子肥腸和帽結(jié)子，他的紅燒帽結(jié)子肥腸和粉蒸帽結(jié)子肥腸遠(yuǎn)近聞名，連歐美洋人都慕名前去品嘗。

川南一代則以蒸鲊兒和豆花為美，那是出了名的，味道相當(dāng)巴適！當(dāng)?shù)厝苏f話多帶兒化音，豆花叫成“灰饃兒”，蒸籠菜稱為“蒸籠鲊兒”。其實(shí)就是小籠蒸牛肉、蒸羊肉、蒸肥腸等。蒸籠鲊兒和豆花通常是配合著賣，十分實(shí)在。小籠里蒸的大多是牛肉和肥腸，事先拌合好了五香米粉和調(diào)味料再入籠蒸熟。“牛肉要吃得軟和，肥腸要吃得脆柔”。店主取下籠格翻扣在盤里，撒些香菜和香蔥花上桌。食客拌和均勻后即開整，麻辣鮮香，軟糯適口，回味悠長(zhǎng)，的確巴適。當(dāng)?shù)夭簧倌腥耍蠖际桥Ｈ狻⒎誓c各要一個(gè)，來二兩泡酒，吃得是十分悠然。然而，川菜中最負(fù)盛名的還是大文豪李白故里的——燒肥腸。

帽結(jié)子肥腸

閬中往西，有一座古城——江油。現(xiàn)屬綿陽市的江油北魏時(shí)建縣，比閬中晚了八百多年。但要論名氣，江油不輸閬中，因?yàn)榻统隽艘粋€(gè)中國(guó)歷史上大名鼎鼎的詩人，被譽(yù)為詩仙的李白。李太白賦予了這座城市無限榮耀，其才情橫溢，放蕩不羈，也為這座城市增添了許許多多浪漫的色彩。

大約在1283年前的一個(gè)秋天，一位二十五歲，風(fēng)華正茂，躊躇滿懷的青年才子正是從這里出走江油，遠(yuǎn)游出川、足跡遍及華夏，從此再也沒有回來，至晚年落泊客死安徽當(dāng)涂。他，就是以“斗酒百篇”之詩酒，醉了整個(gè)唐朝，名冠中華歷史之詩仙李白。李白當(dāng)年臨別江油，楊帆嘉州，滿懷深情地寫下了“峨眉山月半輪秋，影入平羌江水流，夜發(fā)清溪向三峽，思君不見下渝州。”告別故鄉(xiāng)之詩篇。到遲暮之年，獨(dú)為異鄉(xiāng)客的李白常不無憂傷而深情地寫道：“蜀國(guó)曾聞子規(guī)鳥，宣城還見杜鵑花。一叫一回腸一斷，三春三月憶三巴”，悲涼的思鄉(xiāng)之情催人淚下。盡管云游四海，名震天下，在他心里，故鄉(xiāng)江油卻始終是他魂?duì)繅?mèng)繞的地方。

江油城里的李白塑像

然而，事實(shí)上與后來的蘇東坡一樣，李白與川菜并無多少直接關(guān)系。20歲出川上京都參加“高考”，其后再也沒有回過四川，且客死他鄉(xiāng)。故而他的詩篇中也鮮有描述四川美食的詩作，這里要講述的江油肥腸，也更是生拉活扯的把李白拉進(jìn)肥腸朋友圈。當(dāng)然江油因李白而聞名于世，但鮮為人知的是，在江油城琳瑯滿目之李白文化的彰顯中，肥腸文化亦在江油亦是舉目皆是。琴棋書畫與吃香喝辣浪漫而美妙地融合為一體，這在中華大地可算是風(fēng)情這里獨(dú)好了。

