導(dǎo)讀上海作為一個國際大都市，有非常多好玩的地方，諸如上海外灘，東方明珠塔，金貿(mào)大廈，等等。有美景也自然少不了美食，上海的美食文化歷史悠久。今天，朵媽就帶大家一起....

上海作為一個國際大都市，有非常多好玩的地方，諸如上海外灘，東方明珠塔，金貿(mào)大廈，等等。有美景也自然少不了美食，上海的美食文化歷史悠久。今天，朵媽就帶大家一起來分享下，上海的特色美食吧。

上海素有“美食天堂”之稱，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等20多個地方風(fēng)味菜點。如果用前世今生的關(guān)系來形容上海菜，那它的前世就是本幫菜，而今生就是海派菜。上海人說的本幫菜，其實就是上海本地的風(fēng)味菜肴，上海菜主要的烹調(diào)手法為紅燒、煨、糖為主。除了濃油赤醬的本幫餐飲，最令上海人引以為豪的還有各種民間點心。

一、紅燒鮰魚

紅燒鮰魚是上海市的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。此菜肥腴軟糯，咸中帶甜。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜。

原料：

鮰魚一條1.5斤，白果仁5顆，蔥姜蒜，老抽10克，生抽5克，白糖8克，水適量，胡椒粉味精各少許。

制作：

1、鮰魚去頭尾，魚身切塊，飛水。

2、鍋入油燒3成熱，下魚塊，快速拉油定型撈出。

3、鍋入油，下姜蒜爆香再下蔥爆香，下魚，老抽，生抽，白糖，炒勻上色。加熱水燒開，改小火燜10分鐘至魚肉成熟。改中火，打明油（香油），燒3分鐘，然后改小火繼續(xù)燜10分鐘，再改中火，打明油，燒2分鐘，改小火燜5分鐘，起鍋前再改大火加胡椒粉味精，打最后一次明油，出鍋即可上桌。

二、白斬雞

白斬雞是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜。“說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。由于“小紹興”是精選上海浦東一帶所產(chǎn)著名的“三黃雞”，質(zhì)量好、味道鮮美，而贏得了廣大顧客的喜愛。“小紹興”也成了上海久負盛名的名店，白斬雞是上海地區(qū)的名菜。

做法：

1、三黃雞一只，開水燙，冷水浸，反復(fù)多次。雞熟后放在水中，進冰箱冷藏。

2、冷卻后，表皮涂上麻油。進行分解，除去頭，頭頸，雞爪，背部。

3、大腿，雞全翅，雞胸，切塊，裝盆。

4、用鹽少量，糖，生抽，蔥，姜、雞汁調(diào)蘸汁。

三、八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的，可以隨意搭配，比如：蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等原料配以甜面醬、豆瓣醬進行炒制，但家常做法不一定要配齊八樣食材，“八寶辣醬”的味道辣鮮而略甜，十分下飯。

材料

已上漿蝦仁、花生米、豬腿肉丁、鴨肫片、筍丁各50克。肉清湯熟雞肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣醬、白糖各25克，熟豬油150克，水發(fā)海米10克，濕淀粉40克。

做法

八寶辣醬

1. 豬肉洗凈，帶皮切成小丁；豆干洗凈，切成小丁；蝦米去殼略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米筍洗凈，切成小丁；筍去籜，周圍削凈，切成小丁；蔥去根小段；菱肉略洗，對切為二；豌豆略沖洗；花生仁用熱水泡，將衣剝除。

2. 豬肉入鍋中，加水和蔥、姜、酒煮至半熟時盛起。湯汁留在鍋中，菱肉、筍丁、花生倒入，續(xù)煮數(shù)沸，豌豆落鍋又煮兩沸起鍋。

3. 鍋中入油，將蔥段爆香，辣醬倒下，炒至醬香四溢時盛起。

4. 鍋中又入油煮沸，先炒蝦米，隨即將豆干傾下煸炒，至微黃色時起鍋，再入肉丁稍加醬油和水，煮至肉醬酥時，姜片挾出。豆干、筍丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，醬和人，酌加砂糖炒勻，加少許水煮兩沸，隨時翻炒，以免粘鍋，待湯汁少后盛起，即可供食。

