導(dǎo)讀沒人樂意使沾過屎的器皿作餐具，但肯定有很多人如我似的愛好以裝過屎的動(dòng)物的腸肚為食材烹制的暗香浮動(dòng)的美食。動(dòng)物的裝過屎的腸肚及其心肝肺等內(nèi)臟，即我們熟悉的雜碎....

沒人樂意使沾過屎的器皿作餐具，但肯定有很多人如我似的愛好以裝過屎的動(dòng)物的腸肚為食材烹制的暗香浮動(dòng)的美食。

動(dòng)物的裝過屎的腸肚及其心肝肺等內(nèi)臟，即我們熟悉的雜碎。雜碎這東西不但我愛吃，連孫悟空也好這一口?！段饔斡洝返谄呶寤兀骸?老孫保唐僧取經(jīng)，從廣里過，帶了個(gè)折疊鍋兒，進(jìn)來煮雜碎吃。將你這里邊的肝、腸、肚、肺，細(xì)細(xì)兒受用?！?/p>

準(zhǔn)噶爾盆地簡(jiǎn)直就是一口巨大的雜碎干鍋，是嗜好雜碎的美食者的天堂。從故鄉(xiāng)剛到煤礦的時(shí)候，我常揣著菜本去菜鋪排隊(duì)買菜。菜鋪前是一個(gè)巨大的坑，屠夫天天在坑里殺羊給菜鋪供應(yīng)肉，而雜碎，屠夫只收拾羊腸子出售加工成手術(shù)縫針用線，再把羊肚收拾走，其它如頭蹄之類一概棄之不用。我常站在這些雜碎邊，咽著口水眼饞地看狗們齜著白牙挑揀著撕扯著吃，心想這東西要是在我奶奶手上，得變出多少美味呀！

善于持家的奶奶會(huì)將整副豬雜碎按部位的不同預(yù)設(shè)它們的作用。殺豬了，奶奶會(huì)在第一時(shí)間浸好豬血，用紅根碧葉的菠菜打豬血湯給家人吃了后，又將豬小腸洗凈切成小丁炒香，從甕里挖來糯米酒放入，再放一塊砂糖煮好，分給家人吃了暖胃；心肝肺和腰子，奶奶將它們腌漬后掛在油黑灶壁上。奶奶一邊操作，一邊念叨：這塊，留給外甥他們來了再吃；那塊，給她不吃肥肉的小兒子吃！在奶奶手上，即使難得有只雞殺或得了一條魚，她也會(huì)將肉的主體腌熏了留作待客，只是將雜碎翻洗干凈，用嫩姜、紅椒、青蔥或酸菜炒雞雜；將魚雜剁碎，掐一把苦瓜嫩葉、紫蘇和辣椒葉配上姜蔥，打一個(gè)雞蛋，拌一把米粉，煎成見青見黃的餅子給全家享受。故鄉(xiāng)沒羊，很少的幾頭耕牛分養(yǎng)在全村的各家。

故鄉(xiāng)人把耕牛看得極是重要，地位相當(dāng)于人，自然不會(huì)殺牛吃肉的，又哪里會(huì)有牛雜吃？記憶中也吃過一次牛雜碎，那是一頭鞠躬盡瘁老死在深冬的耕牛的雜碎。故鄉(xiāng)的女人們對(duì)于這頭牛的老死，絮絮叨叨予以了悲哀的追憶，也滴了些表示真誠哀悼的淚珠，但最終還是興高采烈將分到手的牛肉和雜碎拿回家了。奶奶那次分了一點(diǎn)牛肉和牛骨，還分到一小塊牛肚。奶奶將牛骨燉了白蘿卜，用青蒜和白辣椒炒了牛肚絲。那次的白辣椒炒牛肚的美味一直烙在我心里，至今的夢(mèng)里打嗝，其回味還是那樣新鮮濃郁。而且，我以為天下的雜碎都是這種做法，這種味道。隨父來到準(zhǔn)噶爾盆地西北邊緣，站在這口巨大的雜碎干鍋邊沿，我才知道原來雜碎還有更多做法，還有更多味道，尤其是羊雜碎，在準(zhǔn)噶爾盆地人手上簡(jiǎn)直就是花樣百出。

