導(dǎo)讀四川多江河湖泊，魚(yú)產(chǎn)資源豐富，而川廚也擅烹飪魚(yú)鮮，造就了川人餐桌上一道道美味可口的魚(yú)肴。川廚手下的魚(yú)肴味型多樣、成菜樣式多樣，川人食魚(yú)也不拘于季節(jié)與環(huán)境。下....

四川多江河湖泊，魚(yú)產(chǎn)資源豐富，而川廚也擅烹飪魚(yú)鮮，造就了川人餐桌上一道道美味可口的魚(yú)肴。川廚手下的魚(yú)肴味型多樣、成菜樣式多樣，川人食魚(yú)也不拘于季節(jié)與環(huán)境。下面就選取一些特色的川味魚(yú)肴供大家鑒賞。

泡菜鯽魚(yú)

原料：鯽魚(yú)1尾（約800克） 、泡椒圈200克、泡姜片100克、蒜片50克、泡椒末50克、豆瓣20克、白糖20克、醋20毫升、自制泡椒油300毫升、大蔥節(jié)、姜、蔥花、鹽、雞精、味精、胡椒、水淀粉各適量

制法：

1.鯽魚(yú)治凈后在魚(yú)身剞一字花刀，下入加有大蔥節(jié)、姜、胡椒的沸水鍋小火煨熟，起鍋裝砂鍋備用。

2.鍋入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，摻入適量清水，調(diào)入白糖、醋、鹽、雞精、味精后勾芡，起鍋淋在魚(yú)身上，撒上蔥花即成。

說(shuō)明：

1. 自制泡椒油的做法是，將二荊條辣椒與泡姜打成碎末，入鍋用豬油、菜籽油（比例約為5∶8） 小火炒至辣椒水分干且變色后，濾渣靜置12 小時(shí)即可。

2. 吃完魚(yú)后，剩余湯汁還可以用來(lái)拌面。

韭香手工酸湯魚(yú)丸

魚(yú)丸替代了傳統(tǒng)的豬肉丸，經(jīng)過(guò)上百次摔打，脆彈爽滑、酸爽開(kāi)胃。

制法：

1.將去皮鱸魚(yú)去頭，去骨，把魚(yú)骨油炸成金黃色，紅薯粉條煮熟備用。

2.再將凈魚(yú)肉與馬蹄、胡蘿卜、豌豆分別剁成細(xì)小顆粒，放入鹽、雞汁、蛋清，按一個(gè)方向攪打上勁發(fā)黏后（加入清水調(diào)整黏度），做成魚(yú)泥放入冰箱備用。

3.將雞蛋液攪拌均勻，入油鍋煎成金黃色，加入姜蔥炒香，下入炸好的魚(yú)骨，并加入熱鮮湯，大火燒開(kāi)至湯色發(fā)白后，濾出成奶湯備用。

4.凈鍋入油，將姜蒜米炒香，下入黃燈籠泡椒和泡蘿卜，再倒入奶湯，調(diào)入雞精、味精、白糖和南瓜泥做成湯料。

5.將冷藏后的魚(yú)泥做成魚(yú)丸，入開(kāi)水鍋汆燙熟后沖水洗凈。將煮好的紅薯粉放入煲中墊底，再把湯料燒開(kāi)下入魚(yú)丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黃末即可。

104期四川烹飪?烹藝云課

萬(wàn)能青/紅泡椒醬及菜品應(yīng)用技術(shù)

泡椒兔 泡椒雞 泡椒蛙

川菜、河鮮菜品燉煮、蒸炒應(yīng)用廣泛

直播回看,點(diǎn)擊進(jìn)入

大千干燒魚(yú)

廚藝指導(dǎo)：高華銀

原料：鯉魚(yú)1條（重約750克） 豬五花肉顆80克大蔥顆50克姜顆、蒜顆各40克外婆菜30克泡椒節(jié)50克小青椒顆50克郫縣豆瓣醬200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陳醋20 毫升姜片、蔥結(jié)、鹽、雞精、味精、蔥花、高湯、菜籽油、豬油、調(diào)和油各適量

制法：

1.把鯉魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身上剞十字花刀，加入姜片、蔥結(jié)、料酒和鹽碼味，待用。往鍋里倒入適量調(diào)和油燒至七成熱時(shí)，下碼好味的鯉魚(yú)，炸至外皮金黃酥脆，撈起來(lái)瀝油待用（見(jiàn)下圖1、圖2）。

