導(dǎo)讀撰文/郭紅曉本文節(jié)選自《知識就是力量》雜志民以食為天！古往今來，美食與烹飪一直是人類社會里長盛不衰的一個(gè)議題，人們在吃這件事上從來都不馬虎。中國人講究吃喝藝....

撰文/郭紅曉

本文節(jié)選自《知識就是力量》雜志

民以食為天！古往今來，美食與烹飪一直是人類社會里長盛不衰的一個(gè)議題，人們在吃這件事上從來都不馬虎。中國人講究吃喝藝術(shù)，注重味道，于是各種節(jié)日飲食食俗流傳至今，滿漢全席等地方特色菜肴層出不窮；而外國人講究吃出意境，吃出創(chuàng)意，經(jīng)常用另外一種姿態(tài)將食物呈現(xiàn)在你的面前，欺騙了你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺，比如說“分子美食”。

春節(jié)將至，今天我們就一起來聊聊分子美食主要是運(yùn)用哪些技術(shù)做出來的？它究竟有哪些神奇之處？

分子美食從何而來？

曾經(jīng)有一位愛好烹飪的牛津大學(xué)物理學(xué)教授——尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）說：“我想，當(dāng)我們可以測量金星大氣層溫度的時(shí)候，卻不知道這種甜品為何這么好吃，是一件很可悲的事情。”后來，他和另一個(gè)同樣愛好烹飪而且喜歡收集和研究“廚藝秘籍”的法國人——埃爾維·蒂斯（Hervé This）一起提出了一個(gè)新的學(xué)科——molecular and physical gastronomy，直譯成中文就是“分子與物理美食學(xué)”，這是發(fā)生在1988年的事。

后來，蒂斯把它簡化成“molecular gastronomy”，就是我們現(xiàn)在說的“分子美食學(xué)”。蒂斯一直堅(jiān)持說“分子美食學(xué)”是一門科學(xué)，它是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，并由此研究美食烹飪秘籍背后的原理。而運(yùn)用這些原理和技術(shù)創(chuàng)造出各種具有超凡體驗(yàn)的美食，則是另一個(gè)領(lǐng)域的事情，蒂斯稱其為“molecular cooking”，翻譯成中文應(yīng)該叫“分子烹飪”或者“分子廚藝”。

分子美食學(xué)的初衷，是使用實(shí)驗(yàn)的方法搞清楚各種烹飪秘籍的真假，然后找出它們背后的物理、化學(xué)以及生物學(xué)的機(jī)理。比如，為什么做梨子醬的時(shí)候加片檸檬就會讓梨保持白色？那是因?yàn)槿テさ睦嬷泻卸喾踊衔?，在空氣中會被氧化并進(jìn)一步聚合成深色色素。而檸檬汁中含有的大量維生素C會抑制氧化作用，梨也就不會變色了。知道了這個(gè)原理，以后在制作梨子醬的時(shí)候直接加一片維C片就完全可以了。

各式各樣的分子廚藝

1球化技術(shù)

球化技術(shù)是西班牙斗牛犬餐廳在2003年推出的烹飪方式，它是借助一定的輔助材料將液體凝膠化，能夠做出不同類型及大小的球類物體，比如魚子醬、雞蛋、湯團(tuán)、餛飩等。

球化技術(shù)所使用的一種重要的輔助材料是海藻膠，或稱海藻酸鹽，是從棕色海藻中提取的一種多糖結(jié)構(gòu)成分。海藻膠聚合物由兩種單體——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸組成，兩種糖醛酸在分子中的比例變化以及位置不同，會直接導(dǎo)致海藻酸的黏性、膠凝性、離子選擇性等產(chǎn)生差異。海藻酸鹽能和許多高價(jià)的陽離子（鎂除外）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而改變海藻酸鹽溶液的流體性和膠凝性，鈣是最常用的一種多價(jià)陽離子。正是利用海藻酸鹽和鈣離子發(fā)生膠凝反應(yīng)的這一特性，分子美食家們創(chuàng)造出了眾多有創(chuàng)意的美食。

2泡沫技術(shù)

泡沫技術(shù)是在液體中加入卵磷脂，經(jīng)高速攪拌后，可產(chǎn)生一種細(xì)膩而堅(jiān)挺的泡沫。這種泡沫可以根據(jù)需要調(diào)制成各種味道，例如紅酒味、白葡萄酒味、各類水果味等，可作為菜品的點(diǎn)綴也可食用。

3液氮技術(shù)

液氮技術(shù)是利用液氮零下196攝氏度的低溫，放入食材“冷燒”，使原料的表皮迅速冷卻，改變食材的質(zhì)地，把液體變成固體等。可以制作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮，熱菜冷做等。

4真空低溫技術(shù)

真空低溫技術(shù)是在真空的環(huán)境之下，以70°C以下的低溫對食物進(jìn)行烹飪，比較適合鵝肝、三文魚、高品級牛肉等對口感要求較高的食材。這種方法可以最低程度地減少水分和重量的流失，保留食物的原味。

5煙熏技術(shù)

煙熏技術(shù)是將特制的煙霧送入裝有食物的密封容器中，對食材進(jìn)行快速煙熏，在不破壞食材的形狀質(zhì)地的前提下增加特殊的風(fēng)味，達(dá)到一種特殊的口感。食用時(shí)縹緲的煙霧還可以增加視覺效果。

制作分子美食的技術(shù)還有很多，這些技術(shù)突破了傳統(tǒng)的煎炒烹炸，而是更多地運(yùn)用了類似于實(shí)驗(yàn)室的方法，給傳統(tǒng)烹飪增加了更多的“科學(xué)”成分。20多年來，分子美食在全世界都成為一種潮流，科學(xué)家和廚師通力合作，讓食物超越了人們固有的認(rèn)知和想象，帶來視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激。

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