在雜碎這種個(gè)性強(qiáng)烈的食材里，最低廉的當(dāng)屬肺了，這也可能是大部分人都不會(huì)喜歡的一檔食材。但是，在準(zhǔn)噶爾盆地邊緣夏天的燒烤廣場(chǎng)或大街小巷，隨處可見大塊大塊的以明白無誤的肺的形狀碼在盆底，它的上面盤曲纏繞著鼓鼓囊囊的一目了然的腸子，這就是以羊肺為食材做的面肺子和用羊腸做的米腸子，是極具回民特色的街頭小吃，而準(zhǔn)噶爾盆地西南緣蒙古語稱作“雪地黑水”的烏蘇市和準(zhǔn)噶爾盆地東南緣的昌吉市的面肺子、米腸子最有口碑，這兩地的回民至今依然堅(jiān)持手工清洗羊肺羊腸，手工灌制面肺子和米腸子。

純手工制作的面肺子有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是洗，二是灌。洗面肺子頗是費(fèi)力，先把羊肺泡入清水，將粉紅直至洗出白凈效果，再將清水經(jīng)管子注入，然后張嘴含住管子朝肺里吹氣，待整副肺的每個(gè)肺泡都被水和氣充盈了，雙手反復(fù)擠壓，將肺泡里的雜質(zhì)以細(xì)膩的白沫形式從氣管排出，但肺不能擠破，因?yàn)橄乱徊揭卫锕嘧⒚鏉{。羊肺清洗干凈后，再把洗干凈的羊小肚套在羊肺的氣管上，用棉線將它們縫接在一起，讓羊小肚充當(dāng)漏斗，便于往羊肺里灌注面漿和調(diào)味汁。將白面洗出面筋，待面漿沉淀后，倒掉大部分水，留適量的清水把沉淀的面粉攪成面漿，然后把面漿倒進(jìn)羊小肚內(nèi)，再用手將面漿慢慢擠壓進(jìn)肺葉中，直到快灌滿時(shí)為止；將由清油、鹽、孜然粉、辣椒粉調(diào)成的味汁也擠壓進(jìn)肺葉中，然后拿掉羊小肚，用線繩扎緊羊肺的氣管，放進(jìn)清水中和米腸子、羊的心肝肚和頭蹄，以及洗凈了但沒灌注面漿的肺一起煮，以求得鮮美醇厚的湯留待后用。從一副粉紅的軟塌塌的肺，到現(xiàn)在色呈灰白、形狀為飽滿又富有彈性一大塊肺，樣子真是不很好看，也難勾起看客的食欲。但是，待面肺子煮好撈出晾涼并切成條狀，淋上調(diào)料后，面肺子它就是一個(gè)不得不令人驚嘆且難忘的神奇的存在了。但面肺子不是單獨(dú)的存在，須得搭上米腸子，有了米腸子相伴的面肺子，才能成為我們準(zhǔn)噶爾盆地人一生難以割舍的美食。

與東北血腸有相似之處的米腸子，是將大米等內(nèi)容灌進(jìn)羊腸子煮熟做成的，也是準(zhǔn)噶爾盆地邊緣標(biāo)準(zhǔn)的街頭小吃。米腸子灌注的內(nèi)容比面肺子更豐富，里面有大米、羊肉丁、胡蘿卜丁，以及切碎的羊肝、羊心、羊腸油，調(diào)料是胡椒粉 、孜然粉、鹽等。