2.往凈鍋里倒入菜籽油和豬油燒至四成熱，下豆瓣醬、泡椒碎炒出香時(shí)，放姜末、蒜末，并摻入高湯，調(diào)入醪糟、白糖、醋、雞精和味精燒開(kāi)后，再下入炸好的鯉魚(yú)燒4～6分鐘，起鍋裝盤(pán)（見(jiàn)下圖3）。

3.另往凈鍋里倒入調(diào)和油燒至五成熱，下入豬五花肉顆炒香，再下入大蔥顆、姜顆、蒜顆、外婆菜、泡椒節(jié)和小青椒顆炒香，舀入適量的煮魚(yú)湯汁燒開(kāi)后，調(diào)入雞精、味精，大火收汁后起鍋澆在盤(pán)中鯉魚(yú)上，再撒些蔥花，即成（見(jiàn)圖下4、圖5）。

滋味麒麟鱸魚(yú)

菜品提供: 四川西昌市蘭亭酒樓

廚藝指導(dǎo): 譚露 攝影：成都將影文化

張正林/文、制作

原料：鱸魚(yú)1條（600～750克）、 冰糖20克、玉米淀粉5克、檸檬1個(gè)、大蒜汁、鹽、雞精、香葉、色拉油各適量

制法：

1.把鱸魚(yú)宰殺，去除內(nèi)臟和魚(yú)鰓（留魚(yú)鱗），治凈后瀝干水分，再斬成長(zhǎng)度一致的塊。接著將鱸魚(yú)塊納盆，加入大蒜汁、鹽、雞精、香葉，腌漬8～10 分鐘。另取檸檬治凈，取其外表皮切碎，另擠適量檸檬汁，待用。

2. 往鍋里舀入適量色拉油燒至七成熱，下碼好味的鱸魚(yú)塊，炸至色金黃且熟，撈出來(lái)瀝油，擺入盛器中。

3.往凈鍋里摻入50毫升純凈水燒開(kāi)，倒入冰糖煮化，改小火下入檸檬碎，最后取玉米淀粉勾二流芡，起鍋前淋入少許檸檬汁，熬成黏稠的醬汁，均勻地澆在盤(pán)中鱸魚(yú)塊上，稍加裝飾，即可。

制作關(guān)鍵：炸魚(yú)塊時(shí)油溫不宜過(guò)低；往油鍋里下魚(yú)塊時(shí)，不宜一次下得過(guò)多（否則不易成型）。

泡椒酸蘿卜燒仔鯰

此菜是在傳統(tǒng)菜酸蘿卜老鴨湯的基礎(chǔ)上演變而來(lái)。

原料：仔鯰10條（約500克）、 雞腿菇100克、泡二荊條辣椒50克、泡老酸蘿卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鮮姜片50克、蒜片50克、鮮青花椒30克、蔥花5克、仔鯰醬50克、白糖5克、白醋10毫升、雞精3克、味精3克、雞油20克、豬油10克、高湯適量

制法：

1.仔鯰殺好治凈，雞腿菇切薄片，均備用。

2.凈鍋上火，放入雞油、豬油，燒熱后下入姜片、蒜片、泡二荊條辣椒、泡老酸蘿卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，摻入適量高湯和純凈水1000毫升。

3.加入鮮青花椒、仔鯰醬、白糖、雞精、味精調(diào)味，下入仔鯰煮10分鐘，然后加入雞腿菇片，煮至原料熟時(shí)，淋入白醋，起鍋裝盤(pán)后撒上蔥花即成。

說(shuō)明：仔鯰醬是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸蘿卜一起炒制而成。燒魚(yú)時(shí)加入仔鯰醬，更入味更香。

鐵板煎燜鯽魚(yú)

原料：帶子鯽魚(yú)2條（約800克）、 香菜50克、杏鮑菇100克、干辣椒節(jié)5克、酥花生米20克、自制煎燜汁400毫升、姜片、大蒜瓣、姜蔥汁、鹽、料酒、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚(yú)宰殺治凈后，在魚(yú)身兩面剞一字花刀，用姜蔥汁、鹽和料酒腌入味。把杏鮑菇洗凈后切成片，投入熱油鍋炸至表面金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入色拉油燒熱，放入鯽魚(yú)煎至兩面金黃且表面酥脆時(shí)，鏟出來(lái)待用。

