導(dǎo)讀#烘焙教程#前段時間，我經(jīng)常在抖音、微博上刷到“德式布丁撻”，算得上是網(wǎng)紅單品了，外酥里嫩，小巧可愛，奶香味十足，看著就非常誘人。不過，我看著看著倒是想到....

#烘焙教程#

前段時間，我經(jīng)常在抖音、微博上刷到“德式布丁撻”，算得上是網(wǎng)紅單品了，外酥里嫩，小巧可愛，奶香味十足，看著就非常誘人。

不過，我看著看著倒是想到了另一款經(jīng)典產(chǎn)品——PARISIAN FLAN（法式布蕾撻）。

法式布蕾撻，一款經(jīng)典又傳統(tǒng)的法式糕點。焦糖色的表面，酥脆的撻殼，滑嫩如布丁口感的軟餡。簡言之，就是將蛋奶餡倒?jié)M酥脆的撻殼中，再烘烤制成。

濃厚、細(xì)膩、奶香四溢，既精致又適合分享。

除了焦糖的基礎(chǔ)款，在甜點師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性，提高了產(chǎn)品的競爭力。

運(yùn)用應(yīng)季的水果，增加果味的清香與水潤的口感，完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。

今天，就讓我們來學(xué)習(xí)一款Francisco Migoya帶來的法式布蕾撻，看看這位來自美國的chef是如何重新演繹出自己的特色。

仔細(xì)觀察一下，對比我前面的作品，這款法式布蕾撻有什么不一樣的地方嗎？

很明顯，撻殼變薄了。

左：普通款 右：Francisco款

作為一款經(jīng)典之作，我們很容易會在微創(chuàng)新這條路上苦下功夫，再展風(fēng)華。

Francisco Migoya在測試了許多可制作于外殼的配方，最后選定了如今能制出薄殼的方法。

他認(rèn)為，尋常的撻殼運(yùn)用的是酥油面團(tuán)，在烘烤不久后就變得濕透了，此次使用片狀餡餅面團(tuán)配方，可以保持更長時間的酥脆感。

關(guān)鍵點是要預(yù)先烘烤外殼，以確保它不會弄濕。

其實不論做什么甜點，我們都需要了解其原理。

這款法式布蕾撻，我們就要先制作卡仕達(dá)奶油餡，然后放入面團(tuán)中烘烤進(jìn)行二次烹飪，等待其冷卻后，就會成為固體。

這是由于卡仕達(dá)奶油餡中的淀粉而發(fā)生的。淀粉是結(jié)晶狀的，并且喜歡保持這種狀態(tài)；煮熟后，淀粉會散開，并像海綿一樣膨脹，吸收的水會膨脹，一旦變熱，它們就會膠凝。但一段時間后，失去水分會使它們變成海綿狀，并恢復(fù)結(jié)晶形式。大約一天后，糕點奶油的表面上就會看到一層水膜。

這也發(fā)生在面包中，并導(dǎo)致面包陳舊老化。但淀粉可以重新煮熟，并且它們將重新糊化，形成新的凝膠鍵，這將有助于將整個產(chǎn)品保持在適當(dāng)?shù)奈恢貌a(chǎn)生出色的口感。通過再次使其變熱，這也是刷新陳舊面包的方式。

法式布蕾撻

01/卡士達(dá)奶油餡