綠葉菜焯水時放入適量的食鹽或者是幾滴食用油不變色。因為鹽或者油可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙后的青菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。因此，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。