導讀文章主題是告訴大家，做菜要不要加水，什么時候加，怎么加。做菜糊鍋原因；用水如何控制溫度；鮮香味道載體；味道微平衡；文章從這幾個方向作為入口，對做菜時水的運用....

文章主題是告訴大家，做菜要不要加水，什么時候加，怎么加。

做菜糊鍋原因；

用水如何控制溫度；

鮮香味道載體；

味道微平衡；

文章從這幾個方向作為入口，對做菜時水的運用進行介紹。

由淺入深，越嚼越香。

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學廚的時候，有一次，師父老痞廚突然問我，“炒菜要不要加水？”

我當時斬釘截鐵的回答，“不能加，加了水就沒那么香了。”

沒過兩天，老痞廚端給我兩盤蛋炒飯，一盤咸又硬，一盤米飯Q彈味道鮮美。

而且還說，這兩盤炒飯放的調料一樣多，唯一的區別是，有一盤放了一點水。

那天師父跟我說了一句話，讓我醍醐灌頂，仿佛有人幫我揉了揉眼睛，再睜開的時候，見到了很多以前看不見的東西。

這句話里的每個字到現在我都記得清清楚楚，我放在文章后面，等大家看完文章再度這句話，肯定會有一些新的體會和感悟。

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剛學做菜的時候，手腳不麻利，溫度的掌握也不熟練，炒10個菜有9個要糊鍋。

