導讀“我有一碗面、足以慰風塵”。不管去了哪里、走了多遠，能讓人往往是最念想的那一口，最能撫平內(nèi)心、最能寬慰生活的，就是那魂牽夢繞的那一口好面。面條起源于中國，已....

“我有一碗面、足以慰風塵”。

不管去了哪里、走了多遠，能讓人往往是最念想的那一口，最能撫平內(nèi)心、最能寬慰生活的，就是那魂牽夢繞的那一口好面。

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后壓或搟制或抻成片再切或壓，再或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

面條作為東方飲食的重要組成部分，花樣繁多，品種多樣，不僅北方面條種類繁多，南方也有很多特色的面條，好吃的面條種類實在太多了，幾乎每個省份每個地方都能找出來幾樣拿得出手的面條做法，下面整理了從北到南30個具有特色的面條，看看哪個是你家鄉(xiāng)的面條，哪個面條勾起了你的回憶？

1 、【甘肅蘭州牛肉面】蘭州牛肉面又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州地區(qū)的風味小吃，是享譽全國的面條品種，沒有哪一種面比它的普及率更高。

蘭州的牛肉面從面條的粗細上來分有大寬、二寬、韭葉子、二細、三細、細、毛細等若干品種。無論那座城市的大街小巷都能看到蘭州牛肉面的身影。

蘭州牛肉面以“一清二白三紅四綠五黃”著稱，其中一清指的是湯清，二白指的是蘿卜白，三紅就是辣椒油紅，四綠則就是香菜、蒜苗綠，最后的五黃就是面條要黃亮。

不同面館的蘭州牛肉面口感差別比較大，如果有幸去蘭州，一定要嘗一嘗真正的蘭州牛肉面。

2、【新疆拌面】新疆拌面就是人們常說的新疆拉條子，在制作時不用搟、壓手法，而是面團和好后直接用手拉，面條筋道有嚼勁。俗話說“新疆主食有三寶，烤馕抓飯拉條子”，其中烤馕樸實，抓飯厚實，而拉條子則風情萬種，既可以搭配碎肉、野蘑菇，又可與小炒菜、大盤雞相搭，真是無所不包，不過最地道還是要屬過油肉拌面，那吃著真叫一個過癮。

3、【吉林延吉冷面】延吉冷面是我國朝鮮族的傳統(tǒng)美食，原料是用蕎麥粉、小麥面粉與淀粉三合一制成的，有時也會用到玉米面、高粱面等，口感與小麥面制成的面條相差很大，而且正宗的延吉冷面在做好之后，面條上會覆蓋上牛肉、辣醬、泡菜等，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。

4、【山西大同刀削面】山西作為“世界面食之根”的省份，有據(jù)可查的面條就有280多種，烹飪手法更是多樣，如蒸、煎、燴、烤、爛、貼、拌、攤等讓人目不暇接，尤其是刀削面揚名海內(nèi)外。刀削面全憑刀削，因此得名。

刀削面的制作過程很具觀賞性,廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀,立于盛滿了滾水的大鍋前,另一只手托著塊筒狀的面團。開始削面以后,面條從上向下,一條連著一條,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削到一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，吃起來滑爽筋道、越嚼越香，不管是澆上番茄鹵、羊肉湯還是木耳雞蛋鹵，鮮美的滋味都讓人回味無窮。

5、【山西岐山臊子面】臊子面是隴東、關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤其以岐山臊子面最為著名。賈平凹說：“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真?zhèn)危挥^臊子燣法和面條搟法便知。”

岐山臊子面的好壞，就看兩點：一看臊子，二看面。岐山臊子面制作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面條的質地，薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多。岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃面條不喝湯。

6、【陜西臊子面】臊子面是陜西漢族的特色小吃，集薄、筋、光、酸、辣于一身，面條細長、薄厚適中，臊子吃起來鮮香，面條口感柔韌爽滑，吃上一口便令人回味。相傳周文王幼年喪父母，一直由哥嫂撫養(yǎng)成人，有一次出征時淋雨后染得傷寒，服藥無數(shù)也沒有好轉，臥床數(shù)日，嫂子得知情況后，便下廚為他做了一碗熱騰騰的面，周文王吃完后不久精神煥發(fā)，后來周文王為了紀念嫂子，就將這種面條取名為“嫂子面”，而“臊子面”可能與“嫂子面”諧音，大家逐漸便叫成了臊子面。