面肺子、米腸子有多種吃法，干拌，是最常見的。干拌，須有米腸子、面肺子、黑肺子、羊小肚和面筋這“五大件”為最好。將面肺子、黑肺子切薄片，米腸子切小段，羊小肚切細(xì)條，面筋切小方塊，澆淋醋、辣子油、蒜汁，放翠綠的香菜和其它調(diào)味汁拌勻，飽滿的米腸子腸衣筋道，內(nèi)里軟糯；嫩滑的面肺子吸飽了調(diào)料汁，順滑軟嫩，又有嚼勁，滿口都是幸福感！肺和腸就這樣華麗轉(zhuǎn)身成了準(zhǔn)噶爾盆地男女的“夢(mèng)中情人”。面肺子、米腸子帶湯吃又是另一番味道，切成薄片的面肺子和切成小段的米腸子用鮮美的原湯滾燙了，點(diǎn)青蒜，撒芫荽，放洋蔥碎，淋醋，澆油潑辣子，軟糯彈牙的面肺子、米腸子和辣椒的焦香、醋的酸香，還有青蔥、芫荽的清香與洋蔥活躍的辛香融和疊加成層次豐富的銷魂濃香，令人迷醉。不過，放香料一定要有分寸，多了，味過濃烈，喧賓奪主搶了雜碎湯漂浮的暗香。還有一種吃法就是爆炒面肺子、米腸子。將面肺子、米腸子配上羊蹄羊頭的皮肉和筋，佐以皮牙子和孜然、辣皮子大火爆炒，極致地體現(xiàn)出面肺的軟嫩、米腸的鮮糯、頭蹄皮肉膠質(zhì)的入口即化又暗含筋頭巴腦的口感。即使簡(jiǎn)單地把面肺子和沒灌面漿煮好的黑肺子一同用青椒、辣子皮、洋蔥混合一體爆炒，也絕對(duì)是夏天夜市上一道下酒好菜。羊肺子、羊腸子這些“無用之物”，就這樣在準(zhǔn)噶爾盆地人的巧手上幻化出無華樸實(shí)，但又能扣動(dòng)人心、叫人難忘的美食，其間奧妙即使本土人也是只能意會(huì)而難以言表的。

雜碎中較為高端也是大眾能普遍接受的應(yīng)該是爆炒脆嫩、燉湯鮮美、鹵煮筋道的肚。我奶奶善做火爆肚頭，但讓我不能忘記的是奶奶做的與米腸子有相似之處的糯米絮豬肚。糯米絮豬肚自然少不了糯米，那時(shí)候故鄉(xiāng)種的糯谷是一種產(chǎn)量不高叫做紅殼糯的品種，一般為中晚稻。殺了年豬，得了豬肚，奶奶會(huì)于前一夜浸泡好糯米，也泡一些姑姑家拿來的干棗，次日將糯米和棗仔細(xì)地絮進(jìn)豬肚中，還會(huì)塞入一個(gè)雞蛋，最后用苧麻線縫起，將鼓脹的豬肚放入鍋中用不起明火的柴蔸火慢燉；待散發(fā)出濃香，奶奶會(huì)用筷子戳戳，試探豬肚的熟爛程度。豬肚熟了，糯米軟了，奶奶將豬肚就鍋里用筷子劃開，豬肚裹著的糯軟稠黏的米，開花似的爆裂出來，濃香也隨之彌散一屋。食之，米軟糯，棗香甜，而豬肚在齒間只輕輕一咬，它飽浸著糯香和棗香的汁液就噴涌而出，溢滿口腔。