3.另鍋入油燒熱，投入干辣椒節(jié)、姜片和大蒜瓣爆香，下入煎好的鯽魚(yú)，烹入自制煎燜汁，放入炸過(guò)的杏鮑菇，用小火煎燜至汁水自然收濃且入味時(shí)，撒入香菜和酥花生米略燒，出鍋裝入燒燙的鐵盤(pán)內(nèi)，即成。

說(shuō)明：自制煎燜汁是用料酒、醬油、老抽、砂糖和花椒水調(diào)制而成。

豌豆魚(yú)

大蓉和一品店 李利洪制作

原料：紅沙魚(yú)1 條（約750 克） 、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡蘿卜粒、紅小米椒圈、蔥花、香菜、生粉、食用油各適量

制法：

1.紅沙魚(yú)治凈，碼味后入鍋壓3分鐘，燜2 分鐘，取出來(lái)裝盤(pán)。另把豌豆入鍋壓15分鐘，備用。

2.凈鍋上火，放適量油燒熱，依次放入姜米、蒜米、紅小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡蘿卜粒、泡豇豆粒炒香，加適量水熬制成泡菜水。

3.泡菜水調(diào)味勾好芡，放入壓好的豌豆翻勻，起鍋淋在盤(pán)中魚(yú)上面，撒上蔥花、香菜即成。

制作關(guān)鍵：魚(yú)不能炸，可碼味壓制，也可以蒸熟。豌豆要，口感才好。

泡椒藿香大口鰱

原料：大口鰱魚(yú)2000克 、子彈頭泡椒、泡椒末、泡蘿卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、蔥花、鹽、糖、香醋、豬油、藿香、芹菜粒、姜片、蔥段、黑胡椒1、花椒、濕淀粉100克、色拉油400毫升

制法：

1.鰱魚(yú)宰殺治凈后剁成大塊備用；子彈頭泡椒去把后對(duì)半切開(kāi)，待用。

2. 凈鍋上火放豬油，放入姜片、蔥段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制1分鐘，下魚(yú)塊小火燜煮5分鐘，撈出來(lái)裝盤(pán)。

3. 最后制作泡椒汁：凈鍋上火入色拉油燒至5～6成熱時(shí)，放入泡椒末、子彈頭泡椒、泡蘿卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入適量清水燒開(kāi)，然后放入剩下的調(diào)料攪拌均勻并勾芡，再放入香醋、蔥花、芹菜粒、藿香，最后出鍋淋在魚(yú)塊上即成。

蔥香清波魚(yú)片

原料：清波魚(yú)1條（約800克） 、木耳20克、粉絲（漲發(fā)）30克、鹽、味精、雞精、姜片、大蔥段、蔥花、紅薯粉、大骨湯、豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

1.把清波魚(yú)宰殺治凈，片取兩扇魚(yú)肉，并將其切成薄片。將魚(yú)片沖洗凈并瀝干水分，納盆加鹽、味精、姜片腌底味，然后碼入適量的紅薯粉，待用。另將木耳、漲發(fā)好的粉絲下入水鍋焯斷生，撈入盤(pán)中墊底。

2.鍋上火，加入豬油、雞油（混合油） 燒熱，投入大蔥段、姜片爆香，然后摻入適量大骨湯，調(diào)入鹽、味精、雞精。待大骨湯大火燒沸沖白后，打去浮沫和料渣，下入魚(yú)片，改小火煨熟。

3.起鍋將魚(yú)片湯澆入盤(pán)中，撒些蔥花，淋入燒熱的油脂激出蔥香味，即可。

制作關(guān)鍵：魚(yú)片一定要充分沖洗，以去除魚(yú)腥味。

瘋狂大麻魚(yú)

崇州青城園 劉國(guó)建

原料：巴沙魚(yú)650克、青筍300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻雞汁20克、鹽10克、雞蛋清10克、生粉10克、鮮湯750毫升、雞精、菜油各適量

制法：

1.巴沙魚(yú)改刀成0.2厘米厚的片，放入鹽、雞蛋清碼味上漿后，加入生粉抓勻。青筍切成片，過(guò)水后瀝干，放入盆中墊底。

2.鍋放少許菜油燒熱，下入姜米爆香，然后摻入鮮湯燒沸，調(diào)入雞精、鹽、椒麻雞汁，再下入碼好味的巴沙魚(yú)片煮熟，倒入墊有青筍片的盆中，澆上熗香的干青花椒，即可上桌。

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