7、【陜西油潑面】關中名諺“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”。“粘”在陜西方言念“燃”，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的干燃面不同，陜西的粘面，就是指油潑面。

手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面。油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食欲大增。吃到嘴里面條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口余味長。

8、【陜西 Biang-Biang面】“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙。”biang biang面，也叫褲帶面。它有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。

9、【北京炸醬面】人們在說北京炸醬面時通常會加上一個“老”字，這樣才顯得面有歷史更正宗。

這碗由面條、蔬菜和炸醬組成的面，必須使用六必居的黃醬搭配五花肉制作的炸醬，那才叫一個香，與面、蔬菜拌勻后吃起來入口爽滑、筋道還不膩口。

炸醬面中所用的蔬菜，也會根據(jù)時節(jié)的變化而有所調(diào)整，豆芽、黃瓜、蘿卜、青菜等都是常用的。

10、【天津撈面】天津自古有“起身餃子，落身面”的民俗，天津的撈面可謂是“鐵打的撈面流水的鹵”，春季有嘗著鮮美的皮皮蝦鹵，夏天有吃著爽口的麻醬鹵和花椒油鹵，到了中秋又有應景的蟹肉鹵，此外還有不分季節(jié)都常吃的三鮮鹵、面筋鹵、西紅柿雞蛋鹵等等。

不過這其中最講究最有名的還要屬撈面席，不過撈面席并不是像滿漢全席那種固定好的一席菜，它最講究的地方還是在于隨著季節(jié)更迭而變換菜色，無論炒菜還是面碼，都是什么鮮吃什么，什么應景吃什么，讓吃主們百吃不厭，常吃常新。就單拿這蝦仁舉例，春天吃炒晃蝦仁，夏天吃鮮豌豆炒蝦仁，秋天吃炒青蝦仁黃瓜，冬天吃蝦仁韭黃銀針面筋絲。

11、【山東濟南涼面】濟南人稱涼面又叫“麻汁面”，是山東濟南的傳統(tǒng)面食之一。

濟南涼面的做法簡單，而好不好吃的關鍵是在菜碼上，所謂菜碼就是各種和涼面一起拌的蔬菜等，再配上醋、蒜泥和芝麻醬等多種調(diào)料，吃起來清涼爽口，鮮香無比。

12、【河南燴面】河南燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實惠，享譽中原，遍及全國。

燴面湯頭極鮮，老話說“唱戲的腔，燴面的湯”，燴面的湯頭需要用羊骨、羊肉久熬制成，燴面按配料不同可分為：羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等等。鄭州的滋補燴面更是河南燴面的代表，輔料繁多，善用中草藥。

13、【安徽正宗牛肉板面】安徽正宗牛肉板面雖冠以“安徽”二字，卻是河北石家莊市的特色小吃，其原因可能歸咎于兩點，一是安徽正宗牛肉板面起源于安徽太和縣，引進河北之后加以改善，又寬又大的面條加上炸好的辣椒，很符合河北人的口味，二是河北在之前面條品種不多，安徽板面引進后有很大的發(fā)展空間，久而久之便成了河北的特色。

14、【江蘇昆山奧灶面】奧灶面是江蘇省昆山市的傳統(tǒng)面食小吃之一，是蘇式面的一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。

奧灶面，也簡稱“奧面”，現(xiàn)解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的面。當初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“骯臟”。因為最初經(jīng)營奧灶面的老太太，為經(jīng)營面館，經(jīng)常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太制作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環(huán)境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。奧灶面色澤清亮，在琥珀色湯中匯集了多種食材，咸鮮中帶有一絲甜，細細的面條被浸入湯中，微微向外隆起，猶如浮出水面的魚兒，甚是誘人。