準(zhǔn)噶爾盆地人也善于拿肚做文章，即使是小小一個(gè)羊肚也能做出食客意想不到的美味。大盤羊肚是準(zhǔn)噶爾盆地邊緣人家的家常吃法，也是最過癮的吃法。去市場(chǎng)挑選一個(gè)拾掇好了也煮好了的羊肚，切指頭粗細(xì)的條或麻將大小的塊；以朝天椒、皮牙子、青紅辣椒為輔料；姜片、大蔥和適量花椒、辣醬、豆瓣醬、料酒、紅油為調(diào)料；起鍋燒水，水開下羊肚約三秒即撈出，否則會(huì)老。凈鍋燒油，加入朝天椒段、大蔥、姜片、花椒粒炒香，依次加入皮牙子和青紅椒塊，加入少量辣醬和豆瓣醬，淋少許清水，下羊肚快速翻炒，淋料酒翻炒幾下，滴紅油翻勺炒勻，出鍋。干鍋羊肚則是典型的準(zhǔn)噶爾盆地味道，以羊肚為主料，洋蔥是不能或缺的第二主角，輔料的任務(wù)交給毛芹和辣皮子。把熟羊肚切條，毛芹菜洗凈去葉切段，辣皮子泡洗切段，洋蔥切粗絲；熱鍋涼油，溫油下花椒粒、辣皮子慢炒出香辣味；下羊肚加蒜蓉辣椒醬煸炒出紅油；加鹽翻炒，加洋蔥、毛芹菜翻炒均勻，撒胡椒粉和孜然粉炒勻后，裝入干鍋，鍋下加熱即可邊飲酒邊吹牛邊饕餮。這道適合隆冬時(shí)節(jié)享受的羊肚菜，它的吃點(diǎn)在于羊肚的香辣脆爽又不乏筋道，搭配的毛芹和洋蔥的香味綜合了羊肚自然的草香，而內(nèi)含草料味的暗香卻依然醇厚。雜碎湯也是冬天的享受，最好選一個(gè)漫天風(fēng)雪的日子，進(jìn)小店靠窗坐了，于騰騰熱氣中透過窗戶玻璃看著飄雪，要來一盆雜碎湯，澆一勺紅油辣椒，撒入蒜苗、香菜，溫酒的間隙先喝口酸酸辣辣的湯，再細(xì)嚼慢品羊肚羊心羊肺、肥香飽滿的羊腸和鮮美的羊肝，然后嚼一瓣生蒜，仰脖吞一碗熱酒，草民的幸福立馬在生蒜瓣的辛香、烈酒的燒辣和雜碎湯似有似無的青草香中，被發(fā)間的裊裊白氣、額上的細(xì)密汗珠和嘶哈嘶哈的吐納詮釋得淋漓盡致。

在準(zhǔn)噶爾盆地邊緣的羊雜湯里，包含除羊血之外的一切雜碎，甚至有羊的頭蹄。但對(duì)于羊的頭蹄，我還是鐘情于單另成菜。

羊頭，我喜歡清水白煮了，邊喝酒，邊摳著羊頭肉抹一撮鹽，以皮牙子佐口，過癮地吃。羊蹄，最好還是做成準(zhǔn)噶爾盆地邊緣獨(dú)有特色——胡辣羊蹄。鮮、香、辣、回味悠長的胡辣羊蹄，是三五好友喝酒消閑的最佳“零食”。在煤礦時(shí)，羊的頭蹄是不用花錢買的，去殺羊的大坑那里撿就是了。撿來頭蹄，用噴燈燒過，再泡溫水里刮洗凈，劃開羊蹄縫間去除淋巴腺——這是膻味的根源所在，然后焯水；用七成熱的油把八角、小茴香、香葉、草果、桂皮等炒香了，再爆炒羊蹄出香味，加水和上色老抽慢煮至半小時(shí)后，加鹽繼續(xù)燉，直至羊蹄脫骨出鍋，用煮羊蹄的湯汁加朝天椒、花椒粒小火熬制，等熬出香辣味，將湯汁澆羊蹄上，撒白胡椒粉，成了。羊蹄沒什么肉，吃胡辣羊蹄就是通過舌齒的默契配合，唇舌在骨頭上精細(xì)探尋并獲得浸淫了作料湯汁的富有膠質(zhì)感的皮和蹄筋來達(dá)到欲望滿足的，這一特點(diǎn)也注定了羊蹄不可煮的過爛，導(dǎo)致皮肉完全分離，喪失了舌尖游戲骨上皮和筋的樂趣。

