導讀天氣步入寒涼之后，向來是“熱量至上”的肉食季節，蔬菜的戲份似乎不多了！可對江南人而言卻未必如此，一口水里來的新鮮時蔬，總是四季常需的。秋末冬初，正是茨菇上市....

天氣步入寒涼之后，向來是“熱量至上”的肉食季節，蔬菜的戲份似乎不多了！可對江南人而言卻未必如此，一口水里來的新鮮時蔬，總是四季常需的。秋末冬初，正是茨菇上市的時節，它與紅燒肉是絕配，增香解膩不說，還是一款藥食同源的好食材！

本期電視專家：

徐銘恩

上海朵馥苑掌廚人

朱焜

上海市中醫醫院藥膳科副主任醫師

上海藥膳協會副秘書長

水中八仙之一“茨菇”

所謂"水八仙"其實是八種水生植物，分別是：蓮藕、芡實（雞頭米）、莼菜、水芹、茭白、茨菇、荸薺、 菱角。而茨菇是眼下正值時令的當季食材，上市時間為10月上旬至年底，口感細膩、綿實，略顯甘甜，味道與山藥略微相似。

茨菇不是“菇”

茨菇雖然名字中帶有“菇”字，但茨菇并不是一種食用菌，而是一種淡水植物，生長于淺湖、池塘和溪流，是無公害綠色保健食品中的上等珍品。

茨菇又稱“慈姑”

之所以叫慈姑是因為一株慈姑生有許多球莖環侍，如此母愛撫孩子，故名慈姑。民間有慈姑一母十二子之說，也有“多子多孫”的美好寓意。

茨菇的功效與作用

營養價值

茨菇是低脂肪、高碳水化合物的食品，其主要成分為淀粉、蛋白質和多種維生素，富含鐵、鋅、硼等多種的微量元素。它非常容易消化吸收，是代替米麥作為特異的雜糧的不二之選。

藥用價值

《本草綱目》載其氣味苦、性涼微寒、無毒，厚腸胃，止咳嗽，有著補中益氣等功效。茨菇不僅是水生食物，而且還是獨具食療功效的“良藥”，具體有以下幾方面：

潤肺

茨菇有滋陰潤肺、去除肺燥肺熱的功效，能使人呼吸暢通。

護心

茨菇含有多種微量元素，具有一定的強心作用，可以保護心肌細胞，預防或是緩解心悸、心率失常等。

防癌抗癌

茨菇含有秋水仙堿等多種生物堿，可提高癌細胞中的CAMP水平，抑制癌細胞有絲分裂的癌細胞的增殖。有抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。

4

解毒利尿

茨菇能清除體內毒素和多余的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

治腳氣

因水土不服而遇腳氣發作時，可用慈姑煲湯代茶喝，或加花生和苡仁同燉飲食收效更大。

茨菇吃起來有苦味有何辦法解決？

茨菇味道很有特色，它有特殊的香氣和苦味，就如同喝茶，吃幾口之后，就有一些淡淡的回甘。盡管如此，還是有很多人吃不慣這份“苦”，紛紛搖頭擺手拒絕。但其實，只要掌握一定技巧，便可去輕易去除這份苦澀！

第一步挑選

茨菇頂芽營養豐富，但苦味也大都集中于此。在挑選的時候，注意觀察球莖頂芽連接處的皮色，不要選購發綠的茨菇，這種往往偏苦。

第二步清洗改刀

買回來的茨菇用水洗干凈，先將球莖的表皮和變形葉除去，再將底部的蒂切掉并去除球莖上多余的根須。頂芽是可以食用的，但如果一丁點苦都不能接受，建議一并去除。

第三步焯水

將茨菇根據需求做改刀處理后，燒一鍋開水，加1勺白醋/麥芽糖，倒入茨菇焯燙1分鐘，接著再拿去炒制或者燉煮，就沒有苦味了。

教你三招輕松挑出好茨菇~

茨菇也有好壞之分，那么怎樣才能挑選到質量好的茨菇呢？有三大要點可循：

要點一季節

買茨菇也要看季節的，春節附近也就是深冬季節買的茨菇會比較好吃，春天買到的茨菇味道就要稍微差一點了。

要點二形狀

市場上出售的茨菇分成長形和圓形兩種，長形一般有三節，肉質較粗，口感香脆；圓形淀粉含量豐富，肉質較為細膩，口感略苦。所以在挑選的時候，可根據個人口味選購。一般來說，炒制可選擇三節長形茨菇，而燉煮類可選擇圓形茨菇。

要點三新鮮度

挑選茨菇的時候，應注意一定要選擇那些形狀完整、有光澤有重量感、結實無裂開或缺損、紋路明顯、無皺縮紋或變色、不腐爛的塊根。可以通過包衣松散程度判斷是否新鮮，緊致的比較新鮮，而包裹松散的內里往往存在霉點的情況，需謹慎購買。

四道茨菇的美味吃法~

經典小吃

茨菇脆片

在江南地區，諸如蘇州、揚州等地，當地人用了一些精致的小心思，將茨菇切成極薄的片，上鍋油汆，做成的茨菇脆片，顏色淡黃，苦中泛甜，是道松脆味美的小食。

食材：茨菇、油50毫升、適量鹽

做法

1.茨菇去芽洗凈，取其球莖部分切薄片，越薄越脆，組織松不好切就借助工具削薄片，效率更高；

2.將茨菰片在清水多沖幾遍，以濾掉淀粉，用廚房紙巾吸干多余的水分；

3.鍋內放油燒熱，油溫不能太高，控制在70℃為宜，油炸時間不宜過長，基本上控制在5分鐘左右；

4.炸好了直接吃就很美味，當然你也可以趁熱撒上適量的鹽粒和白糖調味，盡快食用，存放時記得避潮即可。

傳統吃法

茨菇紅燒肉

因為茨菇的苦，吃它常離不開濃油赤醬的燒肉做法。不論是排骨還是大盤的五花肉，遇上了茨菇，燒出的整道菜就稱得上是肥而不膩、鮮香可口了。

主食材：五花肉750 克，茨菇8 個；

配料：料酒一羹匙，老抽一羹匙，生抽二羹匙，陳醋三羹匙，冰糖30 克，蔥半棵，花椒、大料、干辣椒少許。

做法

1. 五花肉切塊焯水，晾在盤中；

2. 茨菇洗凈削皮（特新鮮的也可不削皮，把須摘干凈即可），切成滾刀塊；

3. 炒勺少許底油化冰糖，放入五花肉炒糖色；

4. 加適量料酒、陳醋、醬油、老抽、花椒、大料、蔥段，并翻炒一下；

5. 加開水沒過食材，燒開后轉小火慢燉至酥軟即可。

藥食同源

茨菇陳皮雞湯

茨菇有溫中補脾、益氣活血等作用。連吃數日，可治脾虛乏力、咳嗽痰血等癥。

食材：茨菇250克、老母雞半只、陳皮3 克、姜片少許。

做法

1.熱鍋冷油，姜片爆香，先將切好的雞塊炒至表皮金黃，微微逼出雞皮中的油脂；

2.倒熱水沒過雞塊，加入茨菇和陳皮，中火慢燉10分鐘；

3.出鍋前按個人口味加鹽調味，連雞肉及湯一起食飲。

創新吃法

茨菇奶昔

最后需要注意的是，茨菇雖然是食品與藥物兼優，但它有行血作用，家中或親人有孕婦的話不宜多食，切切留心注意，勿要貪吃茨菇。