15、【江蘇鎮(zhèn)江鍋蓋面】鎮(zhèn)江鍋蓋面源于公元1751年。鍋蓋面也稱鎮(zhèn)江小刀面，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道地方特色傳統(tǒng)美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。

鍋蓋面所用的面條制作方法比較特別，名叫“跳面”，跳面需要用固定在案板上的竹杠，一人坐在另一端，像壓蹺蹺板似的一上一下，似舞蹈又像雜技，面團經(jīng)過反復的碾壓成一張薄面皮，然后用刀切成面條。相傳乾隆第一次下江南時，在一家面館吃面時，由于店家準備不充分，做面的場面比較慌亂，煮面時不小心將小鍋蓋扣進了大鍋里，但這樣煮出來的面卻被乾隆連連夸贊，于是鍋蓋面便漸漸傳開了。

16、【江蘇南京皮肚面】皮肚面屬于南京特有的“物種”，大火燒水，大灶下面，大團的面條扔進去，大瓢的肉湯潑進來，金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋里“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間，湯沸騰、面浮起，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進去，端起來，足有數(shù)斤重。

皮肚的制作過程非常講究，先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然后撈起在通風處晾干，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸。如此炸出的皮肚，才會金黃脆香的口感。

17、【上海蔥油拌面】蔥油面（蔥油拌面）是上海非常著名的小吃，地位就像廣州的云吞面，作為老上海的早點，蔥油拌面是最經(jīng)典的一道美食記憶。一碗蔥油拌面對講求樂惠的上海人而言，是再妥帖不過的了。

食材簡單、滋味豐富，更有蔥香縈繞一餐。蔥油拌面的做法大致是，取細支香蔥入油熬至蔥黃味香備用，烹成面澆頭，澆煮熟細面，滋味鮮美，滑爽可口，品種包括開洋蔥油面、蔥油肉絲面、蔥油三蝦面（參考三蝦面）等品種。三蝦為河蝦蝦仁、蝦腦、蝦籽。

18、【上海（揚州）陽春面】陽春面又被稱為光面、清湯面等，正宗的陽春面則是白湯中，加入豬油、蔥花、香菜、胡椒粉、鹽、白糖，不添加任何澆頭和鹵汁，溫潤的豬油慢慢的溶于白湯中，看起來湯清亮，吃起來味鮮美，在江滬地區(qū)頗受歡迎。

19、【浙江杭州片兒川】杭州片兒川是杭州的一種著名湯面，已有100余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)，其特色在于雪菜和筍片的鮮美。

由雪菜、筍片、瘦肉片等做成的澆頭，與面條拌在一起，吃起來面滑湯濃、鮮美可口，吃完后讓人回味無窮，在杭州當?shù)剡€流傳一句俗語“來到杭州不吃片兒川，等于沒有游過杭州”，可見杭州人對片兒川的鐘愛。

20、【湖北武漢熱干面】武漢熱干面面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，更具特色。

武漢熱干面算是兩極分化，喜歡吃的人每天不吃一碗熱干面總感覺缺點什么，不愛吃的人對這種干巴巴的面條很難下咽。吃法也有講究，只聽名字就知道這種面條與“熱”和“干”脫不了干系，熱干面要趁熱拌勻之后，在在6分鐘左右的時間將其吃完，如果冷卻后再吃面就會坨掉，變得索然無味，而且不添加湯汁直接用麻醬，加上酸豆角、榨菜等制成拌面，這就形成了干且熱的特色。

21、【湖北宜賓燃面】清代光緒年間，燃面雛形“油條面”應運而生。當時水碼頭上的挑夫們將水葉子面（也稱“水面”）甩干后，拌上豬油與辣椒油（紅油），便可大快朵頤。燃面雖不求登大雅之堂，卻仍是調(diào)和多種作料，口味復合，有麻、辣、鮮、香、脆、韌等重疊豐富的香味與口感，在味蕾上滑行流連。

