導讀說起肘子，《鴻門宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是豬前腿，也就是這肘子。說明很早就有肘子這個美食嘍。醬肘子歷來是解饞的首選，用慢火鹵制，至五味滲入肘子，直到....

說起肘子，《鴻門宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是豬前腿，也就是這肘子。說明很早就有肘子這個美食嘍。醬肘子歷來是解饞的首選，用慢火鹵制，至五味滲入肘子，直到最后醬汁濃郁，色澤紅亮，肥而不膩，入口即化。

?醬肘子是北方傳統名菜，“爛乎”的也是地道的北方說法。北方人吃醬菜和鹵菜，喜歡軟爛的口感，肘子要脫骨，最好是皮和肥肉都能入口即化，這些標準和要求與南方是有所區別。

醬肘子要想做的爛乎其實最關鍵的是火候，所謂“慢著火、少著水，火候足時它自美”就是這個道理。我的一位33年廚師長朋友透露，醬肘子做到爛烀不塞牙，還好看，一定要牢記下面這4個要點：

一是保持肉內的水分不過多的流失；二是上好色；三是火候一定要足夠；四是關火后燜到自然涼，不柴不膩，口感香糯！

第一步：焯水。將買來的新鮮肘子去掉殘留的毛發（去掉肉皮上的毛發的方法，我之前專門發過一篇文章，大家可以搜索查看），洗干凈，放入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒和八角、桂皮，大火煮開，撇去浮沫和血水后撈出。這個過程其實準確點說應該叫作“緊水”，肘子浸入開水鍋里3-7分鐘左右，外皮遇熱緊縮，因會把里面的殘血余液擠壓出來。再加上后面的上色，就會成功鎖住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鮮香。

第二步：炸制。這個步驟非常重要，就是把焯過水的肘子放到鍋里，用油炸一下，炸至四周金黃撈出，這樣做能去除多余油脂，吃起來就會肥而不膩，表皮也更Q彈，更加軟糯可口。

第三步：上色。醬肘子要突出“醬”，顏色醬紅才算正宗。這個醬色不是燜煮出來的，需要專門的“上色”。常見的方法是把肘子擦干水份，均勻抹一層甜酒釀，入油鍋炸至外皮發皺，深醬色自然形成了。還有一種就是像做紅燒肉一樣，炒糖色給肘子上色。北方人還喜歡用醬油上色，既增色，還能使肘子有醬香味，而南方人則喜歡用糖色、紅曲米上色，顏色更紅艷更易刺激食欲，這個隨你自己的喜好和選擇了。

第四步：鹵煮。鹵煮時，鍋里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、蔥段、生抽、料酒和鹽，放進肘子，大火燒開轉小火50-60分鐘即可。傳統的醬豬肘，火候非常關鍵，大火燒開后轉為小火，鹵至完全軟爛，關火用鹵湯浸泡自然涼，效果最好，自己在家里做，也可以用高壓鍋縮短制作時間，壓至熟爛后再用醬油上色即成。

提示：如果喜歡吃特別“爛烀”的肘子，一般有兩種方法：第一種是持續用小火，比正常的醬肘子多煮30分鐘，關火撈出即成；第二種方法是用小火60分鐘，關火待湯自然冷卻后再撈出，整理裝盤。這時的肘子，最軟爛，味道也是最是鮮香。

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