糊的輕了最多菜黑乎乎不好看，糊的重了味道發苦入口都難，更不可能下咽了。

后來我就嘗試著快糊的時候，往鍋里加水，果然解決了這個問題，不過副作用是香味下去一大截，味道也時常不穩定了。

做菜糊鍋這件事兒，一直是我廚藝的瓶頸，直到正式學廚以后才把這個坎兒邁過去。

這個事其實也是很多家庭大廚的痛點，就昨天，我二姐來我家吃飯，還要帶走我的鍋呢，非說我的鍋做菜從來不沾也不糊。

在她認為，糊鍋是鍋的問題。

她的觀點也不是一點道理沒有，要說鍋沒有一點責任也說不過去。

但這個黑鍋要都讓鍋來背，也有點委屈他了。

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老規矩，刨根問底，糊鍋的原理和過程，來剖析剖析。

糊鍋的原因很簡單，超過了食材的耐受溫度，水分流失過大，表面最開始糊化變黑。或是食材或者汁水粘在鍋體上，溫度過高后糊化。

也就是說，溫度控制不好，糊鍋就很容易發生。

那我們就從溫度說起，炒菜的時候，溫度的傳導通過三個介質。

火焰→鍋→油→水→食材。

火焰是溫度發生的源頭，食材是溫度要作用的目標，中間的鍋、油、水，是溫度傳導的媒介。

同時，能讓溫度在一步步中降低，并且可以進行人為的干預控制。

鍋在制作完成后，厚度恒定，不能人為調節。

那么在這個過程中，可以用來控制溫度的就是火，油和水了，調整用量，變能調節溫度。

至于溫度從火到食材后降低的原理，就是中間介質熔點，沸點和比熱容差異的原因，不算偏門的物理常識，以前文章里介紹過，這兒就不湊字數了。

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炒菜時加水，是這樣控制溫度的。

青春期的時候，總會在懵懂中產生許多想法。老師或者家長也總能用一瓢冷水澆滅我們心中的火。

做菜時，往鍋里加水也是一樣，水入鍋的瞬間，帶來的最直觀的影響就是溫度下降。

即便我們加熱水，溫度也會降。

燉菜

水控制溫度的能力還遠高如此，過量的水加入后，不僅能讓溫度短時間下降，還能在長時間內按住溫度的升高。

舉個直觀點的例子，煎餃和水餃。

煎餃的制作主要是靠油，而水餃則靠水。

煎餃糊了的事兒常有，但是大家聽說過誰把水餃煮糊了嗎？

原因很簡單，水的量超過油以后，決定鍋內溫度上限的就是水了。

這時候，水的沸點幾乎就是鍋內溫度的極限。

這么看來，用水調節鍋內溫度是最簡單有效的了。

但事事均有兩面性，水也是一把雙刃劍。

文章的前面，順口說過一句，炒菜加水，雖然不糊鍋了，但是味道大打折扣，香味少了，鮮味也淡了。

至于原因，在于溫度的“驟降”。我常說，溫度是激發味道最有效的工具。

大部分的調味料，香料，小料以及食材，都需要相對的高溫才能把味道激發出來。

如果味道因子正在熱情高漲的往外冒，這時候一盆冷水下去，味道因子又都回去了，趕上個脾氣不好的，就再也不出來了。

這是加水后，菜品味道變差的原因。

綜合上面兩點，水的溫度上限相對更低，溫度是激發味道最有效的工具。

我們就可以得出一條這樣的結論：水的去腥效果，不如油。

這便是焯水不如油炸效果好的原因，當然也是有前提的，體積較大的食材，還是焯水效果好。

異味兒去不干凈，香味兒又被限制，此消彼長，負面影響的表現就會加倍了。

水在做菜的時候，還有一個更重要的作用，就是幫助食材成熟。

油承載的溫度讓食材表面迅速熟化，如果食材體積較大的時候，內部就不太容易成熟了。

水加入后，溫度的上限被限制，食材表面就不會因為溫度過高而糊化，給溫度從表面向內部傳導提供了充足的時間。

這個技巧用好了，就是烹飪手法中的，燜。

啫啫雞

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用水的優缺點分析完畢，下面要做的就是揚長避短。

菜品的味道“存儲”在哪里？

我們常說，烹飪即是五味調和，那么五味調和的結果是什么呢？調和成什么樣算是好吃呢？

答案很簡單，五味調和，調出鮮香，即為好吃。

對于香味所指會有很多，醇香，醬香，香料中的特殊味道，小料中硫化物揮發后的芳香都是香味。

不過，在眾口之下，香味更多的是指脂香，也就是油香。

油炸糕

油在表達自身香味的同時，也能作為載體，融合進其他的香味。

以最簡單的炒菜熗鍋為例，鍋熱時下涼油，油下入后溫度會升高為比較適宜的狀態。

蔥姜蒜小料下鍋，高溫把硫化物帶來的嗆辣味激發出去，然后讓香味盡情揮發。

一部分味道散發到空氣中，滿足我們的嗅覺，一部分則進入到油中。

下食材翻炒，在烹飪的過程中，油會均勻的布滿食材表面的各個位置，同時也把香味附著在了每一片食材上。

鑒于油這種優秀的承載能力，一系列的衍生品被廚師們發明出來。

花椒油，辣椒油，芥末油，蔥油這種凸顯某種特殊味道的，還有料油這個融匯貫通，集各家所長的BUG。

老實說，那些正規公司的產品，對我們做菜起到了事半功倍的效果。

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說完香味，繼續說鮮味。

鮮味與香味有一個最大的不同，就是溫度的需求。

想要香味突出，需要把溫度升到相對較高的層次。

而鮮味恰恰相反，鮮味懼怕高溫，高溫能夠很輕松的讓鮮味變質消失。

以增鮮效果最好的味精為例，味精的化學本質是谷氨酸鈉，當溫度超過120度時，谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味兒。

