導讀私房菜往往是最能體現老板或廚師烹菜理念的菜品，選料講究、烹飪手法精致、成菜精美。今天就給大家介紹幾道大廚的私房菜。招牌脆骨丸子廚藝指導：劉權制法：1.把豬五....

私房菜往往是最能體現老板或廚師烹菜理念的菜品，選料講究、烹飪手法精致、成菜精美。今天就給大家介紹幾道大廚的私房菜。

招牌脆骨丸子

廚藝指導：劉權

制法：

1.把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥姜水等放一起調勻，擠成丸子后，下五成熱的油鍋里，炸熟后撈出來，待用。

2.鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯并調入蠔油和醬油，然后把湯倒高壓鍋里，隨后放入丸子并蓋上蓋，大火足汽壓3分鐘，備用。

3.走菜時，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進去燒開，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最后撒上蔥絲和青椒絲點綴而成。

大刀腰片

廚藝指導：李波

這是一道涼菜，上桌時卻有一定的溫度，屬于溫拌菜系列，這是李波1993年在成都紅牌樓一家路邊餐館學到的，為保留至今的拿手菜之一。其亮點是腰片薄而寬大，軟中帶脆，毫無異味。

制法：

1.選用大個頭的整豬腰，先平放對半片開，去凈腰騷，再平刀片成極薄的大片（豬腰質地柔軟，因此片時要注意力度和手法）。片好的腰片放盆里，用流動水漂洗待用。

2.鍋里燒開水，把黃豆芽汆熟后，撈出來放盤里墊底。

3.鍋里另摻水，加入姜片、蔥段和料酒燒至約80℃時，轉小火，下入腰片浸至剛熟，撈出來擺在盤中黃豆芽上面，然后淋上用蒜泥、白糖、醬油、紅油調成的蒜泥汁，撒熟芝麻即可上桌。

粗糧煮鮮鮑

廚藝指導：劉權

制法：

1.把治凈的鮑魚放高壓鍋里，再加入少許蔥姜，蓋上蓋子后上火壓熟，撈出來后待用。

2.把胡蘿卜和金瓜放蒸柜里蒸熟，取出來放入榨汁機里加水榨成金汁，待用。

3.鍋入濃湯燒開，放入泡好的紅腰豆、青豆、玉米粒、桃仁、杏鮑菇丁、菜心粒和鮑魚，再調入鹽、雞粉、少許白糖和金汁，煨至鮑魚入味后，起鍋裝茶盅內即可上桌。

小炒豬肝

廚藝指導：李波

這道菜融合了湘式小炒和川菜干煸的技法，成菜豬肝外干內軟，香辣入味。

制法：

1.把豬肝切成均勻的條，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻腌味。另把干辣椒和老姜分別切成絲，芹菜切成節。

2.鍋里放色拉油燒熱，下豬肝條炸至表面定型后，倒出來瀝油。鍋留底油，下姜絲和干辣椒絲炒香后，再下入豬肝條翻炒，其間加鹽和味精，等放入芹菜節炒勻后，撒入熟芝麻，即可出鍋裝盤。

蘭亭招牌排骨

廚藝指導：劉權

制法：

1.把豬精排骨剁成7厘米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟后撈出來控油。

2.鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯并加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開后熬成醬鹵。把排骨放進去醬鹵入味后，撈出來即成半成品。

3.有客人點菜后，先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開，再把排骨放進去并調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。

4.鍋入少許油燒熱，下干紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆并散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。

巧手迎春卷

廚藝指導：彭英建

原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘藍100克、哈密瓜100克、土豆200克、蜂蜜、鮮檸檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、紅油、色拉油各適量

制法：

1. 用蜂蜜、鮮檸檬汁調成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、紅油調成芥末蘸碟，備用。

2. 將土豆切成銀針絲，入油鍋炸至金黃色，撈出控油。香椿芽洗凈，汆一水后撈出沖涼。哈密瓜、紫甘藍洗凈切二粗絲，均備用。

3.用開水將越南春卷皮燙軟，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘藍卷。再改刀成長短均勻的段擺盤，撒上炸好的土豆絲，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

蘭亭滋味雞

廚藝指導：劉權

制法：

1.把治凈的三黃雞做焯水處理，撈出來后放清水鍋里，再加入蔥姜、香葉、八角、黃梔子和鹽，煮至雞肉熟透后，撈出來放冰水盆里浸泡，使雞肉變爽脆筋韌。臨走菜時，將其切條裝盤。

2.取辣鮮露、老陳醋、蒸魚豉油、煳辣油、小米辣椒末調勻，直接澆在雞肉上邊，最后撒上韭菜末即可。

私房大排

廚藝指導：李波

制法：

1.把豬精排斬成段，投入加有姜片和蔥段的清水鍋煮去血水后，撈出來沖洗凈，再放入鹵水鍋，鹵至熟透脫骨時，撈出來晾冷待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，將鹵熟的排骨裹勻脆炸煳，下油鍋炸至表面金黃硬脆，撈出來瀝油，裝盤即成。

荷塘醉月色

廚藝指導：韓立

原料：梭子蟹1只、蟶子100克、花甲100克、青口100克、花螺100克、大蝦4只、蘆筍3根、手剝筍3根、魚柳150克、馬蹄50克、豬肥肉150克、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、鮮青花椒、小蔥、大蒜、鹽、味精、姜、藤椒油、芥末各適量

制法：

1.將洗凈的大蔥、洋蔥、胡蘿卜、大蒜、鮮青花椒、小蔥放入破壁機，加水攪打成蔬菜汁。

2. 將魚柳、馬蹄、豬肥肉汆熟后墊入盤底。梭子蟹、蟶子、花甲、青口、花螺、大蝦、蘆筍、手剝筍分別治凈并汆熟，擺在其上。攪打好的蔬菜汁加入鹽、味精、姜、藤椒油、芥末調味后淋入盤中即成。

獨釣寒江雪

廚藝指導：劉權

制法：

1.把鯽魚（6條）宰殺治凈，從中間對剖成兩半后，放淡鹽水盆里浸泡15分鐘，再撈出來用清水沖洗干凈，待用。

2.把蔥段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋蔥丁、香菜梗、鹽、味精、白糖和白蘭地酒放盆里調勻，再把鯽魚放進去拌勻，放冷藏箱里腌漬，備用。

3.走菜前，把鯽魚取出來洗干凈，再用凈布搌干水，拍上雞蛋液并粘勻一層五香蒸肉粉后，放入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來裝盤上桌。

牛油果配三文魚

廚藝指導：韓金成

原料：三文魚凈肉20克、牛油果80克、小青檸片1克、刺身醬油10毫升、青芥辣2克、檸檬汁適量

制法：

1.將三文魚凈肉納盆，用檸檬汁腌制15分鐘，切成丁待用。

2.牛油果切成兩半，去核后，在其中加入刺身醬油和青芥辣。將三文魚丁擺在牛油果上，點綴鮮花和小青檸片即成。

說明：利用牛油果做盛器，使牛油果的綿軟香濃融合三文魚刺身的細嫩鮮美，風味獨特。