糟魚不去魚鰓是為了保存魚的鮮味，而且做糟魚大多選用的是小魚，若是挖除魚鰓，稍有不慎就會把魚頭挖斷，影響魚的美感。烹制好的糟魚，需要保證魚體完整、肉質松軟、骨爛如泥、肥而不膩等特點，才能稱之為完美。