食材沒選好，好的肉怎么燉都不會發柴，不好的肉怎么燉都發柴，反復解凍，不新鮮的肉，怎么燉都發柴，燉肉要選擇新鮮的，肥瘦相間的肉。燉肉的時候加涼水也會使燉出來的肉發柴，燉肉時需要加入開水，千萬不能用涼水。鹽放早了也會使肉發柴，過早放鹽，會使肉的蛋白質收縮，不容易軟爛，出鍋前再放鹽。