前段時間看到網上一個標題為“年薪30萬廚師秘制紅燒魚”的視頻，這位大廚在魚下鍋炸之前在表面抹了一遍味精，還解說這樣才能最大程度的提鮮。

大廚說怕魚粘鍋，6成油溫炸魚，一成油溫30度，6成油溫180度左右。

那點可憐的味精，下鍋就灰飛煙滅了。

炸飛的味精，都是成本呀。

言歸正傳，以上就是水的第一個作用，保護鮮味。

與油能承載其他香味同理，水也能作為載體，承載味道。

大家不難發現，風評和口碑都算不錯的增鮮調味料里，都是液態的。

醬油，黃酒，醋，蠔油，魚露等等。

水作為我們這個星球上最多的存在，他的包容能力無需質疑。

古人都說了，海納百川嘛。

在味道的包容性上，水幾乎的無所不能的，而他最大的愛好，似乎就是存儲鮮味。

香菇水

舉幾個有意思的例子吧

香菇我們都很熟悉，非常接地氣的咱們百姓食材，分為干鮮兩種。

干香菇味道更好，烹飪前用水泡發，幾乎每個美食博主都會囑咐大家，泡香菇的水別扔，味道比香菇本身還好。

因為啥？鮮味因子被困在干癟的香菇里那么久，好不容易逢甘露了，誰不想換個環境出去看看呢。

關鍵是，這水胃口還挺大，來者不拒，有多少收多少，容量深不見底。

再舉一個讓大家無法反駁的例子，廚師的高湯，反復吊，出來以后清澈見底但是鮮味十足。

還有更貼近咱們生活的瓦罐湯，蒸湯，汽鍋雞等等。

都是用溫度和時間這兩個工具，讓食材釋放鮮味，融入本身寡淡無味的水里，成就一捧珍饈。

以上內容，屬于理論層面，下面咱們開始讓理論指導實踐。

這次文章有點長，干貨有點多，下面開始上硬菜。

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炒菜加水，加什么水？

普通人的話，加普通水。

想要菜品更上個層次的，加“墨水”。

我雖然肚子里沒多少“墨水”，但是在做菜的時候，我倒是習慣先做點肚子里有“墨水”的水。

水既然能承載味道，我們就先把味道喂進水里，炒菜用“復合水”，就能一舉兩得了，即控制了溫度，又增加了味道。

復合水的天花板，自然是大廚們手里的高湯。

高湯制作耗材又繁瑣，我就研究了幾個乞丐版的“低湯”，尤其適用于家庭廚房，原材料就用手邊的，操作起來簡單方便。

蔬菜湯：做菜的下腳料，胡蘿卜皮，香菜根，蔥根，發蔫的洋蔥皮，白菜幫等等蔬菜，扔進鍋里，小火煨煮，出來的蔬菜湯都是自然鮮。

海鮮湯：魚骨，蝦皮，蟹殼，先用油煎透，加熱水大火燒開，得到的海鮮湯，鮮味足味道厚。

雞蛋湯：全蛋下鍋煎熟，加熱水，大火燒開，湯會發白。這種做法是最簡單的。

根據當天菜品所使用的食材自由選擇，隨性搭配，好用不貴，還不浪費。

小提示：用上面這三種湯煮面吃，那味道絕對會驚訝到你。

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為了味道的平衡，加“調料水”。

上面說的復合水，其實都是在承載不同的鮮味，而在廚師的手里，還有一種更高效的調料水。

像我之前發過一篇“蔥姜酒水”的文章，就是其中最具代表性的一種，我把那篇文章的鏈接放在末尾，感興趣的朋友一會兒可以看看。

加調料水，還有一個更加重要的作用，就是保持味道的平衡狀態。

尤其當我們加水發生在菜品調味以后，鍋里的味道已經完成了融合，再有水加入，勢必會打破當下的微平衡狀態，讓味道變淡，變薄。

用調料水的話，也會對已有味道造成一定影響，但是能把影響降到最低了。

調料水的制作也是比較隨性的，可以根據自己的口味喜好來選擇原材料。

以我自己的習慣為例，用溫開水，醬油，白胡椒粉，鹽，糖和花雕酒，都悄悄來一點就行。

水輕輕的帶一點點顏色，嘗起來有一點點味道即可，切不可過量。

本來目的就是為了維持味道的平衡，如果我們調料水里味道太多，那豈不是直接就打破平衡了嘛。

調料水最大的舞臺，是在制作肉類餡料上。

無論是包子，餃子，餡兒餅，汆丸子，餡料里都不要用酒來去腥，因為成品的餡料處在封閉空間，酒精無法揮發，反而會增加異味兒。

這時候，調料水的作用就很明顯了。

尤其在制作丸子的時候，蔥姜禁不住油炸，如果加到餡兒里，炸的時候很愛糊，成品就會有很多黑點。

使用蔥姜，花椒制作的調料水，就能很巧妙的解決這個問題，食了其味，還能不見其形。

最簡單的做法，蔥姜切絲，跟花椒放在一個碗里，用開水沖泡，等到自然冷涼就可以使用了。

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還有一些小技巧：

炒菜加水時，可以少量多次，不至于讓溫度驟降。

做菜時，食材內部水分流失后，會影響口感，加水可以讓食材吃回去維持口感。

鍋邊剛剛糊了的調料，加水后把它們帶進鍋里，那是美拉德反應的產物。

加水的時候，沿鍋邊下，一是把鍋邊的調料食材帶下去，二是可以讓溫度不會降低太多。

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關于做菜時水的事兒，有很多可以寫的，以后有了新的感悟還會繼續更大家分享。

師父的那句話，分享給大家。

那天師父是這樣說的：

調料也好，香料也好，它們的味道是不會變的，今天用，明天用都是那個味道。

但是火和水不是死的，溫度高一點，低一點。水分多一點，少一點，都會讓味道變化。

廚師，會調味是基礎，能調火是高手，會玩水才是大師。

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蔥姜酒水文章鏈接：

從“蔥姜水”到“蔥姜酒胡椒料水”，廚師們藏住了烹飪的秘密

以前更新過的，食材鎖水、吃水的文章鏈接：

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