“潤(rùn)燥補(bǔ)虛老少宜、咸鮮味美數(shù)肥腸”。走過路過江油城，若不吃上一碗燒肥腸，不僅算是白來了，好客的主人也會(huì)覺得很是過意不去。由此，江油的肥腸生意格外的好，形成了官方所說的肥腸經(jīng)濟(jì)。漫步江油城區(qū)，幾乎每條街道都有一家肥腸店。更為夸張的是，據(jù)說前些年，有位在北京工作的老板，為款待貴客，曾空運(yùn)400多碗“江油肥腸”。真也是，天上飛機(jī)轟鳴過，無人知是肥腸來。

青筍燒肥腸

腦滿腸肥話吃情

多年前在重慶一路邊野店，看到一道菜名叫“一不怕苦，二不怕死（屎）”，端上桌才知就是“苦瓜燒肥腸”，真是令人忍俊不禁。然而到江油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，讓江油人津津樂道，號(hào)稱江油一絕的竟然是燒肥腸。然而當(dāng)你一看一品之后，便會(huì)茅舍頓開，悟出個(gè)中奧妙來。

說起肥腸，過去是販伕走卒，平常人家的一道并不起眼的豬下水菜肴，很難登上大雅之堂。但聰明的江油人在上世紀(jì)八十年代在肥腸上大做文章，使江油肥腸美名遠(yuǎn)揚(yáng)。當(dāng)?shù)厝酥谱鹘头誓c，先將新鮮的豬大腸刮洗干凈，切成2—3厘米長(zhǎng)的寸段，有的要干煸一會(huì)，然后用海椒醬、干海椒、花椒、生姜、大蒜、食鹽等佐料紅燒，或加以土豆、蘿卜之類蔬菜，出鍋后舀在碗里，撒點(diǎn)蔥花，紅亮亮、熱騰騰、香噴噴，令人望而生津，下飯或者喝酒，爽口開胃。其后，江油人對(duì)肥腸的熱情一發(fā)不可收拾，陸續(xù)開發(fā)了干煸、涼拌、鹵制、清燉、粉蒸等系列肥腸，款款令人拍手稱道，道道讓人愛不釋口。江油肥腸尤以“肥腸撈飯”深受食客喜歡，央視海外頻道還專門對(duì)江油肥腸作了專題報(bào)道。

肥腸面

江油的燒肥腸，確非川中其它肥腸可以與之媲美。它將川菜的麻辣鮮融入到了肥腸的香嫩脆中。剛出鍋的紅燒肥腸，色澤紅亮，味道香醇，咸鮮爽口，咀嚼化渣，吃情食趣，妙不可言。普通的燒肥腸是粑（pa）而入味，但江油燒肥腸卻是脆嫩多滋，既有彈性又有嚼勁，麻辣濃香，回味悠長(zhǎng)。按照當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，吃燒肥腸時(shí)，一碗醋湯或蘿卜湯是必不可少的，醋湯開胃，蘿卜湯解油膩。先喝醋湯，再吃肥腸，然后吃上幾塊蘿卜，最后用肥腸湯汁泡飯。不知不覺間一大碗甑子飯下肚，咂咂嘴，似乎還意猶未盡。

對(duì)于大多數(shù)外鄉(xiāng)人來說，恐怕從來沒想到過早餐還可以這樣吃，一碗白米干飯就一碗紅亮亮、油滋滋的燒肥腸。但四川江油人就是這么吃的。特別是男人們，幾乎每天早上就吃燒肥腸加白米飯，外搭一碟洗澡泡菜。據(jù)說這樣才能負(fù)荷他一個(gè)上午的體能加腦力的消耗。看著他們吃得如此坦然，那般豪放，于是我也狠下心來舍身一試。

江油的肥腸真是又肥又香，10元一大碗，實(shí)實(shí)在在的紅油泡著。早上起床我通常不太有食欲，但看著肥腸小店里人頭攢動(dòng)，大快朵頤的樣子，就是厭食癥患者也會(huì)忍不住食指大動(dòng)。前一天晚上吃的也是肥腸，據(jù)說是當(dāng)?shù)刈蠲牢兜年P(guān)肥腸。這家肥腸店據(jù)說是方圓幾平方公里生意最好的一家。看著無論老弱病殘，一概挽袖大干肥腸的場(chǎng)面，讓我這個(gè)曾經(jīng)的肥腸愛好者，也禁不住吃情蕩漾。

