導(dǎo)讀不管是鹵料或炒料，香料運用絕不是越多越好，那些動輒“幾十味中草藥熬制而成......”的宣傳語言不過是忽悠新手、蒙蔽顧客的伎倆，把簡單的事情復(fù)雜化也是商家慣....

不管是鹵料或炒料，香料運用絕不是越多越好，那些動輒“幾十味中草藥熬制而成......”的宣傳語言不過是忽悠新手、蒙蔽顧客的伎倆，把簡單的事情復(fù)雜化也是商家慣用的套路，不盲目崇信、求甚解并努力拓展知識面，才能觸類旁通、有效提高烹飪技藝，形成專業(yè)的知識體系，現(xiàn)在小編就來說說關(guān)于鹵料香料怎么搭配才能出香?下面內(nèi)容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

鹵料香料怎么搭配才能出香

不管是鹵料或炒料，香料運用絕不是越多越好，那些動輒“幾十味中草藥熬制而成......”的宣傳語言不過是忽悠新手、蒙蔽顧客的伎倆，把簡單的事情復(fù)雜化也是商家慣用的套路，不盲目崇信、求甚解并努力拓展知識面，才能觸類旁通、有效提高烹飪技藝，形成專業(yè)的知識體系。

香料配比看似復(fù)雜，其實只要掌握了里邊的技巧，完全可以自己配料，根據(jù)地域不同香料的運用也不盡相同。

香料的配伍猶如中藥治病，性味歸經(jīng)，標本兼治，用料有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助無非就是增香、去腥、解膩等功能，因此了解各種香料的屬性和功能是配伍的基礎(chǔ)。

香料的香分為清香型和苦香型兩種，就像一個王朝誰是君主、皇帝只有一個，他的權(quán)利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在為君王服務(wù)。根據(jù)地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統(tǒng)的五香味為主，萬變不離其宗。

調(diào)香的原則

中國傳統(tǒng)的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產(chǎn)品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再來說一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。

砂仁有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，購買需要認清，到傳統(tǒng)有信譽的店里買。丁香的后味很大，不能多用。

當然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。

香料的配伍

以上籠統(tǒng)的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。

先說肉蔻，肉蔻在雞類產(chǎn)品中用量少，為什么呢，上邊已經(jīng)講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那么豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

再說一下草寇，草寇在雞產(chǎn)品中有脫骨的作用所以雞產(chǎn)品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應(yīng)用比較廣泛的就是鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

香葉：有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。

當然還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。

草果：有解膩去腥的作用用多了發(fā)悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

山奈：用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

陳皮：清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產(chǎn)地是新會陳皮。

最后講一下丁香：丁香所含的揮發(fā)油很強大，極易揮發(fā)，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

以五香為核心的味型香料配伍

辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，實際制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽撥、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯罚赃_到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師有他的看法和愛好，都能起到一定的效果。

濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。