導(dǎo)讀水煮牛肉的濃厚麻辣味數(shù)一數(shù)二，更是川菜麻辣味型的代表。四川自貢，是井鹽的主要產(chǎn)地之一，在上世紀(jì)40年代以前工業(yè)技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，最大的動(dòng)力來源就是牛力，牛老....

水煮牛肉的濃厚麻辣味數(shù)一數(shù)二，更是川菜麻辣味型的代表。

四川自貢，是井鹽的主要產(chǎn)地之一，在上世紀(jì)40年代以前工業(yè)技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，最大的動(dòng)力來源就是牛力，牛老后不能提供勞動(dòng)力時(shí)，就會(huì)成為食用肉的主要來源，不僅解決當(dāng)時(shí)人們的生存需求，甚至量多過豬肉，比豬肉便宜。據(jù)考水煮牛肉就是誕生于川南的鹽都--自貢。當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燉的方式并不適合沒日沒夜勞動(dòng)工人，于是將牛肉入湯水中搭配蔬菜煮熟即食就成為首選的做法，原只是當(dāng)做簡(jiǎn)單菜來烹煮，但感覺味道不夠濃厚，疲勞的時(shí)候開不了胃口，就加入了大量的干辣椒，花椒等刺激性香辛料，經(jīng)過時(shí)間淬煉形成現(xiàn)在特有的風(fēng)味。現(xiàn)在的成菜是麻辣味濃厚，牛肉細(xì)嫩，蔬菜脆爽而深受大江南北的食客喜愛。

準(zhǔn)備材料

牛里脊肉300克

萵筍尖100克

青蒜段50克

芹菜段50克

香菜段50克

雞蛋1個(gè)

刀口辣椒75克

郫縣豆瓣醬50克

姜末25克

蒜末25克

鹽2克

料酒10克

味精適量

白糖5克

淀粉25克

水淀粉50克

香油適量

色拉油適量

做法和步驟

1.先做刀口辣椒，

干紅花椒粒50克，干紅辣椒250克（七星椒）

1.取準(zhǔn)備好的辣椒，花椒，倒入鍋中小火炒香使其變焦褐色至脆后出鍋，盛入大平盤中攤開晾涼。

2.將已經(jīng)晾涼的花椒，麻椒置于砧板上用刀剁成碎后即成刀口辣椒。

2.將牛肉去筋后切成0.3厘米厚的片，沖凈血水后擠干水分，用雞蛋液，料酒6克，鹽1克，淀粉碼拌上漿使其入味。萵筍尖洗凈后切成村段。

3.準(zhǔn)備炒鍋，加入15克油，大火燒至四成熱，下萵筍尖，青蒜，芹菜入鍋炒香后出鍋，墊入碗底。

4.炒鍋加入20克油，大火燒至四成熱，倒入豆瓣醬，姜末，蒜末炒出香味，加入清水燒沸（用高湯最好），轉(zhuǎn)小火后將上漿的牛肉逐一放入鍋中，煮至牛肉斷生后，加入鹽1克，料酒4克，白糖，味精，香油調(diào)味。

5.再用水淀粉收汁出鍋盛入碗中，并將刀口辣椒撒在煮熟的牛肉上。

6.取一干凈炒鍋，加入50克油，大火燒至微微冒煙，出鍋淋在刀口辣椒上，點(diǎn)綴香菜后即可食用。

獨(dú)家秘訣

1.牛肉可以選擇牛后腿肉，但一定要將筋，油膜去干凈，否則成菜后口感會(huì)有老韌感。

2.墊碗底的原料可以用黃豆芽和大白菜代替。

3.一定掌握好刀口辣椒中干花椒和干辣椒的搭配比例，刀口辣椒要炒香，但不能炒糊，炒糊會(huì)使成菜后麻辣味不正，味怪而不香。

4.最后澆淋的油溫要控制在五成熱左右，太熱容易導(dǎo)致辣椒焦糊變味，溫度太低就激不出辣椒，麻椒的麻辣香味，香氣不足。影響成菜的口感。

5.牛肉切好后，沖凈血水后務(wù)必將牛肉擰干水分，再碼拌淀粉上漿使其入味。否則肉中的水分會(huì)造成上漿后又出水脫漿，影響菜的細(xì)嫩口感。

6.以上的方法可以用來做水煮肉片，水煮雞雜，水煮毛肚等菜品。

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