糖炒栗子為什么要用砂炒栗子為啥要加砂子

發(fā)布時間：2025-10-23閱讀(3)

導讀金秋十月，秋栗飄香。在每個吃貨的心目中，栗子為這個秋風蕭瑟的季節(jié)增添了溫暖和甘甜。今天咱們就來就講講栗子和糖炒栗子那些事兒。01糖炒栗子：北京的秋味在南北朝....

金秋十月，秋栗飄香。在每個吃貨的心目中，栗子為這個秋風蕭瑟的季節(jié)增添了溫暖和甘甜。今天咱們就來就講講栗子和糖炒栗子那些事兒。

糖炒栗子：北京的秋味

在南北朝時候的著名八卦故事集《世說新語》里，我最喜歡的一個故事是莼鱸之思。西晉時候齊王司馬冏手下的張翰有一天看到秋風起，突然回憶起家鄉(xiāng)吳郡的莼菜和鱸魚，念叨了一句：“人生不就為了活個舒坦嗎？怎么能離家千里就圖個加官進爵呢？”就辭職回家了，這種吃貨的任性后來使張翰逃過了八王之亂的戰(zhàn)禍。

莼鱸之思 | n.cztv.com

我會想到這個故事是因為每個人的記憶深處都有可能藏有一些家鄉(xiāng)味道，一旦時機成熟便會勾起無限回憶。看到秋風，張翰想起的是莼菜鱸魚，也許你會想起家鄉(xiāng)的大柿子、大閘蟹、糖桂花、水紅菱，但要是問北京人秋天的味道，恐怕十個人有八個會告訴你：糖炒栗子。

糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗屬的植物比如錐栗、茅栗、歐洲栗、日本栗雖然味道也不錯，但是在我國鮮少大規(guī)模種植，不是很常出現(xiàn)在市面上，更難在炒鍋里見到。板栗在我國的栽培品種很多，南北方的品種也略有差別，總體來說，北方的板栗品種種子中總淀粉含量低但是支鏈淀粉比例高，而南方的板栗則是總淀粉含量高、支鏈淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。

板栗 | cnseed.org

雖然板栗品種很多，但是影響糖炒栗子美味的最大因素其實是栗子的新鮮程度。不管什么品種的栗子，只要儲存時間一長，立馬變得干癟堅硬，甜味和香味也大打折扣，這是因為栗子中的水分和糖類遠比花生、瓜子、腰果等高油脂堅果要多，使得栗子對環(huán)境溫度和濕度的變化尤為敏感，炒栗子要連殼一起炒的原因也在于此，如果剝皮再炒，很容易把它炒成栗子干。

色澤鮮亮的糖炒栗子 | 圖蟲創(chuàng)意

舊年間儲存栗子是埋在沙子里，即使是在技術(shù)大大發(fā)展的現(xiàn)代，栗子的貯存也不是一件容易的事，過熱過干固然不行，但濕度過大就容易霉爛，儲存溫度低于-3°C也會發(fā)生凍害影響品質(zhì)，所以栗子還是應該吃當年新鮮的為好。饞嘴的饕客們雖然并不是都研究過板栗的論文，但是積年的經(jīng)驗告訴他們：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬以后，炒貨店門口才會聚集起買糖炒栗子的隊伍。

糖炒栗子 | 圖蟲創(chuàng)意

歷史上的糖炒栗子

北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《東京夢華錄箋注》中就記載了東京汴梁——也就是現(xiàn)在開封的“旋炒栗子”，“旋”就是“現(xiàn)”，至今糖炒栗子攤上還經(jīng)常有“糖炒栗子現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的廣告語，雖然通俗但卻是暗合古人。

糖炒栗子 | 圖蟲創(chuàng)意

在孟元老的記載中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一個叫李和的人，靖康之難后他被金人帶到了中都燕京，也就是現(xiàn)在的北京后重操舊業(yè)，炒栗子也是在這時候傳到北京的。

李和的炒栗子技術(shù)并沒有因為亡國而退步，南宋紹興年間岳飛被害、宋金議和后，他的兒子還專程去南宋赴金使節(jié)的駐地送了十幾包炒栗子，然后流淚而去，吃到久違的李和炒栗以后，南宋使臣有沒有哭？孟元老沒寫，但想來至少也是心情復雜吧。之所以沒有高估使臣的感動之情是因為北宋滅亡后，李和之外的很多炒栗子店家也跟著朝廷遷到了南方，至今杭州也還很流行糖炒栗子，其實和北方糖炒栗子一樣都是源于北宋的汴梁。

舊北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn

糖炒栗子的砂和糖

不管是北方還是南方的糖炒栗子，做法都大同小異。把當年的新鮮栗子放在大鐵鍋里，加入大粒的清水河砂和糖稀反復翻炒，過去用鐵锨翻，現(xiàn)在用機器翻，炒熟后一般是用一個小鏟斗舀出來。成品糖炒栗子外殼鮮亮，剝開以后顏色金黃，松軟香甜。幾乎每個第一次見到糖炒栗子攤的小孩子都會問一個問題：“炒栗子為什么要放砂子啊？”是啊，為什么呢？旁邊炒花生瓜子的鍋里為啥就不放砂子呢？原因很簡單：栗子個太大了。

糖炒栗子鍋 | 圖蟲創(chuàng)意

我們平時看到栗子布滿尖刺的外殼是它的總苞，每一粒圓滾滾的栗子都是一枚果實，硬質(zhì)光滑的外殼是它的外果皮，中果皮和內(nèi)果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那層毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很嚴密地貼合在一起的，中間的空隙里含有空氣。如果不加砂子直接炒，本來栗子體積就大，熱傳導慢，再加上內(nèi)部導熱不良的空氣，很容易受熱不均，一面已經(jīng)焦糊了另一面還是生的，殼中空氣受熱膨脹后還可能會使栗子炸裂，加入砂粒可以讓栗子四面八方都充滿熱源，均勻地被炒熟。

板栗的完全體 | sl.techan.dqccc.com

砂粒的問題解決了，但是糖炒栗子為什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一點時間根本不能讓糖分深入到內(nèi)部，也就是說加再多的糖稀也不會讓栗子更甜。不過如果親自試驗一下就會發(fā)現(xiàn)，加糖炒的栗子會比不加糖炒出來的味道更好，糖稀在炒制過程中的作用并不是調(diào)味劑而是粘著劑，加熱后的糖稀會變得黏稠，既可以把熱砂粒粘在栗子表面，讓它受熱更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子衛(wèi)生，香飄四溢的糖炒栗子味，其實不是栗子本身的味道，而是糖稀中的麥芽糖在加熱時散發(fā)出的焦糖味。

糖炒栗子 | 圖蟲創(chuàng)意

糖炒栗子雖然好吃，天天吃也難免吃膩。可以去市場上買回生栗子，蒸煮熟后去掉果皮，做成栗子燉排骨、板栗燒雞、板栗紅燒肉都是挺好吃的。在烹調(diào)的時候加入砂糖可以讓栗子淀粉糊變得更粘糯，而加入食鹽可以降低粘度，通過調(diào)整糖鹽量可以讓栗子在糯和面兩種口感中自由切換。