四、生煎饅頭

生煎包又稱生煎饅頭，是流行于上海的一種地方傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎。上海生煎包可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。其特點為由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。

原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

原料：　中筋面粉250克，酵母5克，蔥姜末適量，韭菜70克，蝦米100克，豬絞肉200克，生抽、麻油、料酒、白胡椒:粉、糖、鹽各適量。

制作方法

1、主要原料：面皮、肉餡、皮凍、蟹黃干貝植物油、特制料包、其它輔助調(diào)料等。

2、制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，以下是主要原料制作：

（1）餡料的配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少許，熟豬油，皮凍。

（2）皮凍的做法：肉皮，去油去毛，焯水后加入冷水、蔥、姜，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當(dāng)湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結(jié)凍，最后出皮凍。用時入絞肉機絞成碎末即可。

3.將面粉，酵母，糖，鹽，與水混合揉成發(fā)酵面團備用。

4.姜末，蝦米，韭菜，豬肉餡和所有的調(diào)料拌勻成餡，包入面皮中。

5.鍋內(nèi)放油，擺進包子，放少許水煎至金黃色，再翻過來煎，直到兩面全為金黃色，裝盤即可。

五、蟹殼黃

創(chuàng)始于20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹制的蟹殼黃最為著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

材料

精面粉1100克，老酵面400克，食堿40克，凈豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。

步驟

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起制成糖板油丁。飴糖加水50克調(diào)成飴糖水、盆內(nèi)加面粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。

2.另取盆放入面粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼后，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然后摻入食堿水揉勻。

3.發(fā)酵面團放在案板上，搟成約0.3厘米厚的長方形面皮，將油酥面搓成長圓形放在面皮上面，用手均勻攤平，由外向內(nèi)卷成長圓形，再搟成上述形狀的長方形面皮，然后一折三層，搟平，卷成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放于案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面涂上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

六、排骨年糕

排骨年糕是上海地區(qū)一種經(jīng)濟實惠、獨具風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

主料：水磨年糕、肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋

輔料：面粉、蔥、姜、香菜

調(diào)料：鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法

1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。

2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過油炸至表面結(jié)皮，撈出瀝油。

4 、鍋內(nèi)留少許油，加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結(jié)皮，撈出瀝油。

6 、將年糕加入排骨湯中，繼續(xù)燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯。

七、醬鴨

主料：鴨2000克，

調(diào)料：鹽150克，白砂糖200克，味精20克，醬油50克，甘草50克，八角50克，黃酒50克，紅曲150克，姜5克，大蔥5克，花椒50克，植物油20克，香油10克

做法

1、鴨子宰殺后取出內(nèi)臟，煺去毛，洗凈搌干水分。

2、放入油鍋炸至金黃色撈出控油。

3、鍋上火燒熱放油，投放姜蔥煸香，加水4500克。

4、將甘草、八角、花椒用紗布包好，另取紗布將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽、糖。

5、再將鴨子放入鍋中一起煮20分鐘左右。

6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可裝盤。

八、松江鱸魚

鱸魚以松江之鱸最為有名，松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。

【原料】：

鱸魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕淀粉，精鹽，雞湯。

【做法】：

將鱸魚肉去骨切成丁；筍丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥、姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯、筍丁和鹽，湯滾后用濕淀粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。

九、梨膏糖

梨膏糖，是上海市特色傳統(tǒng)名點，中華老字號產(chǎn)品之一，著名特產(chǎn)。

梨膏糖是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等十四種國產(chǎn)良藥材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀、品質(zhì)優(yōu)良、療效顯著。上海梨膏糖歷史悠久，起源可追溯到唐朝，在清朝盛行，目前在國內(nèi)外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛。

十、擂沙圓

擂沙圓是上海市喬家柵點心店的漢族傳統(tǒng)名點之一，已有70多年的歷史，在煮熟的各式湯團上滾一層擂制的干豆沙粉而成。既有湯團美味，又有赤豆芳香，因無湯水，便于攜帶，冷熱皆宜，別具特色。有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡迎。

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