燃面之“燃”有兩層含義，一指燃面中紅油多板油多，色澤紅亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，所謂“油重無水，點火即燃”，故名燃面。據(jù)了解，燃面需要宜賓糧食做成的水葉子面，久煮不混湯，其作料更需本土出產(chǎn)才能達到最佳效果：宜賓芽菜有一百多年的歷史，小磨麻油有八十余年制作歷史，辣椒最好是高縣特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；連蔥，最好都是宜賓小香蔥……小小一碗燃面，融會著的是宜賓本地物產(chǎn)之精髓。

22、【貴州紅油脆哨面】脆哨面是貴州畢節(jié)的漢族傳統(tǒng)名小吃，它的外形和口感有些類似于四川的宜賓燃面，但是畢節(jié)脆哨面以貴州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。湯、面分開，吃法獨特。面條細脆味濃，哨子脆香回甜，湯鮮不渾。

脆哨面整體看起來很像臊子面，一攪拌每根面條上都裹上了醬汁。乍一看感覺有點油油的，入口就讓人吃出了驚喜。面條表面一層吃起來有些酥脆的感覺，細細一嚼肉的香味兒就出來了。

23、【貴州腸旺面】腸旺面始創(chuàng)于晚清，是貴州極負盛名的一種傳統(tǒng)風味面食，有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，輔以面條，三者相加便相得益彰。 “腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別，整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說，正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。

24、【四川擔擔面】四川擔擔面是著名的成都小吃，又說自貢小吃，起源于自貢。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。過去擔擔面是由小販挑著一頭掛著煤球爐，一頭挑著水桶的扁擔搖搖晃晃地在沿街叫賣而得名，現(xiàn)在雖已經(jīng)很少見走街串巷的擔擔面，但很多店鋪里的擔擔面口感和味道依舊保留原本的特色，集麻辣、鮮香于一身，吃起來非常過癮。擔擔面的起源可以追溯到1841年，由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔子沿街叫賣而得名。

正宗的擔擔面重在兩個精髓。一是煮面，不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗里。看似簡單，其實大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊，肉須是豬后腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 一碗好的擔擔面是面條滑爽，根根勁道，面臊酥香，加上細嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。

25、【重慶小面】重慶小面狹義上是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。

小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。

26、【福建廈門沙茶面】沙茶面的妙處,是在湯頭。

采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯；主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，經(jīng)拌鹽腌制兩個月以上，再磨細，將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透，待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

27、【福建福州線面】福州線面起源于南宋時期，它以“絲細如發(fā)、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名，但隨著街區(qū)改造和傳統(tǒng)工藝的不便產(chǎn)量減小很多。選精白面粉為原料，佐以鹽、薯粉、生油，調(diào)勻拌攪，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬等若干道工序而成。

成品分為兩種：為“特線面”，稍粗，直徑在 0.7毫米以內(nèi)，通常用來炒食，為“面尾”。面架上的線面最長可達7米，挽好的福州線面拉開最長長度可達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時在面頭上扎上紅線，由于線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽面”。

28、【廣東云吞面】云吞面吃過的人其實并不多，但只要吃過的都會惦記著這碗好吃解饞的面條，廣東人雖不以面為主食，但卻對云吞面情有獨鐘。

一碗上乘的云吞面是有講究的，面必須用竹升打出的銀絲面，云吞使用三分肥肉七分瘦肉，再用雞蛋黃鎖住餡料的肉味制作而成，而湯汁則是用大地魚與豬骨一起熬成的濃湯，將這三種食材混合后，湯鮮味美、面條爽滑。

29、【香港車仔面】材料豐富、價格便宜、味道鮮美是香港車仔面的最大特色。菜全由自己選擇，可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿卜、花膠、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由自己調(diào)配。

眾多電視劇中經(jīng)常會見到吃車仔面的情節(jié)。 在香港幾乎所有茶餐廳都會有車仔面這種速食，這個面已經(jīng)融入到香港人的日常生活中，是香港飲食文化之一。

30、【臺灣牛肉面】臺灣牛肉面是當年渡海來臺的老兵因思念家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。

可以說是匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。有著“牛肉面之都”美譽的臺北，每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節(jié)”。