導讀腌菜、醬菜、泡菜成了不少家庭常備的菜，醬腌泡菜好吃方便，但盛傳“腌泡菜亞硝酸鹽超標”，“吃了會致癌”等，醬腌泡菜還能放心吃嗎，有不少市民表示擔憂。首先，所有....

腌菜、醬菜、泡菜成了不少家庭常備的菜，醬腌泡菜好吃方便，但盛傳“腌泡菜亞硝酸鹽超標”，“吃了會致癌”等，醬腌泡菜還能放心吃嗎，有不少市民表示擔憂。

首先，所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽一般是無毒的，而亞硝酸鹽在體內可能轉化成亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種眾所周知的致癌物。

正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量較低，并不會對人體產生危害。但是在某些細菌的作用下，可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽含量增多，從而危害人體健康。不能吃未妥善保存的隔夜菜就是這個道理。

其次，制作醬腌泡菜的過程中會出現亞硝酸鹽升高，在醬腌菜制作過程中，乳酸菌、醋酸菌等“有益細菌”會將糖分轉化成乳酸和醋酸，增加風味。但有些有害菌，就會產生亞硝酸鹽。自然發酵過程中，有益細菌不斷繁殖，與有害細菌不斷戰斗，最終戰勝有害細菌，醬腌菜就做好了。這個過程中，有害細菌不斷繁殖產生的亞硝酸鹽，被有益細菌”分解了。

另外，腌菜腌制的第3天到第8天時，是其亞硝酸鹽含量高峰期，隨后會逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。市民在家腌制腌菜、醬菜時，最好在腌制三周后食用。但從營養健康角度，還是食用新鮮蔬菜最好。

最后，根據國標，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量應小于等于20mg/kg，根據對市面上的醬腌菜的抽樣調查結果，所有樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中大部分含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有極個別到14mg/kg，然而也并沒有超標。

如何安全吃醬腌泡菜？

1、自己腌制，一定要在腌制20天后才能吃。

2、不能頓頓吃，只能當做一種調劑，日常飲食還是要多食新鮮蔬菜為好。

3、建議經常吃泡菜的人，應多吃富含維生素C的蔬果，并適量減少食用動物性食品。研究表明，維生素C能阻斷亞硝胺合成。

溫馨提示：醬腌泡菜中的確含有一定量的亞硝酸鹽，正規廠家生產，符合國家標準的產品，偶爾吃，不會對人體造成危害。但要注意，醬腌菜畢竟屬于“高鹽”食物，長期大量食用對健康不利。