蝦在冰箱里拿出來變成黑色主要是因為蝦體內的多酚氧化酶使酪氨酸產生黑色素，而蝦頭部的多酚氧化酶更多，所以會出現蝦頭發黑的情況，蝦從冷凍室拿出來后，放入到冷藏室中解凍，多酚氧化酶進行氧化，所以變黑。如果蝦頭變黑，蝦體的肉卻還發紅，也有彈性，可以放心食用；如果蝦肉也已經發黑、發黃，且沒有彈性，不能食用。