雜碎燒烤是一種令人癡狂的吃法?？狙虻?，烤腰子，烤羊腸，烤羊肝，烤塞皮……沒有不能烤的！脆彈而油肥的烤羊腸上到桌子了，那腸子里的油還在滋滋作響；烤羊肝吃的是火候，烤老了，除了焦香外只剩滿口粉渣?；鸷蚯『玫目靖?，口感嫩彈，后味泛甜；烤塞脾就是烤脾臟，把羊脾掏空洗凈，將碎洋蔥、碎肥羊肉和碎羊肝作餡料填充進(jìn)去后封口烤制，讓餡的味道在脾臟里交融互滲，又被塞脾鎖住不能外泄?？竞煤螅饨估锬?，一口咬開是滿滿的美味；烤羊蛋，想想都感覺疼！我本不想說的，但是它的美味讓我實(shí)在難舍。羊蛋，有人珠光寶氣地把它叫做羊?qū)殻灿腥怂刮牡匕阉凶鐾庋?，咱老?shí)人說老實(shí)話，羊蛋其實(shí)就是羊的睪丸。一只雄性羊只兩個(gè)羊蛋，應(yīng)該說這食材即使不算珍貴但的確比較難得，因此，每一步操作唯有用心才能對(duì)得起公羊的付出。

羊蛋清洗干凈，操刀剖開——嗷，又有揪心的疼的幻覺了——在其白如嫩豆腐的剖面打十字刀花方便入味，同時(shí)也利于在燒烤中快速蒸發(fā)水分，散去尿騷味；串簽，小火烤，勤翻轉(zhuǎn)，保證羊蛋各個(gè)部位都能充分受熱。待尿騷味散盡，肉香出來，轉(zhuǎn)大火旺烤，以達(dá)成色澤焦黃油亮的視覺效果。烤羊蛋需猛料，撒椒鹽、辣椒面、孜然都必須手狠，只有重口味才配得上這非同尋常的食材。羊蛋經(jīng)過烤制，膻味騷味余留正好，外皮焦香，嚼之韌道，內(nèi)里則軟糯細(xì)膩如腦花。

雜碎燒烤里，有一樣?xùn)|西我不能接受，那就是牛眼和羊眼。羊腸羊肚的悠悠暗香是我的最愛，羊蛋的淡淡膻騷我也喜歡用來下酒，唯有烤眼睛我一直忌諱不吃。每看到那一只只無神的眼，我就會(huì)想起童年記憶中那頭鞠躬盡瘁老死在深冬的耕牛。那頭耕牛老死之后，所有的東西都被村里人分了，唯有那雙牛眼被村里一個(gè)伯母挖走了。伯母將牛眼煮了，一口一只，不知是太燙了還是噎住了，只見那個(gè)伯母雙眼流淚，而且從此一直到她離世，她的眼睛沒再凈爽過，猩紅的眼角整日積著灰綠的眼屎，渾濁的淚既不干也不落，只是掛在鼻翼上。此外，我堅(jiān)持認(rèn)為眼睛是心靈的窗戶這句至理名言不僅僅是于人而言，對(duì)其它動(dòng)物也是如此。馬的機(jī)敏和高傲，駱駝的堅(jiān)韌和執(zhí)著，牛的忠厚和包容，羊的憂郁和溫柔無不寫在它們的眼神里。我不愿意牛羊到了那個(gè)世界后，看不到風(fēng)看不到雨看不到藍(lán)天白云，看不到山看不到河看不到青青草原，看不到陪在它們身邊的忠誠的牧羊犬……

所以，我拒絕以它們的眼睛為美食。

作者簡(jiǎn)介:何先學(xué)，1964年生于湖南資興，畢業(yè)于湖南師大，先后從事過井下采煤、電影放映、教書、報(bào)社采編和市政府秘書等職業(yè)，現(xiàn)退休。摯愛烹調(diào)，熱愛攝影，但無任何成就。