江油燒肥腸

當(dāng)然，理論上一個(gè)地方的飲食文化絕對(duì)可以追根溯源，但我想象不出基于何種理由，這里的人對(duì)肥腸這么偏愛，這在巴蜀其他地方是不多見的。成都人也有喜吃肥腸的嗜好，若與江油人比，那真是小巫見大巫了。大凡在江油大街小巷上看到的飯館，沒有以肥腸冠名的絕對(duì)人丁稀少、門可羅雀。在江油呆了兩天，進(jìn)食肥腸之多，已讓我腸肥腦滿，昏昏然而不知所以了。

江油紅燒肥腸有形色氣味脆滑燙七個(gè)特色。正宗江油紅燒肥腸用料考究，腸內(nèi)油脂清除得一干兒凈，平行切為三公分左右的腸節(jié)，放入鍋中慢燒；燒好的肥腸尤如一個(gè)個(gè)優(yōu)雅的蝴蝶節(jié)呈放在碗中，讓人賞心悅目；肥腸上色容易清色難，燒制好的肥腸能既入味，又能保持腸體的白嫩就更難了，只有清洗干凈、用料考究才沒有花腸、灰腸等雜色腸段；好的紅燒肥腸氣味香純，絕對(duì)沒有異味摻雜其中。最簡(jiǎn)單的辦法是含一塊肥腸閉上嘴巴作深呼吸，讓氣流由口腔經(jīng)鼻孔呼出，有無異味一試便知，且肥腸入口，味鮮美香濃，油而不膩，舌尖口齒充滿香味，讓人食之回味悠長(zhǎng)。

肥腸燒成這般色香味形也算是一種境界了吧

聽當(dāng)?shù)氐昀习逯v，只有選用絕對(duì)新鮮的肥腸，才能做出脆嫩而富有彈性的紅燒肥腸。肥腸的脆度和嫩滑是其它食材所難以達(dá)到的，這就是大凡吃過江油肥腸的人，難免都要牽腸掛肚的原由。江油燒肥腸的另一大突出特點(diǎn)是脆，腸節(jié)入口，皮脆耐嚼，越嚼越香，且脆而化渣；吃完肥腸后，湯色仍然紅亮不渾濁，少見料渣漂浮，吹開面上油層，用肥腸湯汁泡米飯，其味道真令人叫絕。

但江油的燒肥腸也不是大菜的吃法，不像你下館子點(diǎn)個(gè)菜，“老板兒，整個(gè)干煸肥腸！”然后，服務(wù)員給你現(xiàn)做一盤上來。江油的燒肥腸是地道的小吃吃法，它是早就燒好了，一大銻鍋一直在加熱，熱氣騰騰，香味撲鼻，服務(wù)員站在灶臺(tái)邊拿起一個(gè)大瓢不時(shí)的攪一攪，使其受熱均勻。那鍋中紅油在肥腸周圍一蕩一漾地，徐徐升揚(yáng)的熱氣夾帶著股股濃香，嘿嘿，看到口水就溜了一身！客人來了就一碗一碗的點(diǎn)。江油的餐飲和小吃特色，完全可以說就是肥腸一統(tǒng)天下。除了紅燒肥腸，還有豆花肥腸、尖椒肥腸、拌肥腸、蒸肥腸、爆肥腸、肥腸湯、鹵肥腸、涼拌肥腸等，款款味道巴適，價(jià)格都不貴，跟街邊小吃店差不多；環(huán)境雖然簡(jiǎn)陋，但店家卻很熱情，服務(wù)也很貼心，會(huì)吃得心滿意足的。