導(dǎo)讀炒豬腸：梅州季節(jié)性“網(wǎng)紅菜”豬內(nèi)臟種類繁雜，客家人統(tǒng)稱為豬雜。豬肚煲雞、欖肺湯、全豬湯、麥冬燉豬心、炒生腸、脆肥腸等都是客家地區(qū)有名的豬雜料理。在豬雜之中，....

炒豬腸：梅州季節(jié)性“網(wǎng)紅菜”

豬內(nèi)臟種類繁雜，客家人統(tǒng)稱為豬雜。

豬肚煲雞、欖肺湯、全豬湯、麥冬燉豬心、炒生腸、脆肥腸等都是客家地區(qū)有名的豬雜料理。

在豬雜之中，腸類因其特殊的美味和含義（與幸福長(zhǎng)久的“長(zhǎng)”、好景常在的“常”同音），尤其受到客家人的喜愛。

客家人常吃的豬腸有粉腸（“三及第”之一）、生腸和大腸。不過，在客家話的語(yǔ)境下，豬腸通常指的就是豬大腸。

客家炒豬腸集光、嫩、滑、香、彈等特點(diǎn)于一身，味道甜美，久嚼不爛，非常適合下酒送飯，受到大文豪蘇東坡的青睞，還被稱為“炒東坡”。

這兩年，每當(dāng)有時(shí)令水果上市，梅州就會(huì)出現(xiàn)“水果 豬腸”這樣的神奇組合，譬如：李子炒豬腸、枇杷炒豬腸、楊梅炒豬腸…因此叫炒豬腸為“季節(jié)性網(wǎng)紅”一點(diǎn)也不為過。

炒豬腸的制作，從選料、洗凈配料到烹炒上盤都十分講究，具體而言可分為三大步驟。

第一步是選料和清洗

通常取中間一段來(lái)烹調(diào)，去頭去尾后即可拿去清洗。

清洗環(huán)節(jié)的要求比較高，首先要用冷水沖除腸內(nèi)殘留的異物，然后用溫水加食鹽、生粉，里里外外地清洗幾遍，為的是去除殘留在大腸中的異味和不必要的油脂。

據(jù)介紹，豬腸前后加起來(lái)大概需要清洗七八遍才算真正清洗干凈。

但是，這個(gè)干凈度只是相對(duì)的，如果清洗過度的話會(huì)使豬腸的營(yíng)養(yǎng)與美味大打折扣。

清洗好后，還需要把豬腸翻折過來(lái)，放進(jìn)鹽水中靜置一段時(shí)間后才能拿去翻炒。

第二步是配料的準(zhǔn)備

客家人炒豬腸，喜歡放咸菜、西紅柿、尖椒、姜絲等“素材”，輔佐以食鹽、辣椒、胡椒粉、木薯粉等調(diào)味料。

因?yàn)橄滩耸浅簇i腸的主打配料，所以客家人比較看重對(duì)咸菜的選擇。

產(chǎn)自梅縣區(qū)石扇的咸菜最受客家人的歡迎，因?yàn)槠浔容^有韌性且有特別的咸香，與豬腸搭配最為合適。

第三步是烹炒

豬腸在下鍋炒之前，需要用鹽和生粉再腌一遍。待油水熱起來(lái)后即放入姜絲，然后馬上放豬腸進(jìn)去翻炒，須臾即可出鍋。

接下來(lái)倒入咸菜、西紅柿、尖椒等配料，撒點(diǎn)調(diào)味料和木薯粉，再適量添加些清水，等炒得差不多時(shí)再把豬腸倒進(jìn)去小炒一番，差不多即可上盤。

實(shí)際上，炒豬腸的時(shí)候，火候是很不容易掌握的，正因?yàn)殡y度大，客家人往往以炒豬腸做得如何來(lái)衡量一個(gè)廚師水平的高低。